Раздел 1. Общие вопросы товароведения пищевых продуктов и продуктов функционального и специализированного назначения
Основные понятия и методы товароведения. Связь товароведения продовольственных товаров с другими науками –физикой, химией, биологией, микробиологией, физиологией и гигиеной питания и др. История развития товароведения. Роль товароведения в защите прав потребителей. Идентификационная и товарная экспертиза. Понятие о контрафакте. Идентификация. Фальсификация. Определения. Понятия «фальсифицированные товары», «товары- заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Методы и средства ассортиментной, документальной, количественной, качественной идентификации. Виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная. Ответственность за фальсификацию товаров. Классификация и кодирование товаров. Классификация: понятие, назначение, методы классификации, области их применения. Кодирование информации: основные понятия, методы. Основные классификационные признаки продовольственных товаров. Классификаторы. Принципы построения и основные классификационные группировки
Рынок продовольственных товаров. Методы изучения и анализа спроса. Мероприятия по стимулированию сбыта товаров. Техническое регулирование. Стандартизация продукции. Цели, задачи, объекты, субъекты, средства, методы, правовая база, технические регламенты. Государственная система стандартизации: основные положения, структура. Требования Технических регламентов и других нормативных документов к качеству и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. Подтверждение соответствия: понятия, цели и задачи, виды, принципы, объекты, субъекты, средства, методы, правовая база. Особенности подтверждения соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья. Идентификационная экспертиза при подтверждении соответствия. Номенклатура показателей безопасности и качества при сертификационных испытаниях продовольственных товаров. Основы метрологии: основные понятия, цели, задачи, объекты. Нормируемые метрологические характеристики, их назначение. Погрешности: виды, способы выявления ошибок. Понятие ассортимента и виды ассортимента: производственный и торговый. Групповой, развернутый ассортимент. Основные показатели, характеризующие ассортимент: широта, глубина, устойчивость, обновляемость. Способы оптимизации торгового ассортимента. Информационные технологии в торговле, товароведении, исследовательской работе. Требования к информации. Правовая и нормативная база. Виды информации. Средства информации. Продукты функционального и специализированного назначения. Биологически активные добавки (БАД). Влияния на функциональные свойства пищевых продуктов. Классификация биологически активных добавок. Основные источники сырья и полуфабрикатов для получения БАД.
Качество продовольственных товаров. Теоретические и методологические основы качества и безопасности продовольственных товаров. Структура потребительских свойств продовольственных товаров: безопасность, пищевая ценность, в том числе, энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность, сохраняемость, кулинарно-технологические свойства, эстетические, экологические и др. Факторы повышения качества, безопасности и конкурентоспособности продовольственных товаров. Условия, обеспечивающие формирование и сохранение качества и количества продовольственных товаров. Факторы повышения качества, безопасности конкурентоспособности товаров. Методы исследования продовольственных товаров: органолептический, инструментальный, регистрационный, расчетный, экспертный и социологический. Достоинства и недостатки каждого метода, области их применения при определении показателей качества продовольственных товаров. Органолептический метод оценки качества, как наиболее распространѐнный в практике торговых предприятий: преимущества и недостатки. Психофизиологические основы органолептики. Научно обоснованные методы сенсорного анализа. Современные инструментальные методы. Требования к дегустаторам и условиям проведения органолептических испытаний товаров.
Роль микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов. Морфология и систематика микроорганизмов. Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы, фаги. Физиология микроорганизмов. Ферменты. Химическая природа и свойства. Обмен веществ микроорганизмов. Конструктивный (питание) и энергетический (дыхание) обмен. Влияние внешней среды на микроорганизмы. Биологические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение и практическое использование. Патогенные микроорганизмы. Микрофлора пищевых продуктов. Микробиологические методы исследования. Санитарные требования, предъявляемые к пищевым продуктам, сырью, условиям производства, реализации и хранению продукции. Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям торговли и личной гигиене работников торговли. Нормативные документы, устанавливающие гигиенические требования к товарам и услугам розничной торговли. Сертификационные испытания пищевых продуктов по микробиологическим показателям. Безопасность пищевых продуктов по микробиологическим показателям. Методы испытаний. Нормативные документы, санитарно-гигиенические требования.
