Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.
Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины B1, B2, B6, B12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.
Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор. Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.
Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.
Живая рыба
В живом виде заготавливают в основном пресноводную прудовую рыбу, а также рыбу из естественных водоемов, которая может жить в пресноводной воде. Эти рыбы хорошо выдерживают перевозку и хранение в искусственных условиях.
Требование к качеству живой рыбы
Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек, плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний.
Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.
Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Хранение, транспортирование живой рыбы
Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.
На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 10 градусов.
Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию, сушке и др.
Охлажденная рыба
Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до -5 градусов. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.
Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, мелкая треска, пикша, навага), потрошенная с головой (осетровые рыбы, кроме стерляди), потрошенная обезглавленная.
Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.
Требование к качеству охлажденной рыбы
Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.
Не допускается к использованию рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом.
Упаковка и хранение охлажденной рыбы
Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм в кубе, ящики деревянные вместимостью до75кг.
Большинство рыб в охлажденном виде могут сохраняться 5 – 8 дней при температуре от -1 до -2 градусов и относительной влажностью 95 – 98%.
Мороженая рыба
Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -8 до -10гр. Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, потрошенными с головой и без головы, спинку, кусок, россыпью или блоками.
Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным, льдосолевым контактным и бесконтактным способом.
Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде.
Требования к качеству мороженой рыбы
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта может иметь различную упитанность.
Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью.
Соленая рыба
Посол – древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы.
Для посола используют сельди атлантические, азовочерноморские, тихоокеанские, каспийские, беломорские.