Изготовление ржаного хлеба

Бездрожжевой хлеб

Для начала необходимо приготовить закваску, с помощью которой Ты будешь выпекать здоровый, полезный и вкусный хлеб.

1. «Зачин»

1 день (утро)

½ стакана вода (комнатной температуры) + 1 ч.ложка коричневого сахара + 5-6 ложек ржаной муки, размешать все в литровой банке. Должна получиться смесь, как густая сметана. Закрыть банку марлей и укутать льняным полотенцем. Поставить в теплое, но не горячее место (батарея, печь).

2 день (утро)

Зачин перемешать и оставить в теплом месте.

2 день (вечер)

Добавить в зачин ржаную муку до консистенции густой сметаны (КГС). Поставить в теплое место.

3 день (утро)

Добавить ¼ или 1/3 воды от содержимого банки (комнатной температуры) и муку до консистенции густой сметаны («поим» и «кормим»).

Поим и кормим еще 2 дня (всего 5 дней). Получается пол-литра зачина.

Мои пояснения:

п.1 «Зачин» соблюдать полностью, как написано.

1. «Затвор»

Вечером 5 дня делаем затвор, чтобы утром печь хлеб 0,5 стакана зачина + 0,25 л. воды + мука до консистенции густой сметаны.

Перемешать все в миске и поставить на ночь (9-12 часов) в теплое место, накрыв полотенцем. В остатки зачина добавить муку до КГС и убрать в холодильник.

Если печь хлеб на 6-й день не собираемся, то все равно зачин покормить и убрать в холодильник.

1. «Закваска»

Утром, из готового затвора убираем в чистую банку 0,5 стакана закваски на другой день выпечки хлеба (когда будете печь в другой раз). Так делать каждый раз при изготовлении хлеба (таким образом закваска будет обновляться и становиться лучше, а хлеб пышнее, быстро подниматься). Подкормить закваску мукой до консистенции густой сметаны и убрать в холодильник.

Мои пояснения:

Из приготовленного затвора получится две небольшие буханки хлеба, но если не надо и белый и черный, можно сделать одну буханку, либо белую, либо черную – на твое усмотрение.

Утром, когда ты собралась выпекать хлеб, 0,5 стакана (у меня граненый – память от СССР) закваски убрала в банку к тому зачину, который у тебя остался. И так каждый раз при выпекании хлеба, взяла 0,5 стакана зачина, а через (9-12 часов, когда ты готова замесить хлеб отложить в банку с зачином 0,5 стакана) – таким образом, у тебя зачин постоянно обновляется, не перекисает. И еще – я зачин делала из ржаной муки, но постепенно, обновляла его пшеничной мукой и сейчас у меня зачин полностью пшеничный – в случае, если Вы захотите чисто белый хлеб, а если ржаной – добавляй в замес хлеба только ржаную муку.

Обязательно закваску раз в неделю кормим и поим. При приготовлении затвора достать закваску за 2 часа из холодильника.

Что делать с закваской, если уехали больше чем на неделю:

1. Взять чистую банку и положить 2 ложки закваски, замесить с ржаной мукой (консистенция сухая мука), Накрыть банку марлей и поставить в холодильник.
2. Взять закваску, налить на пекарскую бумагу тонким слоем и засушить его при комнатной температуре. Сделать потом из нее муку.

Затем «разбудить» ее водой: в 1 случае – один раз, во 2 случае – два раза кормим и поим через сутки.

Мои пояснения:

Я уезжаю в отпуск на 2-3 недели, зачин благополучно стоит в холодильнике в закрытой банке, но… перед отпуском надо обязательно попоить и покормить зачин и замесить мукой погуще (до стоячей ложки), а по приезду сразу выпекайть хлеб.

Изготовление ржаного хлеба

Из данного затвора получится 2 хлеба – пряный и сладкий. Поделить затвор пополам. Вымешиваем в разных мисках. Добавляем в затвор нижеперечисленные ингредиенты:

Мои пояснения:

Ниже перечисленные ингредиенты не идут, как обязательные – дело вкуса, кроме первой позиции – ½ стакана воды + 1 ч.л. соли, ½ ст.л. меда. Не бойся экспериментировать. Я делаю хлеб, как на фото, т.е. – грецкие, миндальные, кедровые орешки, семечки тыквы и подсолнуха. Добавляю гречневую, толокняную, кукурузную муку – каждый раз разную (как мне захочется), добавляю хлопья геркулеса, семя кориандра посыпала поверх хлеба, но много при выпечке обсыпалось (если нравится привкус кориандра, можно добавить в сам хлеб – мне понравилось), льняное семя мне не очень понравилось, а вот льняную муку добавлять в хлеб очень хорошо, ну а цельнозерновую (пшеничную или ржаную), так это вообще хлеб получается сказочный. Я теперь часто практикую выпечку хлеба с цельнозерновой мукой.

1. «Замес»

Добавить 2-4 ст.л. ржаной муки + пшеничную муку грубого помола до консистенции стоячей ложки. Можно только ржаную/пшеничную муку.

1. «Отдых»

На 10-15 мин. Убираем тесто в теплое место, накрыв полотенцем.

1. «Формирование хлеба»

Добавить горчичное или оливковое или сливочное (можно топленое) масло и пшеничную муку при необходимости. Хорошо вымесить тесто на столе, добавляя муку. Сформировать хлеб. Можно положить в формы, заранее смазанные оливковым/сливочным маслом, или просто на противень, посыпанный мукой.

1. «Дозревание хлеба»

Расстойка теста в форме 1-3 часа, на противне – 30 мин. Прикрыть хлеб влажным льняным полотенцем.

1. «Выпекание»

Выпекать в заранее разогретой духовке до 250 градусов. Постепенно снижать температуру до 170 градусов (это займет от 40 мин. До 1 ч.20 мин. – в зависимости от духовки)

Мои пояснения:

Я выпекаю хлеб в титановой сковороде со съемной ручкой – я теперь ее только для хлеба и использую. После формирования хлеба, укладываю его в смазанную сковороду, ставлю хлеб на расстойку, накрыв полотенцем. Бывает, хлеб плохо поднимается (может прохладно), я ставлю его в духовку, духовку включаю на 50 градусов минут на 40, и так хлеб начинает подниматься, как только хлеб поднялся, включаю духовку на 170 градусов и еще минут на 50. Но все зависит от того, какая у тебя духовка, ты хозяйка, тебе виднее, как поступить.

1. «Пеленание»

Запеленать хлеб в льняное полотенце до остывания.

Мои пояснения:

Я выпекаю свой хлеб с октября 2011 года. Его плюсы – нет дрожжей, они рассадник онкологии; у меня всегда «чистый» хлеб, сделанный моими руками, с добром и хорошим настроением; хлеб не портится и не черствеет неделю. Главное, не переживай, если хлеб с первого раза не совсем удался. С каждым разом твой хлеб будет все вкуснее и вкуснее! Если ты делаешь выпечку (пироги, торты), ты меня поймешь – главное, «набить» руку, а дальше все идет на автомате. У меня хлеб получился сразу, но сейчас он получается гораздо вкуснее, чем раньше. И еще – обязательно!!! хорошее настроение, тесто на это реагирует.

Удачи!!! Я уверена у тебя все получится и славной трапезы!!! Если что-то непонятно, не стесняйся, пиши, я отвечу и все поясню.