Изюм ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

Сыр твердый Российский ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13685-84 соль поваренная. Методы испытаний. – Взамен ГОСТ 13685-68

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91 пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

Перец сладкий свежий ГОСТ 13908-68. Перец сладкий свежий. Технические условия

Масло растительное ГОСТ 30089-93. Масла растительные.

Чеснок ГОСТ 27519-87 Чеснок свежий.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Говядина с ананасом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3 Рецептура на Блюдо «Говядина краски осени»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Мясо (Говядина вырезка)
Соус соевый
Чеснок свежий	0,5	0,39
Соль поваренная пищевая
Перец черный молотый	0,1	0,1
Перец сладкий свежий
Ананас консервированный
Майонез
Сыр твердый Российский
Масса п/ф	-
Масло растительное
Выход готового блюда, г

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Говядина с ананасом» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996 г.).

4.2 Говядину промыть, обсушить при помощи бумажного полотенца и нарезать ломтиками толщиной около 1 см, отбить, посыпать солью, растереть чесноком и соевым соусом, уложить на противень. Сверху говядины укладываем нарезанный кубиком консервированный ананас и болгарский перец. Смазываем майонезом и посыпаем тертым сыром. Запекаем в духовке в течение 40 минут при температуре 200 С.

5 Оформление и подача

5.1 Оформляем рубленой зеленью, и растопленным маслом.

5.2 Температура подачи 65

5.3 Срок реализации блюда не более 15мин после окончания технологического процесса.

6 Показатели безопасности и качества

6.1 Органолептическая оценка

1 Внешний вид: румяная корочка, правильной формы

2 Вкус и запах: вкус мяса и сладкого перца, аромат специй

3 Цвет: светло коричневый, на разрезе серый

4 Консистенция: мягка, сочная

6.2 Физико- химические вещества:

Массовая доля сухих веществ 46,47

6.3 Микробиологические показатели качества:

Масса продукта (Г1см3) в котором не допускаются не более 1*10

Каугулазоположительные стафилаккоки - 1,0г.

Proteus- 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы- 25г.

7 Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Na	K	Са	Mg	P
22,74	23,31	13,74	600,62	279,31	214,46	30,70	268,35
Fe	A	B1	B2	PP	C	B-каротин	Калорийность
22,14	9,04	0,08	0,13	2,22	6,35	0,37	355,71

Ответственный разработчик

Шамигулов А.В

Утверждаю

Директор ресторана «Зеленый Квадрат»

Шамигулов А.В

24.10.20145

Технико- технологическая карта №2

На блюдо «Рыба по императорски».

1 Область применения

Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба по-императорски», вырабатываемое рестораном «Зеленый Квадрат».

2 Перечень сырья

Для приготовления блюда «Рыба по-императорски» используется следующее сырье: Соль поваренная пищевая ГОСТ 13685-84 соль поваренная. Методы испытаний. – Взамен ГОСТ 13685-68

Рыба (горбуша свежая потрошеная с головой) ГОСТ 1186-86 Рыба свежая. Технические условия взамен ГОСТ 1168-68

Майонез ГОСТ Р 53590-2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия

Масло растительное ГОСТ 30089-93. Масла растительные. Метод определения эруковой кислоты

Орех грецкий (ядро) ГОСТ 16833-71Ядро ореха грецкого. Технические условия

Изюм ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

Сырье, используемое для приготовления блюда «Рыба по-императорски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3 Рецептура на блюдо «Рыба по-императорски»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Рыба (горбуша свежая потрошеная с головой)
Майонез
Орех грецкий(ядро)
Изюм	10,2
Соль поваренная пищевая
Масса п/ф	-
Масло подсолнечное рафинированное
Выход готового блюда, г

4 Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба по-императорски» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (2010 г.).

4.2 Технологический процесс.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, подготовленные грецкий орех и изюм смешивают с майонезом и выкладывают поверх рыбы. Запекают на предварительно смазанном растительным маслом противне, в жарочном шкафу на 20 минут при температуре 220 С.

5 Оформление и подача

5.1 Оформляем, подаем на мелкой столовой тарелке

5.2 Температура подачи не менее 65 градусов С

5.3 Срок реализации блюда в течение 15 минут после окончания технологического процесса.

6 Показатели безопасности и качества

6.1 Органолептическая оценка Мясо равномерно прожарено, колер запеченного сыра золотистый ровный.

