Бутерброды Finger food (две порции по 5 шт каждого вида)
| Наименование сырья | Вес нетто (5 шт) | Технология приготовления и оформления блюда |
| Багет с шариком из риса в орехах | Багет с шариком из риса в кунжуте Отвариваем рис. Багет нарезаем обжариваем.(10 штук) Кунжут обжариваем без масла. Мелко нарезанные грибы + репч.луч пассируем. Зеленое Масло: Мелко рубим зелень + чеснок = соединяем с размягченным сливочным маслом. Зеленым маслом смазываем обжаренный хлеб Отварной рис соединяем с луком и с грибами, с творожным сыром, формуем шарики и обваливаем в кунжуте Выкладываем на смазанный маслом хлеб шарик из риса украсить маслиной-кружочек 5 штук на 1 порцию | |
| Багет | ||
| Рис | ||
| Шампиньоны | ||
| Репчатый лук | ||
| Творожный сыр | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень | ||
| Сок лимона | ||
| Кунжут | ||
| Багет с овощами Багет обжариваем с двух сторон на сухой сковороде (10шт) Смазываем творожным сыром готовый багет. Все овощи очень мелко шинкуем и обжариваем на сковороде. Доводим до вкуса специями (соль, перец) + черный ящик ингредиент? С помощью двух меленьких ложек делаем «клецки» и кладем на багет смазанный творожным сыром Подаем на 1 тарелке 5 штук | ||
| Багет | ||
| Перец Болгарский | ||
| Лук репчатый | ||
| Чукинни | ||
| Баклажан | ||
| Творожный сыр | ||
| (Черный ящик) доб. Ингредиент | ||
Горячая закуска из морепродуктов (3 порции + подогреть тарелку-тарелка ШЛЯПА)
| Наименование сырья | Вес нетто | Технология приготовления и оформления блюда |
| Морепродукты | Морепродуктпочистить помыть Приготовить маринад: Соевый соус +Чеснок Замариновать Морепродукт Панировка Мука+Яйцо(соль)+сухари Панировочные Морепродукт запанировать и обжарить во фритюре. Гарнир: Перец Болгарский Нарезать на квадрат 2*2 см Цукини очистить от кожуры нарезать кружочками(соль,специи) Обжариваем на гриле =доводим до готовности в жарочном шкафу Соус: Шпинат добавить оливковое масло+ кедровые орехи взбить в блендере. Чипс из сыра: Сыр натереть на терке выложить на селиконовый коврик запекать 10 мин 180-200 С Выход горячей закуски морепродукт+гарнир+соус 140гр 1-соус подать в соуснике отдельно 50 мл | |
| Оливковое масло | ||
| Лимон (сок) | ||
| Соль | 0,5 | |
| Перец | 0,1 | |
| Панировка | ||
| мука | 100гр | |
| Сухари понировочные | 100гр | |
| яйца | 2шт | |
| Растительное масло | ||
| Гарнир | ||
| Перец болгарский красный | ||
| Перец Болгарский Желтый | ||
| Цукини или кабачок | ||
| Соус: | ||
| Шпинат | ||
| Оливковое Масло | ||
| Кедровый орех | ||
| Сыр гауда | ||
Тельное (3 порции + подогреть тарелку)
| Наименование сырья | Вес нетто | Технология приготовления и оформления блюда |
| Фарш рыбный | Тельное: В измельченный рыбный фарш кладут предварительно замоченный хлеб в молоке (без корок), соль и перец, пробить блендером. Начинка: Лук+шампиньоны=обжарить. В готовую Массу добавить панировочные сухари. Рыбный фарш взвешиваем по 50 грамм + Начинка 10гр П/ф смачиваем в льезоне и панируем в сухарях, жарим во фритюре и доводим до готовности в жарочном шкафу-5 мин Гарнир: Очищенный корень сельдерея нарезать на мелкий кубик. Нарезанный сельдерей припустить в небольшом количестве воды+соль. Когда он станет мягким -слить воду, измельчить сельдерей блендером Добавить сливки. Сельдерей пробить блендером и проварить 2-3 мин. Турнэ:Нарезаем из моркови форму турнэ, бланшируем в подсоленной воде-обсушиваем на бумажном полотенце. Обжариваем на сливочное масле(специи) Соус: Замороженный зеленый горошек припустить в небольшом количестве воды до готовности 2-3 мин.Слить Воду Фисташки обжарить без масла. В готовый горошек добавить чеснок+ мяту + очищенные фисташки +оливковое масло пюрируйте блендером до однородной массы. Выход: Тельное+турнэ+пюре+соус 220гр +соус в соуснике отдельно 50 мл | |
| Треска | ||
| Хлеб (без корок) | ||
| Молоко | ||
| Перец | 0,001 | |
| Соль | 0,001 | |
| Начинка | ||
| Лук | ||
| Шампиньоны | ||
| Сухари | ||
| Турне | ||
| Морковь | ||
| Масло сливочное | ||
| Гарнир | ||
| Корень сельдерея | ||
| Сливки | ||
| Соль | 0,001 | |
| Льезон | ||
| Яйца | 2 шт | |
| Сухари | ||
| Масло растительное | ||
| Турнэ из моркови | ||
| Соус зеленый горошек | ||
| горошек | ||
| Мята | ||
| чеснок | 1 зуб.(мал) | |
| Оливковое масло | ||
| Фисташки |
Десерт заварной крем(3 порции)
| Наименование сырья | Вес нетто | Технология приготовления и оформления блюда |
| Бисквит | Яйца помыть Муку просеить добавить разрыхлитель Яйца взбить миксером в пышную пену добавить сахар и взбить до бела мин 4-5. Постепенно добавлять муку и лопаткой перемешивать тесто. Готовое тесто кружочками выкладываем на силиконовый коврик и выпекаем 10 мин при температ.170С Крем Желтки отделяем от белков(белки под пленку и в холодильник) желтки перемешиваем с сахарной пудрой+кукурузный крахмал+ванилин Сливки доводим слегка до кипения. Небольшое количество сливок соединяем с желтками. Перемешиваем всю массу венчиком и ставим заваривать наш крем Постояннно помешивая. Когда начнет густеть снимаем с плиты и хорошенько перемешиваем Охлаждаем. Сливочное масло взбиваем до бела мин 3 с сахарной пудрой. Постепенно добавляем остывший (холодный) заварной крем и взбиваем – когда половина заварного крема осталось прекращаем взбивать и начинаем перемешивать венчиком добавляя оставшиеся заварной крем. Соус Замороженную вишню добавляем сахар и воды Доводим до кипения и припускаем. Процеживаем ягоды отдельно - сироп отдельно В сироп добавить вино +корицы проварить Добавить кукурузный крахмал перемешать Проварить 5 мин. (на тарелку + 1 соусник) Гарнир1 Чернослив промыть Замочить в воде на пару мин грецкими орехами прокалить начинить чернослив орехами готовый чернослив прогреть в меде 2-3 мин Гарнир 2 Яблоки нарезать добавить сахар +корицу - припустить в небольшом количестве воды до готовности Пробить блендером.(сделать пюре) Изомальт -карамель Выход: Десерт с заварным кремом+гарнир+соус минимум 100 гр максимум 150 гр 1 порция соуса в соуснике отдельно 50 мл | |
| Яйца | ||
| Сахар | ||
| Мука | ||
| Разрыхлитель(пекарский порошок) | ||
| Крем | ||
| Крахмал кукурузный | ||
| Сахарная пудра | ||
| Яйцо (желтки) | 2 шт | |
| Сливки | ||
| Ванилин | ||
| Масло сливочное | ||
| Соус | ||
| Вишня | ||
| Красное вино | ||
| Крахмал кукурузный | ||
| Корица | 0,1 | |
| Сахарная пудра | ||
| Гарнир 1 | ||
| Чернослив | ||
| Грецкие орехи | ||
| Мед | ||
| Гарнир 2 | ||
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Корица | ||
| Изомальт |