Раздел 2. Потребительские свойства продовольственных товаров
Химический состав, полезность и потребительские достоинства продовольственных товаров. Пищевая ценность. Составные компоненты пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность, усвояемость, доброкачественность. Зависимость доброкачественности продовольственных товаров от воздействия факторов окружающей среды. Безопасность пищевых продуктов: понятие и виды. Токсикологические и микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01 и Технических регламентов. Понятие о рациональном и сбалансированном питании. Общая характеристика химических веществ пищевых продуктов: классификация, химическая природа, значение в питании, содержание, свойства веществ, их влияние на пищевую ценность и сохраняемость, изменения при хранении. Специфические особенности характеристики химических показателей качества. Вода. Значение воды для организма человека. Содержание и формы связи воды в пищевых продуктах. Значение соотношения свободной и связанной воды, «активности воды» для качества и сохраняемости продуктов. Минеральные вещества. Роль макро- и микроэлементов в питании. Классификация и характеристика минеральных веществ, содержание в пищевых продуктах. Источники загрязнения пищевых продуктов токсикантами. Тяжелые металлы и мышьяк, пестициды, антибиотики, микотоксины, радиоактивные элементы и другие. Их допустимый уровень содержания в пищевых продуктах. Углеводы. Роль углеводов в питании. Суточная потребность человека в углеводах. Содержание в продуктах растительного и животного происхождения. Классификация углеводов. Важнейшие представители каждой группы углеводов, свойства и влияние на качество и сохраняемость пищевых продуктов. Изменения углеводов при термической обработке и в процессе реакций брожения. Азотсодержащие вещества. Белки и небелковые азотсодержащие вещества, их сравнительное содержание в пищевых продуктах. Содержание белков в продуктах, суточная потребность человека. Свойства белков. Биологическая ценность белков. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Изменение свойств белков при производстве и хранении продовольственных товаров. Количественные методы определения белков и аминокислот в пищевых продуктах. Небелковые азотсодержащие вещества в продуктах животного и растительного происхождения. Влияние небелковых азотсодержащих веществ на пищевую ценность, безопасность и сохраняемость пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Липиды. Классификация: по происхождению, консистенции, составу входящих жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6): содержание в пище, продуктах и роль в питании. Физико-химические свойства жиров и их влияние на пищевую ценность и сохраняемость. Значение жиров в питании, суточная потребность человека. Содержание жиров в пищевых продуктах. Методы определения жиров, жирных кислот, и показателей свежести жира. Фосфолипиды, стерины, воска. Их краткая характеристика, значение в питании, использование в пищевой промышленности. Ферменты: понятие и классификация. Свойства ферментов, их использование в регулировании качества и обеспечении сохраняемости пищевых продуктов. Витамины и витаминоподобные вещества. Значение витаминов в питании, классификация. Краткая характеристика. Повышение биологической ценности пищевых продуктов за счет обогащения витаминами. Органические кислоты. Классификация кислот, содержание в пищевых продуктах. Значение кислот в формировании качества пищевых продуктов, использование при консервировании. Фенольные соединения. Классификация фенольных соединений, содержание их в пищевых продуктах. Продукты окисления фенольных соединений и их влияние на качество чая, виноградных вин, свежих и переработанных плодов и овощей и других продуктов. Ароматические вещества. Значение ароматических веществ для качества продуктов. Естественные и синтетические ароматические вещества. Химическая природа, виды и содержание в пищевых продуктах. Пищевые добавки. Влияния на функциональные свойства пищевых продуктов. Классификация. Основные группы пищевых добавок: красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции усилители вкуса, искусственные подсластители и другие. Пищевые добавки на натуральной основе и синтетические.