6.2 Физико- химические вещества:46,47

6.3 Микробиологические показатели качества:

Масса продукта (Г1см3) в котором не допускаются не более 1*10

Каугулазоположительные стафилаккоки - 1,0г.

Proteus- 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы- 25г.

7 Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Na	K	Са	Mg	P
22,74	23,31	13,74	600,62	279,31	214,46	30,70	268,35
Fe	A	B1	B2	PP	C	B-каротин	Калорийность
22,14	9,04	0,08	0,13	2,22	6,35	0,37	355,71

Ответственный разработчик

Шамигулов А.В

Утверждаю

Директор ресторана «Зеленый Квадрат»

Шамигулов А.В

29.10.2014

Технико- технологическая карта №3

На блюдо «Бифштекс с картофелем»

1 Область применения

Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо, «Бифштекс с картофелем» вырабатываемое рестораном «Зеленый Квадрат».

2Перечень сырья

Свинина ГОСТ Р 52478-2005 Свинина для производства продуктов детского питания. Технические условия.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13685-84 соль поваренная. Методы испытаний.

Лук репчатый свежий - ГОСТ 1723-86Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

Яйцо ГОСТ Р 52121-2003Яйца куриные пищевые. Технические условия

Картофель свежий ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Картофельный поросенок» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3 Рецептура на блюдо «Картофельный поросенок»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Мясо (Свинина)
Масса жареной свинины	-
Лук репчатый свежий
Масса пассированного лука	-
Картофель свежий
Яйца
Масса картофельного пюре	-
Морковь столовая свежая
Масса отварной моркови	-
Соль поваренная пищевая
Масса п/ф	-
Выход готового блюда,г

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья блюда «Картофельный поросенок» производится в соответствие со сборников рецептур кулинарных изделий для ПОП (1996 г.)

4.2 Технологический процесс.

Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, тушат до готовности, добавляют пассированный лук, соль. Картофель хорошо промывают и очищают, варят. Протирают. Протертый картофель смешивают с яйцом. Делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень или порционной сковороде, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Формируют в виде бифштекса. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280° С не менее 7 мин. После приготовления при подаче оформляют отварной морковью.

5 Оформление и подача

5.1 Оформляем зеленью и отварной морковью, подаем в порционной сковороде на подстановочной тарелке покрытой бумажной салфеткой.

5.2 Температура подачи 65 С

5.3 Срок реализации в течение 15 минут после завершения технологического процесса.

6 Показатели качества показатели.

6.1 Органолептические показатели Блюдо красиво оформлено в виде поросенка, правильной формы, поверхность золотистая.

6.2 Физико- химические вещества:56,67

6.3 Микробиологические показатели качества:

Масса продукта (Г1см3) в котором не допускаются не более 1*10

Каугулазоположительные стафилаккоки - 1,0г.

Proteus- 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы- 25г.

7 Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	А	В1	В2	РР	С
2,76	0,009	1,63	3,496	46,455	34,05	7,378	15,197
В кар.	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	Калорийность
0,392	0,006	0,007	0,008	0,104	6,64	0,292	184,958

Ответственный разработчик

Шамигулов А.В

2.5 Подбор торгово-технологического оборудования

Подбор различных видов оборудования для цехов осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологического оборудования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Таблица 11- Подбор торгово- технологического оборудования предприятия

№п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Габариты
длина	ширина	высота
	Механическое оборудование Мясорубка Машина взбивательная Машина овощерезная Привод универсал	МИМ-82 МВ-6 ПГ-0,6
	Холодильное оборудование Шкаф холодильный Стол охлаждаемый	ШХ-0,4Н СОЭСН-2		750 1680
	Тепловое оборудование Плита электрич. 4х Сковорода электрич. Фритюрница Котел пищеварочный	ПЭСМ-4Ш СЭСМ-0.5 ФЭСМ-20 КПЭСМ-60
	Немеханическое Стеллаж передвижной Стол производственный Стол со встроиной моечной ванной Раковина	СПП СП1470 СМВСМ

