1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
2. Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.
3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.
4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.
5. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
6. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.
7. Приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора. Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть, вынуть и очистить от чешуи. Операцию повторить несколько раз.
8. После работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом.
9. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
10. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.
Заключение
В условиях современного производства повар должен обладать определёнными знаниями и необходимыми навыками. Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой – на улучшения процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара – обработка рыбы и других продуктов). В отдельных условиях случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определённый уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями.
Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетания качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
В работе нами были рассмотрены технологии приготовления: Бутерброды-закусочные канапе, суп-пюре из печени, рыба жареная с луком по -Ленинградски, кофе на молоке по – Варшавски, а также товароведная характеристика продуктов, требования к качеству блюд, описание работы горячего цеха, правила техники безопасности
Список используемой литературы
Литература:
Нормативная:
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Москва. «Стандартинформ», 2008г.
2. ГОСТ Р 53104 - 2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. «Стандартинформ», 2009г. Москва.
3. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Москва. «Стандартинформ», 2009г.
4. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Москва. «Стандартинформ»,2009г.
5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г.
6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г.
7. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. Диетическое питание. Москва. «Экономика», 1971г.
Основная:
1. Н.А. Анфимова,. Кулинария. Москва. Образовательно-издательский центр “Академия” 2011г.
2. \Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи. Москва. «Академа», 2004г.
3. Л.Г. Шатун. Кулинария. Москва. «Академа», 2006г.
4. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун. Повар. Ростов –на-Дону. «Феникс», 2005г.
5. В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов –на-Дону. «Феникс», 2005г.
Дополнительная:
1. Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова.Технология приготовления пищи. Москва. «Экономика», 1988г.
2.Т.А. Качурина. Кулинария. Москва. «Академа», 2006г.
3. Т.М. Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов –на-Дону.
«Феникс», 2000г.
4. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва. «ПрофОбрИздат», 2002г.
5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
6. З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2001г.
7. Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2001г.
8. Л.Л.Татарская. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. «Академа», 2006г.
9. Н.С. Никифорова. Товароведение продовольственных товаров. «Академа», 2007г.