Тема: Зерно и продукты его переработки. Макаронные изделия
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта –крупки и первого сорта – полукрупки. Так же сырьем для производства служат различные вкусовые и обогатительные добавки (молоко натуральное, сухое, томатопродукты, яичные продукты, различные овощные порошки, креветки, морская капуста, витамины) и вода.
В зависимости от качества и сорта муки их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2 (ГОСТ 875-92).
Макаронные изделия группы А, вырабатывают из муки высшего сорта из твердой пшеницы; группы Б – из муки полученной из мягкой пшеницы; группы В –
из хлебопекарной пшеничной муки, с соответствующим качеством и количеством клейковины и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).
Макаронные изделия первого класса вырабатывают из муки высшего сорта; второго класса из муки первого сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя. Например, группа А первый класс томатный.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на:
1. трубчатые изделия. Их подразделяют на подтипы:
а) макароны – трубки, с прямым или волнообразным срезом; длина коротких макарон от 15 от 20 см, длинных – более 20 см; в зависимости от размеров поперечного сечения макароны бывают: обыкновенные (от 5 до 7 мм) и любительские (более 7 мм).
б) рожки – изогнутые или прямые трубки с прямым срезом; длина по внешней кривой от 1,5 до 4 см, любительских – от 3 до 10 см; в зависимости от внешнего диаметра макароны и рожки бывают: соломка и особые.
в) перья – трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см.
Форма сечений трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой; толщина стенок до 1,5 мм.
2. нитеобразные изделия: вермишель (в зависимости от размера сечения в мм) различают: паутинку – 0,8, тонкую – 1,2, обыкновенную – 0,5, любительскую – 3. По длине вермишель бывает длинной (20 см) и короткой (не менее 2см).
3. лентообразные изделия: лапша – бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми и волнообразными; по длине лапшу различают длинную (не менее 20 см) и короткую (не менее 2 см).
Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнёзд, размеры их не ограничивают.
4. фигурные изделия: выпускают любой формы и размеров: фигурные изделия в виде алфавита, звёздочек, ракушек.
Потребительские свойства
1. Высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется мука лучшего качества и большим содержанием белковых и минимальным количеством минеральных веществ.
2. Высокая усвояемость белков (86%), жиров (90%), углеводов (98%).
3. Хорошая сохраемость и кулинарные достоинства (быстрота и простота приготовления блюд, продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных около 20 мин).
Пищевая ценность макаронных изделий повышается в несколько раз, если в их состав входят добавки и витаминные обогатители. В среднем энергетическая ценность в 100 г макарон – 340 ккал. В настоящее время производят макаронные изделия из рисовой муки, которые являются менее калорийными.
Требования к качеству и хранение макаронных изделий
Макаронные изделия гигроскопичны и хорошо впитывают летучие вещества и долго сохраняют приобретенные посторонние запахи. Поэтому помещения для хранения макаронных изделий должны быть хорошо проветриваемыми, чистыми. Температура в складских помещениях должна быть не выше 300 С, а относительная влажность воздуха не более 70%.
В период хранения очень важно соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появления капельной влаги на поверхности, что может привести к появлению плесени, прокисанию изделия, а так же способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома. Срок хранения изделий без добавок 1 год, с добавками молочных изделий и яиц – 5 месяцев, с томатопродуктами и другими добавками – 3 месяца.
Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. При внесении добавок, цвет должен изменяться на соответствующий им.
Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается не значительная шероховатость.
Вкус и запах должны быть без горечи и запаха плесени.
При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.
ЛИТЕРАТУРА:
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для проф. образования / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.