Физические свойства продовольственных товаров. Классификация физических свойств пищевых продуктов. Размерно-массовые свойства: абсолютная, насыпная и объемная масса; объем, относительная плотность; скважистость. Структурно-механические свойства: механическая устойчивость, твердость, прочность, упругость, эластичность, пластичность, деформация, релаксация, вязкость, текучесть. Термические свойства: теплоемкость, теплопроводность, температура замерзания, плавления и затвердевания. Оптические свойства: цвет, прозрачность, оптическая плотность и активность. Электрофизические свойства: диэлектрическая проницаемость и электропроводность. Сорбционные свойства: адсорбция, хемосорбция, десорбция, абсорбция, гигроскопичность. Значение физических свойств для качества, усвояемости и сохраняемости пищевых продуктов. Взаимосвязь физических свойств пищевых продуктов.
Хранение пищевых продуктов. Сохраняемость как одно из свойств продовольственных товаров. Показатели, характеризующие сохраняемость: выход стандартной продукции, потери, снижение доброкачественности. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости: товары скоропортящиеся, кратковременного хранения, длительного хранения с ограничением и без ограничения срока хранения. Сроки годности, хранения и реализации товаров. Условия хранения. Понятие о климатическом и санитарно-гигиеническом режиме хранения. Размещение товаров на хранение: основные требования. Коэффициент загрузки хранилищ. Правила товарного соседства. Тара и упаковочные материалы: виды, свойства и применение. Требования, предъявляемые к таре и упаковочным материалам. Новые виды тары и упаковочных материалов, их значение, использование и преимущества. Консервирование, как метод повышения сохраняемости пищевых продуктов: понятие и назначение. Физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные методы консервирования. Перспективные методы консервирования. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров: микробиологические, биохимические, физико-химические, химические, физические и биологические. Влияние их на качество и сохраняемость продовольственных товаров. Потери продовольственных товаров при транспортировании, хранении и реализации. Причины возникновения, нормируемые и актируемые потери. Экономическая эффективность хранения продуктов. Критерии эффективности.
Раздел 3. Характеристика продуктов растительного происхождения
Зерномучные товары. Роль зерномучных товаров в питании. Анализ товарного рынка зерномучных товаров. Особенности химического состава. Пищевая безвредность. Классификация зерновых культур. Морфология. Мука, виды, типы и товарные сорта. Крупы. Хлеб и хлебобулочные изделия. Булочные и сухарные изделия. Макаронные изделия. Пищевые концентраты. Классификация и ассортимент. Упаковывание, хранение и транспортировка зерномучных товаров. Эффективные способы упаковывания. Терминология. Технология получения. Причины возникновения и идентификационные признаки дефектов. Ассортиментная и качественная идентификация. Показатели и методы исследования зерномучных продуктов. Расширение ассортимента, разработка новых видов продукции и повышение конкурентоспособности зерномучных продуктов.
Плоды и овощи. Особенности плодов и овощей, как объектов товародвижения.. Характеристика потребительских свойств плодов и овощей. Система менеджмента качества свежей и переработанной плодоовощной продукции на этапах товародвижения. Классификация и товароведная характеристика плодов и овощей, орехоплодных, свежих грибов, тропических и субтропических плодов и овощей. Физические свойства плодов и овощей. Структурно-механические свойства. Значение при хранении, транспортировании и реализации продукции.. Значение в обеспечении оптимального микроклимата в процессе хранения и транспортирования. Принципы консервирования плодов и овощей. Классификация способов консервирования. Характеристика основных технологических операций при производстве переработанных плодов и овощей. Требования к качеству. Процессы, протекающие в свежих плодах и овощах на этапах товародвижения. Основные биохимические, микробиологические и физические процессы. Современные технологии транспортирования, хранения и реализации свежей плодоовощной продукции: активное вентилирование, искусственное охлаждение, использование модифицированных и регулируемых газовых сред. Виды потерь плодов и овощей на всех этапах товародвижения. Особенности подтверждения соответствия плодов и овощей. Документы, подтверждающие фитосанитарное состояние растениеводческой продукции.
Вкусовые товары. Общая характеристика и классификация вкусовых товаров, физиологическое воздействие на организм человека. Состояние и перспективы развития рынка алкогольных и слабоалкогольных напитков. Факторы, влияющие на потребительский спрос. Динамика брендов. Принципы формирования и структурирования ассортимента, требования к качеству и безопасности, установленные Техническими регламентами и национальными стандартами. Водки и водки особые. Характеристика национальных крепких алкогольных напитков: виски, джин, ром и др. Используемое сырьѐ и особенности технологии производства. Влияние на качество водок. Требование к качеству и безопасности. Упаковка и маркировка. Экспертиза качества. Выявление фальсифицированной и контрафактной продукции. Столовые вина, игристые вина и коньяки. Вина географического наименования. Роль физико-химических и биохимических процессов при формировании и выдержке вин. Классификация и ассортимент. Органолептические показатели вин и коньяков, физико- химические показатели качества и показатели безопасности. Правила приѐмки экспертизы качества. Особенности дегустации вин. Методы исследования качества и выявления фальсифицированной и контрафактной продукции алкогольных и слабоалкогольных напитков. Безалкогольные напитки, классификация, характеристика отдельных групп, особенности в технологии производства отдельных типов напитков. Состояние и перспективы развития рынка чая и кофе, пряностей и приправ. Чай и кофе. География произрастания растений. Особенности производства и состава байхового черного и зеленого чая. Классификация чайных напитков. Характеристика сортов натурального жареного кофе. Кофе растворимый, кофейные напитки, классификация, особенности получения. Упаковка и маркировка чая и кофе. Организация и проведение экспертизы чая и кофе. Показатели и методы идентификации. Требования к показателям безопасности. Пряности и приправы, значение в питании. Основные ароматические и вкусовые вещества. Классификация пряностей. Изменения физико-химических и органолептических показателей качества вкусовых товаров при хранении. Особенности хранения отдельных групп вкусовых товаров.
Крахмал, мед, сахар и кондитерские товары. Состояние рынка крахмала, сахара, мѐда. Особенности крахмала, сахара, мѐда как сырьевых ингредиентов кондитерского производства. Классификация крахмала, сахара, мѐда в России и за рубежом. Сахар. Пищевая ценность сахара. Свойства сахарозы. Формирование потребительских свойств сахара-песка и сахара-рафинада в процессе производства. Кристаллизация сахарозы и ее влияние на качество продукта. Классификация и виды сахара. Новые виды сахара на рынке России. Характеристики и критерии оценки качества отечественного и зарубежного сахара. Жѐлтый сахар. Мед пчелиный. Образование меда в процессе его созревания. Пищевая ценность. Виды меда, их химический состав и свойства. Товарная обработка меда. Условия и сроки хранения (годности) сахара и меда. Процессы, происходящие при хранении. Виды дефектов. Методы выявления фальсификации мѐда. Заменители сахара. Характеристика и свойства. Использование в производстве кондитерских изделий. Особенности химического состава и пищевая ценность. Сорбит, ксилит, сахарин и другие сладкие вещества, их пищевое и диетическое значение, идентификационная экспертиза. Кондитерские изделия. Пищевая ценность и классификация кондитерских изделий. Сахаристые кондитерские изделия. Фруктово-ягодные: мармелад, пастила. Сырье: желирующие и пенообразующие вещества. Особенности производства. Характеристика студнеобразователей отечественного и зарубежного производства. Процессы студнеобразования и структурно-механические свойства студня. Потребительские свойства. Шоколад и какао-порошок. Химический состав и показатели качества основного сырья — какао-бобов. Особенности состава, производства и потребительские свойства шоколада и какао-порошка. Заменители и эквиваленты