Йо́гу́рт (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Слово «йогурт» - турецкое (тур. yoğurt), и означает «сгущенный». Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.
Для получения идеального продукта, очень важно использовать качественные закваски. Сама закваска сложный компонент, состоящий из миллионов бактерий.
Внимание! Для предотвращения попадания вредной микрофлоры, такой как плесень, грибки и т.п. в сыр, все этапы проводите хорошо вымытыми руками и в чистой посуде. Запоминаем правило - чем чище руки, тем вкуснее и полезнее готовый продукт!
Основные моменты которые относятся ко всем рецептам ниже:
| Вопрос | Ответ |
| В чём заквашивать? | Йогуртнице; мультиварке; долговарке; термосе; духовке; кастрюльке, укутанной в бумагу и плед; в поставленной на солнышко банке, но укутанной в полотенце. |
| Закваска не сработала, что делать? | Поставьте ёмкость в теплую воду 40-42 °С на 15-20 минут, продукт приобретет густоту. |
| Почему закваска не сработала? | Закваски термостабильны, т.е. температура заквашивания должна быть постоянно теплой от начала до конца заквашивания. |
| Готовый продукт имеет тягучую структуру, что делать? | Взбить миксером или блендером несколькими короткими рывками, поставить в воду 40-42 °С на 10-20 минут и отправить в холодильник на 4 часа. |
| Могу ли я приготовить менее 3 л продукта? | Количество закваски рассчитано на 3 л. Если готовите из 1 л, например, стряхните содержимое пакета на дно, зажмите между пальчиками излишек 2/3, остальное высыпьте на остывшее молоко. |
Быстрый переход:
1. Бифидойогурт, Биойогурт, Чистая культура, Фитнес, Valide, Франческа, Мацун, Vitamax
2. Греческий йогурт Дзадзыки
3. Наринэ
4. Ацидофилин, Бифидум, Ацидолакт, Турах
5. Биокефир
6. Ряженка
7. Сметана
8. Детский Творожок, Лактоник", Начинка для детских глазированных сырков
9. Быстрый творожок
10. Лечебно-профилактический кефир
11. Мацони
12. Тан (Айран)
13. Катык на сливках
14. Катык классический
15. Катык на вишне или свекле
1. Готовим "Бифидойогурт", "Биойогурт", йогурт "Чистая культура", йогурт "Фитнес", турецкий йогурт "Valide", йогурт "Франческа", "Мацун", йогурт "Vitamax":
l Закваска рассчитана на 3 литра любого молока: домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное.
l Молоко вскипятить в течение 3-5 минут. Нагреваем кипяченое молоко (стерилизованное можно не кипятить) до температуры 37-38 °С (вровень с температурой ладони).
l Смешиваем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание на протяжении 7-8 часов, поддерживаем температуру 37-38 °С.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 4-6 часов.
Обратите внимание! Жидкость (сыворотку) йогурт выделяет, если слишком высокая температура во время заквашивания или слишком долгое время заквашивания при низкой температуре. Соответственно, снижаем температуру или сокращаем время.
Обратите внимание! Комковатость возможна, если не снять пенку с кипяченого молока.
Вкусный коктейль: Молочный коктейль на основе йогурта - "Активия":
Смешать в блендере пригоршню свежемороженых фруктов с парой-тройкой столовых ложек сахарной пудры (мёда, сиропа Агавы, Стевии или любого подсластителя), добавить 1 л йогурта, взбить на высоких оборотах. Очень быстро и очень вкусно!
Рецепт йогуртового десерта: Десерт из йогурта:
В готовый йогурт добавить взбитые с сахарной пудрой фрукты, взбить, влить 1-2 ст. л. растворенного в 40 мл воды желатина. Разлить по формам, остудить.
2. Готовим греческий йогурт "Дзадзыки"
l Можно использовать 3 литра любого молока: домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное. Молоко вскипятить в течение 3-5 минут.
l В горячее молоко добавить 25-75 грамм (столовую ложку с большой горкой) сухого молока на каждый литр молока (на 3 литра -3-4 ложки).
l Если не хотите применять сухое молоко, закипевшее молоко оставьте на маленьком огне, пока не испарится 1/3 часть (из 3 литров не останется 2 литра), это может занять около часа времени. Молоко помешивать. Желательно использовать посуду с тефлоновым покрытием.
l Остудить до 37 °С (вровень с температурой ладони, если у вас нет градусника).
l Смешиваем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивания на протяжении 7-8 часов, поддерживаем температуру 37-38 °С.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 4-6 часов.
3. Готовим "Наринэ"
l Берем 3 литра любого молока: домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное. Молоко вскипятить в течение 3-5 минут. Охладить.
l Стерилизованное молоко можно не кипятить.
l В молоко при температуре 38 °С добавляем закваску. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание на протяжении 7-8 часов, поддерживаем температуру 38-40 °С.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 4-6 часов.
Обратите внимание! Показатель готовности - консистенция близкая к йогурту, мягкий вкус и легкий отток сыворотки по поверхности.
4. Готовим "Ацидофилин", "Бифидум", "Ацидолакт", "Турах"
l Закваска рассчитана на 3 литра любого молока: домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное. Молоко вскипятить в течение 3-5 минут. Охладить.
l Стерилизованное молоко можно не кипятить.
l В молоко при температуре 37 °С вносим закваску. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание на протяжении 7-8 часов, поддерживаем температуру 37 °С.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 4-6 часов.
5. Готовим "Биокефир"
l Можно использовать 3 литра любого молока: домашнее, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное. Молоко вскипятить в течение 3-5 минут.
l Нагреваем заранее кипяченое молоко (стерилизованное можно не кипятить) до температуры 34 °С (прохладней температуры ладони, если у вас нет градусника).
l Смешиваем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание на протяжении 7-8 часов, поддерживаем температуру 34-36 °С.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 4-6 часов.
6. Готовим "Ряженку"
l Можно использовать 3 литра любого молока: домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное.
l Как приготовить топленое молоко?:
(1)Кипятим молоко, после чего переливаем в термос и оставляем на ночь
(2)Закипевшее молоко ставим в духовку, которую предварительно нагрели до температуры 95 °С и выдерживаем 3-4 часа.
l В топлёное молоко при температуре 37-39 °С добавляем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание на протяжении 7-8 часов, поддерживаем температуру 37-40°С.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 4-6 часов.
7. Готовим "Сметана"
Сметана имеет, как правило, от 15 до 30% жирности. Поэтому основа для Сметаны должна готовиться на кипячёной смеси из молока и сливок. Домашние сливки, снятые с молока имеют в среднем 20-24%.
Варианты приготовления смеси:
| Сливки | Молоко |
| Снятые с домашнего молока | 1/4 от оставшегося количества после снятия сливок |
| ½ магазинных сливок 30% | 1/3 молока |
| Сливки 15-20% | нет |
l Смесь из сливок и молока вскипятить (ультра-пастеризованные продукты и в упаковке Тетра-Пак можно не кипятить), и ждём естественного охлаждения до температуры 34 °С (прохладней температуры ладони, если у вас нет градусника).
l Смешиваем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание на протяжении 7-8 часов, поддерживаем температуру 34 °С.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 4-6 часов.
Самый простой и выгодный способ! Покупаете 3-6 л домашнего молока. Наливаете его в кастрюлю, накрываете крышкой, оставляете на ночь в холодильнике, утром снимаете черпаком сливки.
Снятое молоко годится для приготовления йогуртов, кефиров, сыров и т.д.
Из сливок же готовим сливочное масло, Сметану, Филадельфию, Маскарпоне и крем-сыр Формажио Фреско.
Обратите внимание! После 7-8 часов заквашивания консистенция будет как у йогурта, дальнейшая плотность будет нарастать в холодильнике.
8. Готовим "Детский Творожок " (сырковая масса типа "Темы", "Агуши"), творожок " Лактоник ", " Начинка для детских глазированных сырков "
l Вскипятить и охладить 3 литра любого молока: домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное.
l Нагреваем заранее кипяченое молоко (ультра-пастеризованное и Тетра-Пак можно не кипятить) до температуры 34 °С (прохладней температуры ладони).
l Смешиваем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание на протяжении 8 часов в термосе, укутанном тканью. Если отопительный сезон, то можно разместить у батареи. Т заквашивания 34-36С.
l По истечении этого периода поставьте банку со свернувшимся молоком (консистенция напоминает кефир) в кастрюлю с водой, нагревайте на очень медленном огне 15-20 мин., пока в содержимом банки не появятся тонкие разломы, как на фото.
l Отбросьте на ткань (не марлю), подвесьте, дайте стечь сыворотке. Через полчаса первый раз перемешайте на ткани, соскребите сыр с ткани. Подвесьте вновь еще на полчаса. Разверните. Снова перемешайте. Свяжите концы ткани и уложите в дуршлаг. Для боле скорого оттока сыворотки теперь можно поставить на узелок с сырковой массой груз весом 0,5-1 кг.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 4-6 часов.
Начинка для Сырков в шоколаде: В начинку для сырков добавьте 2-3 ст. ложки сахарной пудры, можно смолоть сахар с добавлением ванильного сахара. Плотно утрамбуйте в силиконовые формы сырковую массу. Заморозьте. Сварите шоколад, обмакните в нее сырки и выложите на пергаментную бумагу.
Срок хранения сырковых масс в холодильнике 5-7 суток, в нулевой камере холодильника 10-14 суток, в морозилке 30 дней.
9. Готовим "Быстрый творожок" в йогуртнице
l Можно использовать 3 литра любого молока: домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное.
l Молоко вскипятить в течение 3-5 минут. Охладить.
l Нагреваем кипяченое молоко до температуры 37-39 °С.
l Смешиваем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Для сквашивания переливаем в чашу йогуртницы или разливаем по баночкам, и готовим исходя из таблицы
l Примерное время заквашивания при разных температурах в приборе:
| Температура | Время |
| 38 °С | 5-7 часов |
| 40 °С | 4,5 часа |
| 42 °С | 4 часа |
l Заквашиваем, пока масса не начнёт по консистенции напоминать кефир.
l Затем перелейте содержимое в банку и поместите в кастрюлю с водой, нагревайте на очень медленном огне 10-20 мин., пока в содержимом банки не появятся тонкие разломы, как на фото.
l Отбросьте на ткань (не марлю), подвесьте, дайте стечь сыворотке. Через полчаса первый раз перемешайте на ткани, соскребите сыр с ткани, освободив отток сыворотки. Подвесьте вновь еще на полчаса. Разверните. Снова перемешайте. Свяжите концы ткани и уложите в дуршлаг.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 4-6 часов, под легким прессом 0,5-1 кг.
10 Готовим "Лечебно-профилактический кефир"
l Закваска рассчитана на 3 литра любого молока: домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное.
l Молоко вскипятить в течение 3-5 минут. Нагреваем кипяченое молоко (стерилизованное можно не кипятить) до температуры 25-28 С °С.
l Смешиваем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание на протяжении 12-16 часов при Т 25-28С. В отопительный сезон можно разместить у батареи.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 4-6 часов.
Рекомендации по применению: От 100 до 200 мл за 30-60 минут до приёма пищи 1-3 раза в день.
11. Готовим "Мацони"
l 3 литра молока вскипятить в течение 3-5 минут. Даём остыть до температуры 36-38 °С.
l Смешиваем 1 пакетик закваски с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание на протяжении 7-8 часов при Т 38С.
l Готовый продукт хранится в холодильнике 2-4 дня.
12. Готовим "Тан (Айран)"
Айран, как и другие кисломолочные напитки смешанного брожения, обладает следующими полезными свойствами:
l хорошо утоляет жажду
l легко усваивается благодаря распаду белков на более простые соединения,
l благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника,
l повышает приток кислорода в лёгкие и улучшает работу дыхательных центров,
l укрепляет нервную систему,
l улучшает кишечную микрофлору,
l помогает избавиться от лишнего веса,
l способствует долголетию,
l активно помогает снять похмельный синдром.
Особенностью напитка является то, что при его приготовлении основу смешивают с холодной кипячёной водой, родниковой или минеральной сильно-газированной водой с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лёд чуть меньше 1/10 от общего количества. Традиционный турецкий айран изготавливается из коровьего молока с добавлением воды и соли. Вместо коровьего часто используют козье или овечье молоко.
l 3 литра молока вскипятить в течение 3-5 минут. Даём остыть до температуры 37-40 °С.
l Смешиваем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание длится на протяжении 8-10 часов. По окончанию образуется слой сыворотки - это нормально.
l Взбиваем Айран в блендере, миксером или венчиком. Добавляем воду, соль, укроп, петрушку, кедровый орех по вкусу.
Срок хранения не более пяти дней в холодильнике.
13. Готовим "Катык" на сливках
l Вскипятить 3 литра молока. В молоко добаить 10% (300 мл) сливок жирностью 20%.
l Нагреваем или даём остыть заранее кипяченому молоку со сливками (ультра-пастеризованное и Тетра-Пак можно не кипятить) до температуры 37 °С (вровень с температурой ладони).
l Смешиваем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание длится на протяжении 7-8 часов, при температуре 37 °С.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 7-8 часов.
14. Готовим "Катык" классический на выпаренном молоке
l Можно использовать 3 литра любого молока: домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное.
l Вытапливаем молоко при температуре 90 °С, пока молоко не потеряет от 15 до 30% объёма.
l Процеживаем через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо, чтоб удалить все комки и другие частицы. Охладить до 38С.
l Смешиваем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l Сквашивание длится на протяжении 7-8 часов, при температуре 37-39 °С.
l Охлаждаем в холодильнике в течение 4-6 часов.
15. Готовим "Катык" на свекле или вишне
l Используем 3 литра цельного молока.
l Если Катык на свекле: 400-600 грамм очищенной после запекания или варки в кожуре свеклы. Нарезаем небольшими кубиками.
l Если Катык на вишне: 100-140 грамм очищенной от костей и помятой вишни.
l Кипятим молоко и даём остыть до температуры 37 °С.
l Смешиваем закваску с молоком. Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком или миксером.
l На дно посуды в которой будет происходить сквашивание выкладываем свёклу или вишню и заливаем молоком.
l Сквашивание длится на протяжении 7-8 часов, при температуре 37-38 °С.
l Охлаждаем в холодильнике и подаём к столу не перемешивая. Такой Катык также хорош, как основа к окрошке.
С уважением и наилучшими пожеланиями, Алёна!
zakvaskin.com.ua
098-815-74-88 Киевстар
063-427-76-70 Life
mail@zakvaskin.com.ua