2.6 Подбор инвентаря по нормам оснащения

Таблица 12- Подбор инвентаря

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест

Нормы оснащения

1. Бак для пищевых отходов
2. Взбивалка портативная
3. Вилка поварская
4. Вилка со взбрасывателем
5. Горшок гончарный
6. Горка для специй
7. Горка для гарниров
8. Держатель для кухонных ножей
9. Держатель для разливательных ложек
10. Доска разделочная
11. Игла поварская
12. Игла шпиговалькая
13. Кастрюля 1,5-2,3-литровые
14. Кастрюля 4-6 л
15. Кастрюля 8-10 л
16. Котел 20-30 л
17. Консервовскрыватель
18. Ложки порционные для сахара
19. Нож для карбования и резки овощей
20. Нож желобковый
21. Нож-скребок
22. Ножи «поварская тройка»
23. Нож для разделки рыбы
24. Нож для колбасы
25. Нож для сыра
26. Нож для хлеба
27. Набор для фигурной резки сырых овощей
28. Противень
29. Сотейники цилиндрические 4-6 л
30. Сковороды без ручки 170-250 мм
31. Скалки для теста разные
32. Сита разные
33. Ступки с пестиком
34. Скребок для рыбы
35. Тарталетница
36. Горка для сыра
37. Горка ручная
38. Тяпка для отбивания мяса
39. Формы для паштета, разные
40. Формы для желе, самбука, разные
41. Формы для заливных, разные
42. Формы для кондитерских изделий, разные
43. Черпак
44. Штопор
45. Шумовка
46. Щипцы кондитерские
47. Щипцы для льда

3 Графическая часть

3.1 Составление графика загрузки торгового зала

График загрузки торгового зала составляется на основе таблицы загрузки торгового зала.

Для его основания на горизонтальной оси указывают режим работы предприятия, а по вертикальной оси откладывают количество потребителей за каждый час работы, располагая из от меньшей к большей.

Рисунок 4 - График загрузки торгового зала

Заключение

Ресторан «Зеленый Квадрат» предназначен для комфортного, удобного отдыха и потребления пищи. В ресторане имеется несколько банкетных залов выдержанных в легких тонах, барная стойка, зона отдыха, где стоят диванчики, так же в ресторане имеются административные и складские помещения. Обслуживание производится официантами. В данном ресторане реализуется большой ассортимент холодных и горячих блюд и закусок, сладких блюд, мучных и кондитерских изделий, а также различных напитков.

Ресторан имеет цеховую структуру производства, которая организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Для предприятия с полным циклом производства, которым является ресторан «Зеленый Квадрат» характерна цеховая структура производства. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах.

В ресторане так же предоставлены некоторые виды услуг: - организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); - организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.; - организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства; - обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта; - доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиницы других средствах размещения (рум-сервис); - организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

Горячий цех оснащен новым оборудованием по нормам оснащения.

На основе меню был составлен план-меню. Для этого была рассчитана производственная программа: количество потребителей, блюд и напитков.

При изучении меню ресторана были разработаны фирменные блюда и составлены технико-технологические карты. Для этого был произведен расчет рецептуры, пищевой и энергетической ценности и витаминов, а также для облегчения работы поваров были составлены схемы технологии приготовления фирменных блюд. Для облегчения работы поварам были составлены схемы технологии приготовления фирменных блюд. Ресторан представляет для посетителей раз в месяц новые блюда, чтобы разнообразить свое менюВ графической части был составлен график загрузки торгового зала, для того чтобы, определить количество блюд, реализуемых предприятием за день. Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а так же специальных коэффициентов.

Список использованных источников

1.ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания органолептической оценки качества продукции питания».

1. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

2. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питанию».

3. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание, классификация предприятия".4. СанПин 2.3.6. 959-00 "Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов".5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, клубов, кафе, баров, столовых. "Харвест"-2009г.6. Сборни нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"- 2008г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания "Арий"-2005,2009г.

8. Технология приготовления пиши. /сост. НИ. Ковалев, МЯ. Куткина, ВА. Крав под ред. доктора технических наук, профессора МН. 1- — М.: Издательский дом «Деловая литература», издательство «Омега — Л», 2003 — 480с.

9. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2006 — 248 с.

10. Николаева, М.Л. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг. — М.: ОЦ 2003 – 503 с.

11. Радченко, Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. — Р.: Феникс. 2006—347 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — 12-е изд., испр. и доп. — СП6: Профи 2009- 776с.

13. Технология приготовления пищи. /сост. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова под ред. Доктора технических наук, профессора М.Н. Николаевой. – М.: Деловая литература, издательство «Омега – Л», 2003 – 480с.

14. Усов, ВВ. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: - АСАОЕМА, 2002-416 с.

15. Щеглов, Н.Г. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, 2003 – 480с

Приложение А

(обязательное)

Презентация курсовой

Приложение

(обязательное)