какао-масла. Конкурентоспособность отечественного шоколада и какао-порошка. Дефекты шоколада и способы определения его фальсификации. Новые виды шоколада. Карамельные изделия. Классификация и ассортимент карамельных изделий. Экспертиза качества. Конфетные изделия. Основные процессы производства и свойства конфетных масс. Способы формирования и отделки конфетных масс, виды глазури. Классификация и ассортимент конфет. Основные процессы производства, виды и свойства конфетных масс. Условия и сроки годности сахаристых кондитерских изделий. Виды дефектов. Процессы, протекающие в сахаристых изделиях при хранении. Мучные кондитерские изделия. Отличительные особенности состава, производства и потребительских свойств печенья, галет, крекера, пряников, вафель, кексов, рулетов, тортов и пирожных. Влияние сырья и режимов приготовления на качество. Новые виды мучных изделий. Восточные сладости. Классификация и ассортимент. Сроки годности и показатели качества. Кондитерские изделия специального назначения: детские, диетические, лечебные и витаминизированные. Функциональные кондитерские изделия. Требования к качеству и безопасности кондитерских изделий. Показатели качества сахара и кондитерских изделий. Дефекты. Организация и проведение экспертизы качества сахара, меда и кондитерских изделий. Режимы и сроки хранения (годности). Конкурентоспособность российских кондитерских изделий. Идентификация кондитерских товаров и мѐда. Методы выявления фальсификации мѐда.
Раздел 4. Характеристика продуктов животного происхождения
Молоко и молочные товары. Молоко и молочные товары: состав группы и основные понятия в соответствии с Федеральным законом №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Состояние и перспективы развития молочной отрасли промышленности в России и за рубежом. Состояние и перспективы развития потребительского рынка молочных товаров. Пищевая ценность и химический состав молока. Характеристика белков молока. Механизм коагуляции казеина под действием кислот, ферментов, солей кальция. Липиды молока; состав, особенности жирно- кислотного состава. Свойства лактозы. Характеристика витаминов, минеральных веществ, ферментов и других компонентов молока. Физико-химические свойства молока, и их роль в технологии и экспертизе качества. Биохимические процессы в молоке. Основы технологии, ассортимент питьевого молока и сливок. Кисломолочные продукты. Определение терминов в соответствии с положениями Технического регламента. Биохимические аспекты их производства. Характеристика микрофлоры заквасок. Ассортимент жидких кисло-молочных продуктов, сметаны, творога. Характеристика показателей качества (органолептических, физико-химических) и безопасности молока и кисломолочных продуктов и методы их определения. Особенности производства, оценка и подтверждение соответствия молока, сливок и кисломолочных продуктов. Правила и показатели идентификации. Дефекты и причины их возникновения. Сыры. Основы технологии. Процессы при созревании. Классификация и характеристика ассортимента. Способы фальсификации сыров и методы их обнаружения. Молочные консервы. Способы и принципы консервирования молока. Основы технологии. Ассортимент консервированных молочных продуктов и его характеристика. Мороженое. Ассортимент, производство, влияние сырья и отдельных технологических операций на формирование качества продукта. Коровье масло. Сливочное масло. Технология производства. Топлѐное масло. Производство сливочного масла разными способами, влияние на формирование качества. Классификация и характеристика современного ассортимента сливочного масла. Международные требования к маслу из коровьего молока и другим продуктам на основе молочного жира. Способы фальсификации масла и методы их обнаружения. Методы выявления фальсификации молока и молочных продуктов. Основы хранения. Процессы при хранении. Условия хранения и сроки годности (реализации).
Пищевые жиры. Состав жиров. Жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные, их физические и химические свойства, изомерия. Источники. Глицериды, полиморфизм глицеридов. Вещества, сопутствующие жирам: фосфолипиды, воски, стеролы, пигменты, жирорастворимые витамины, углеводороды. Характеристика. Классификация жиров. Химические процессы, протекающие в жирах при воздействии внешних факторов. Окислительные процессы при хранении жиров. Теория цепных реакций окисления жиров. Стадии цепных реакций. Первичные продукты окисления. Вторичные продукты окисления. Направления порчи жиров при окислении: прогоркание и осаливание. Факторы, влияющие на скорость окисления жиров и пути торможения окислительной порчи жиров. Основные положения федерального закона «Технический регламент на масложировую продукцию». Рынок пищевых жиров. Растительные масла. Технология получения и очистка растительных масел. Характеристика ассортимента растительных масел. Жирно- кислотный состав и физико-химические показатели разных видов растительных масел. Методы выявления фальсификации растительных масел. Виды животных жиров. Ассортимент. Влияние способов вытопки на качество и стойкость продукта в хранении. Гидрогенизация и переэтерификация жиров. Состав и свойства саломасов. Влияние сырья и производственных процессов на формирование качества маргарина. Состав и свойства маргариновой эмульсии. Структурно-реологические свойства маргаринов. Особенности состава и производства маргарина со структурой сливочного масла. Ассортимент маргариновой продукции. Спреды. Состав, производство, структура, ассортимент и хранение майонеза. Характеристика показателей и методов определения качества пищевых жиров. Идентификационная и товарная экспертиза пищевых жиров. Показатели безопасности. Основы хранения пищевых жиров, условия и сроки годности.
Мясо и мясные продукты. Анализ рынка мяса, мясопродуктов и яичных товаров. Ветеринарные сопроводительные документы и ветеринарное клеймение мяса. Чужеродные вещества в мясе, субпродуктах, мясопродуктах. Требования нормативной документации к показателям безопасности мяса, мясных и яичных продуктов. Идентификационные признаки дефектов технологической обработки убойных животных и птицы. Дефекты и причины их возникновения колбасных изделий, продуктов из мяса, консервов, полуфабрикатов, яиц и яичных товаров. Подтверждение соответствия мяса, мясных и яичных продуктов. Принятие декларации о соответствии. Схемы добровольной сертификации. Упаковка и маркировка. Современные способы упаковывания мяса и мясных продуктов, в том числе при доставке готовых к употреблению мясопродуктов в розничную торговлю. Правила перевозки мяса и мясопродуктов в одногороднем и междугороднем сообщении. Классификация, ассортимент, терминология мяса, мясных и яичных продуктов. Идентификационные признаки при определении вида мяса, возраста, пола и упитанности животных, от которых оно получено, анатомического расположения в туше отрубов. Скелет и мускулатура сельскохозяйственных животных. Мышцы и их характеристика в стандартных отрубах (на примере говядины). Правила отбора образцов мяса, мясных и яичных товаров для исследования.
Рыба, рыбопродукты и нерыбные продукты моря. Основы систематизации рыб и нерыбных объектов водных биоресурсов, в т.ч. членистоногих, моллюсков, иглокожих, водорослей, морских млекопитающих. Идентификация на биологическом уровне. Состав, питательные, диетические и лечебные свойства объектов водного промысла и аквакультуры. Товарная классификация рыбных товаров. Характеристика группового ассортимента: живая, охлажденная и мороженая рыба; филе, полуфабрикаты и кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная рыба; вяленые, сушеные и копченые продукты; балычные изделия; консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов, аналоги продукции из ракообразных; икорная продукция и имитированная продукция. Терминология. Идентификационные признаки. Упаковка, условия и гарантийные сроки хранения и годности. Факторы сохраняемости. Особенности ассортимента импортируемой продукции. Принципы товарной экспертизы рыбы, рыбопродуктов, нерыбных продуктов моря, консервов.