· Организация рабочего места (подбор посуды, инвентаря, инструментов, сырья – взвешивание сырья –брутто);
· Органолептическая оценка качества сырья, механическая кулинарная обработка сырья;
· Взвешивание сырья (нетто);
· Выполнение вспомогательных операций;
· Закладывание подготовительного сырья в соответствии с технологией приготовления;
· Доведение до вкуса;
· Оформление, подготовка готового блюда к подаче;
· Дегустация и органолептическую оценку качества готового блюда по форме нарезки овощей, консистенции, вкусу, запаху (самооценка);
· Уборка рабочего места.
4. Заключительный инструктаж – Подведение итогов:анализ качества выполненных работ, успехи и недостатки, умение обучающихся работать в бригаде, лучшие работы учащихся те, кто более самостоятелен, может анализировать рабочую ситуацию, найти выход из проблемной ситуации.
Заключительные вопросы мастера п/о:
- какие задания оказались для вас наиболее трудными?
- какие задания оказались наиболее интересными?
- какие приемы самостоятельной работы, позволили вам закрепить материал по теме: «Холодные и сладкие супысупы»?
- как вы оцениваете свою работу?
Заполнение дневников
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Окрошка мясная Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. | МКО овощей Варка мяса, картофеля и яиц Нарезка продуктов Растирание лука с солью Растирание желтков с солью, сахаром, горчицей, сметаной Соединение продуктов Разведение квасом Доведение до вкуса Отпуск | Мелкий кубик 12оС |
Картофель, мясные продукты варят, нарезают мелкими кубиками. Лук зеленый шинкуют. Растирают (1/4 от нормы) деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. | Внешний вид – жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка. Консистенция – вареного мяса – мягкая, свежих огурцов - плотная. Вкус и запах – кисло - сладкий, в меру соленый, слегка острый; аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса. Цвет - от светло -до желто -коричневого. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Свекольник Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. | МКО овощей, яиц Нарезка продуктов Варка яиц, припускание моркови, свеклы Соединение продуктов Добавление кваса Отпуск | соломка 12оС |
Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом, морковь припускают отдельно до готовности. Охлаждают. Зеленый лук шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой,которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить безморкови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. | Внешний вид – свекла сохранила форму нарезки. Консистенция – свеклы – мягкая, огурцы хрустящие. Вкус и запах – свеклы, свежих огурцов, лука, укропа; вкус кисло сладкий, слегка острый. Цвет – от темно-красного до бордо, с розовым оттенком после размешивания. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Суп из свежих плодов. Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. | МКО и нарезка плодов Варка очисток Процеживание Добавление сахара, корицы Закладывание плодов Варка Заваривание крахмала Приготовление клецок Отпуск | ломтики 3- 4 мин. 75 оС |
Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда. Очистки заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Закладывают нарезанные плоды (ломтики) и варят с момента закипания 3-4 минуты. Заваривают крахмалом, доводят до кипения. Подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Сладкие супы можно подать со сметаной. |
Клецки
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Бульон, вода или молоко | ||
| Соль | 0,5 | |
| Масса теста | — | |
| Выход | — |
В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу охлаждают до 60—70°С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10—15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5—7 мин.