Здравствуйте ПК-197.
Задание на 6.05.21.г
Не копите долги скоро экзамен!!!
Методические рекомендации
По выполнению практической работы № 11
Тема: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Цель работы: Приобрести практический опыт подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд разного ассортимента. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Студент должен уметь: организовывать рабочие места, осуществлять подбор необходимого оборудования и инвентаря, решать производственные задачи по подбору оборудования, посуды, инвентаря в соответствии с производственным заданием, соблюдать требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте и при выполнении производственных задач.
Студент должен знать: виды, назначение, оборудования, организацию рабочих мест повара горячего цеха, правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
Результат выполнения практических занятий – овладение профессиональными компетенциями:
Время выполнения: 2 часа.
Порядок выполнения работы:
1. Изучите теоретическую часть. Законспектируйте материал в рабочих тетрадях.
2. Выполните задания практической части работы.
3. Решите производственные задачи.
4. Сделайте вывод о проделанной работе.
5. Выполните внеаудиторное задание.
6. Оформите отчет
Теоретическая часть
Технология Cook and Chill – что это?
Термическое приготовление пищи и заморозка – широко используемые на профессиональной кухне процессы. Сегодня они с успехом объединяются в заведениях общепита с большими объемами приготовления посредством современной кулинарной тенденции Cook and Chill, которая завоевывает все большую популярность.
Cook and Chill (дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол.
Настоящая кулинарная технология была впервые использована в Германии в конце 70-х-80-е годы в государственных лазаретах. Однако не стоит ошибочно думать, что технология Cook and Chill это возможность хранения пищевых остатков. Главное ее назначение – готовка больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.
Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.
Преимущества
Технология Cook and chill - это огромное количество преимуществ, а именно:
Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры.
Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки.
Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.).
Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню.
Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников.
Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку.
Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей.
Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки.
Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье.
Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом.
Оборудование для реализации технологии Cook and Chill
Технология Cook&Chill предусматривает применение одно- и многоразовых емкостей, разнообразного теплового оборудования, вакуумного упаковочного аппарата, агрегатов интенсивного охлаждения одного из двух типов.Основное внимание уделяется производственной мощности оборудования – она должна соответствовать потребностям заведения в часы максимальной нагрузки. Это необходимо для расчета итогового выхода продукции и времени готовки, чтобы продукты подверглись холодной обработке в течении получаса после достижения готовности. Оптимально перед покупкой системы посетить заведения, которые уже реализуют настоящую технологию.
Отдельно стоит остановиться на оборудовании для охлаждения продуктов. Оно представлено двумя типами:
1. Воздушное — охлажденные воздушные массы циркулируют вокруг поддонов.
2. Водяное - запакованные продукты погружаются в холодную жидкость.
Воздушное охлаждение в первую очередь применяется для плотных ингредиентов, таких как рыба, мясо, выпечка и пр.
Шкафы шоковой заморозки выпускается в двух вариациях - емкости с едой либо закрываются и размешаются на тележках, которые затем помещаются внутрь камеры, либо выкладываются прямо в гастроемкости на полках.
Существует огромный вариативный ряд моделей, отличающихся своими габаритами, самые крупные из них могут вмещать до 200 кг сырья за один раз, т.е. обеспечивают выход 2000 кг продукции в день. Отдельные модели имеют поворотные полки для лучшей циркуляции воздуха.
Вентиляторы обеспечивают скорость воздушного потока до 400 м/мин. Для оптимального снижения температуры продукта толщиной 6,5 см потребуется полчаса времени при полной загрузке камеры. По окончанию процесса аппарат поддерживает температуру до момента разгрузки.
Водяное охлаждение оптимально подходит для пищи, которую можно разлить в емкости - супы, гуляши, соусы. Как правило, оно используется в совокупности с варочными котлами с водяной рубашкой, рычагом перемешивания и сливным краном. Мешалка нужна для обеспечения равномерной консистенции продукта, который выкачивается при помощи станции перекачки из котла в контейнеры.
Можно использовать и перемешивание вручную, однако, оно недостаточно эффективно. Станция перекачки представляет собой конструкцию из помпы с мотором, сливного клапана, держателя тары, клипсатора для запайки и, в некоторых моделях, принтера этикеток.
Упакованные пакеты перемещаются к аппарату водяного охлаждения на тележках или, при больших партиях, помещаются на конвейер. Процесс охлаждения осуществляется за счет циркуляции холодной воды и длится около часа. Охлаждающие аппараты производятся вместимостью от 450 до 1100 л.
Ниже представлено схематичное изображение цепочки оборудования, используемое для реализации технологии Cook and Chill.
Этапы реализации технологии
Как и при любом способе готовки, итоговый результат напрямую зависит от ингредиентов – они должны быть свежими, надлежащего качества. После приобретения их хранят в месте, соответствующем санитарным требованиям и в соответствующем типу продукта микроклимате. Замороженное сырье должно обязательно оттаиваться в холодильнике, чтобы исключить рост патогенной микрофлоры и неравномерную оттайку.
Используйте чистые поверхности и отдельные инструменты для разного сырья. Особое внимание уделите разделке мяса – его куски должны быть не более 2,5 кг весом и 6 см толщиной.
Пища готовится обычным способом при помощи вышеуказанного оборудования. Запеканки, выпечка, рыба, мясо, соусы и супы готовятся партиями. Важно, чтобы при готовке внутренняя температура продукта достигла 70°С и оставалась такой не менее двух минут для гибели патогенной микрофлоры, которая может присутствовать в сырье.
Порционирование блюда можно производить как до, так и после охлаждения. Для банкета пищу можно охладить в сервировочной посуде, а для обслуживания посетителей отеля или пассажиров поезда или самолета - на закрытых тарелках или в вакуумной упаковке. Следует учесть, что в случае предварительного порционирования, оно должно быть произведено в течение 30 минут с момента приготовления.
Если продукт не упаковывается в вакуумный пакет, его рекомендуется закрыть пленкой или фольгой для равномерного охлаждения, предупреждения высыхания, смешивания запахов, а также чрезмерного обледенения системы охлаждения из-за избытка влаги внутри камеры. Возможно использование закрывающихся контейнеров из пищевого пластика.
Далее блюдо подвергается интенсивному охлаждению в камере одного из двух вышеописанных типов. Время охлаждения зависит от типа продукта и его массы. 
Практическая часть
Задание:1
Подобрать оборудование для приготовления горячих блюд в отварном виде.
Отварные горячие блюда
| Обрудование | Инвентарь | Посуда | |
|
Жареные горячие блюда
|
Запеченные горячие блюда
|
Тушеные горячие блюда
|
Задание: 2
Прописать все характеристики оборудования:
| Наименование оборудования | Характеристика, назначение |
Стефан-гриль
| |
Cookvac
| Компактный прибор для приготовления продуктов и их маринования в вакууме! |
Sous-vide
| |
| Гриль-Salamander | |
|
Контрольные вопросы:
1.Какие изменения в пищевых продуктах происходят при воздействии низких температур?
2.Охарактеризуйте методы и оборудование быстрого замораживания.
3.Охарактеризуйте полуфабрикаты высокой степени готовности.
4.Опишите особенности технологического процесса производства быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции.