ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫУСЛУГ №44
«УТВЕРЖДАЮ»
Заместитель директора по УПР
_____________И.В. Черемисина
«____»_________________2012г.
Задание
Для письменной экзаменационной работы
Учащейся группы 11-СКЛ-11 выпуск 2012г.
Приладышевой Александре Алексеевне
Профессия: «Повар, кондитер »
Шифр 260807.01
Подпись руководителей экзаменационной работы ___________(Машкова М.А.)
Дата выдачи задания: «15» октября 2011г.
Срок выполнения экзаменационной работы: «» 2012г.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГБОУ СПО КСУ№44
«УТВЕРЖДАЮ»
Заместитель директора по УПР
_____________И.В. Черемисина
«____»_________________2012г.
Письменная экзаменационная работа
Тема работы: Технология приготовления блюд по заданному меню для Столовой по сборнику рецептур «Хлебпродинфо»2008г.:
1.Бутерброды-закусочные канапе
2.Суп пюре из печени
3. Рыба жареная с луком по ленинградски
4. Кофе на молоке по-Варшавски
Разработал: Приладышева Александра Алексеевна
Группа: 11-СКЛ-11
Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер»
Руководители экзаменационной работы _______________Машкова М.А
Оценка экзаменационной работы
Допущена к защите «____»____________________2012г.
Москва 2012
С О Д Е Р Ж А Н И Е
1. | Введение……………………………………………………………… | стр. |
2. 3. 4. 5. 6. | Товароведная характеристика продуктов и сырья………………. Технологические карты с расчетом сырья……………………….. Требования к качеству и способу подачи блюд……………………. Описание работы одного цеха предприятия………………………. Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд по заданному меню…………………………………………….. Заключение……………………………………………………………. Список используемой литературы………………………………….. Приложение (фото блюд)…………………………………………….. | стр. стр. стр. стр. стр. стр. стр стр. |
Введение
СТОЛОВАЯ– предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
- По ассортименту реализуемой продукции: столовые реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев.
- По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей: столовые школьные, студенческие, офисные.
- По местонахождению: столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживании при больницах, санаториях, домах отдыха.
- По организации производства продукции: работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ
- Обычная вывеска
-Зал
-Туалет с раковиной для мытья рук
- Использование современных декоративных элементов в интерьере
- Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
- Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений
- Гигиеническое покрытие столов
-Наличие буфетной стойки
- Полуфарфоровая, фаянсовая посуда
- Сортовая посуда из прессованного стекла
- Столовые приборы из нержавеющей стали
- Салфетки индивидуальные бумажные
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
- Меню на русском языке
- Меню компьютерным способом
-Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания
-ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
- Самообслуживание
Товароведная характеристика продуктов и сырья
Печень говяжья
Говяжья печень относится к субпродуктам. Она содержит достаточно много белка, незначительное количество углеводов, и калорийность говяжьей печени значительно ниже самой говядины. Хотя в печени содержится в два с половиной раза меньше жира, чем в тощей говядине, количество холестерина в ней в 4 раза больше.
Отличительной особенностью печени является очень большое содержание хорошо усваиваемого железа. Это свойство печени позволяет рекомендовать её как диетический продукт пациентам с железодефицитной анемией. Другие микроэлементы, за исключением фосфора, содержатся в печени в незначительных количествах.
Польза говяжьей печени
печень не просто содержит достаточное количество белка (17-18%). Ее белки содержат все незаменимые для организма аминокислоты, а значит - наиболее оптимальны для нашего организма. Это особенно важно для тех, кто ведет активный образ жизни и занимается спортом.
печень не просто источник витаминов, а просто их кладовая. Причем печень содержит как водорастворимые витамины (группы B), так и жирорастворимые (A, D, E, K).
печень характеризуется богатством и разнообразием микроэлементов, которые, как и перечисленные выше витамины, необходимы для нормального течения обменных процессов, работы внутренних органов и головного мозга, да и всего организма. Это, прежде всего, калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хром. Жирами печень отнюдь не богата - всего 2-4%
Кофе
Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.Открытие кофе относится приблизительно к 850 г.н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе». Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.
Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.
Треска
Треска́, или атлантическая треска (лат. Gadus morhua) — рыба семейства тресковых. Длина тела — до 1,8 м; в промысле преобладают рыбы длиной 40—80 см, в возрасте 3—10 лет. Спинных плавников — 3, анальных — 2, на подбородке небольшой мясистый усик. Окраска спины от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими коричневыми крапинками, брюхо белое.
Ареал обитания трески охватывает умеренную область Атлантического океана, образуя несколько географических подвидов: арктическая, беломорская, балтийская и др. В восточной части Атлантики треска распространена от Бискайского залива до Баренцева моря и Шпицбергена; в западной — от мыса Хаттерас (Северная Каролина) до Гренландии.
Технологические карты с расчетом сырья