Занятие № 14(урок 112)
Раздел 4 Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы.
Практическое занятие №1
Тема: Современные требования к дизайну блюд
Цель: приобщиться к прекрасному и научиться использоватьзнания в практической работе по оформлению горячих блюд.
Задание:
1. Изучить рекомендации по современным требованиям к оформлению горячих блюд.
2. Посмотреть фото готовых блюд.
3.Создать презентацию по данной теме.(не более 5 слайдов) (посуда для подачи, элементы оформления, готовые блюда)
Рекомендации по современному оформлению горячих блюд в ресторанах.
Последние тенденции в оформлении сложных блюд- это минимализм, расставление акцентов.
Декорирование блюда должно соответствовать его содержанию и сочетаться по вкусовым качествам, дополнять блюдо, привносить свою изюминку.
Очень большую роль играет посуда, на которой подается блюдо.
Блюда с разноцветными украшениями лучше всего смотрятся в однотонной или прозрачной посуде,, а достаточно скромно оформленные — на ярких,иногда пестрых тарелках.
Здесь есть и некоторые другие тонкости, относящиеся к конкретному цвету продуктов и посуды: например, помидоры потеряются на красной тарелке, огурцы на зеленой, цитрусовые на желтой и оранжевой, ломтики ржаного хлеба- на коричневой, яйца- на белой.
Если нет возможности подобрать посуду по цвету, то в некоторых случаях можно создать контраст, выстилая тарелку листьями салата, капусты, щавеля. В дизайне все чаще можно встретить элементы карвинга, флористики, четкость линий.
Красивое оформление блюд, приятный аромат,высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению
Для приготовления сложных блюд кроме обычных продуктов, очень часто используют экзотические продукты. Особое значение имеет степень сложности, трудоемкость, выдумка, внешний вид, художественное оформление блюда.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, цвету и вкусу. Обычно выбирают гарниры примерно схожей величины и размеров. Например сложный гарнир, состоящий из не менее 3 видов овощей, предусматривает однородную нарезку овощей и расположение их букетами..К большим порционным кускам основного блдюда обычно подают крупно нарезанные гарниры. Также немаловажное значение имеет подбор гарниров по цвету.
Вкусовые качества пищи во многом зависят от температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном.
Установлено, что горячие блюда в момент употребления должны иметь температуру не ниже 55-650Схолодные супы- 10-120С,холодные блюда — 12-150С.
Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру посуду перед отпуском подогревают до30-400С, а перед отпуском холодных блюд — охлаждают до 15-170С.
Цвет в кулинарии играет не меньшую роль,чем в живописи. Даже если повар приготовил потрясающее по вкусу блюдо, но не позаботился о том,чтобы продукты сочетались по цвету,тот,кому будет предложено это кушание первым делом отреагирует на его внешний вид и цвет. Последние могут вызвать как аппетит, так и отвращение.
Именно поэтому, чтобы начинать практиковаться, необходимо иметь хотя бы общее представление о теории цвета.
Продукты разных цветов, красиво выложенные на тарелке, должны не только доставлять эстетическое наслаждение, но и возбуждать аппетит.
Другими словами, каждому уважающему себя специалисту необходимо развивать свои художественные способности и заранее продумывать цветовое решение блюда. Если же кушаний будет несколько, то их желательно готовить и украшать в одном стиле. Что касается цветового решения, то они могут быть как монохромными, так и полихромными.
Основных цветов спектра три: красный, синий, желтый. Остальные цвета являются их производными и образуются в результате смешения остальных.
Все цвета подразделяются на теплые и холодные. К первым относятся красный, желтый и их производные. Ко вторым синий и его производные.
При оформлении блюд, как правило, используют различные сочетания теплых и холодных цветов, следя за тем, чтобы они гармонировали друг с другом.
Однако, в некоторых случаях при украшении кушаний придерживаются только теплых или только холодных цветов. Это зависит от основного блюда и посуды., в которой ее предполагается подавать. Стоит отметить, что проблема цвета в оформлении блюд несколько осложняется тем, что речь идет о съедобных вещах.
Об этом следует помнить приобретая пищевые красители. Следует использовать натуральные красители, полученные путем переработки некоторых продуктов.
Использование готовых красителей несколько облегчает процесс изготовления украшений, но некоторые вещества, содержащиеся в них, могут вызвать аллергическую реакцию, нарушение пищеварения и другие негативные последствия., поэтому лучше позаботиться о своем здоровье и приготовить красители самостоятельно из имеющихся в наличии продуктов.
Белый цве т дают молочные продукты и сахарная пудра.
Желтый -молотый шафран или куркума, разведенные в теплой воде; тертая лимонная цедра;
Оранжевый - морковный сок, апельсиновая,мандариновая цедра или сок;
Зеленый цвет- сок шпината;
Коричневый - крепкий настой кофе или жженый сахар.
Красный и розовый - сок малины, вишни, смородины, клубники, клюквы, брусники, кизила, свеклы. Также его можно получить из вина, сиропов, варенья.
Фиолетовый - сок черноплодной рябины.
Шоколадный - порошок какао или шоколада.
Фисташковый получают смешивая желтый краситель и синий.
Синий — редко используется в кулинарии. Но если его требуется получить, то в теплой воде растворяют синтетический пищевой краситель индиго- кармин(Е132).
Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в посуде из темного стекла.
.С помощью пищевых красителей можно окрасить в различные цвета соусы, взбитые сливки.
Можно попробовать изменить цвет некоторых овощей и фруктов. Для этого подходят только те экземпляры, которые имеют светлую мякоть (дайкон,яблоки, груши,дыни, картофель).Сначала рекомендуется вырезать из них украшения, только потом поместить их в раствор красителя.
И искусственные и естественные красители нужно готовить перед непосредственным применением, поскольку красящие пигменты быстро разрушаются под воздействием кислорода и солнечного света.
Устоявшиеся правила обработки и сочетания продуктов часто отменяет авторская кухня. Повара используют
· современные виды техники для создания новых текстур,
· воздушных соусов,
· строят оригинальные гастрономические композиции с помощью интересных приемов.
Предложить гостю давно привычную еду в необычном виде — основная цель молекулярной кухни, применяющей нестандартные техники и приемы.
Кулинарные пены
один из самых популярных элементов молекулярной кухни. Существунт два типа пены:
· воздушная (эмульсия);
· соусная пена (эспума),более тяжелая.
Эмульсия(пенка) - это вспенивание бульона, сока или любой жидкости с помощью миксера, с добавлением лецитина.
Лецитин- натуральный эмульгатор, который позволяет получить устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Заменителями лецитина являются:
· яичный белок,
· желток,
· желатин,
· сок свеклы
· сок моркови.
Эспумы — это соусы молекулярной кухни в виде пены.
Молекулярная пена взбивается из любых продуктов- фруктов, ягод, овощей и даже мяса, орехов.
Технология приготовления такой пены позволяет почти полностью избавиться от текстуры и соус получается невероятно воздушным и легким. В жидкость необходимо добавлять соевый лецитин(3% от общего объема) и взбить блендером.
Для приготовления эспума рекомендуется использовать термомиксеры.
Термомиксер- это кухонная техника, которая совмещает в себе почти 20 функций других бытовых приборов.
Такая технология предполагает одновременное измельчение и термическую обработку продуктов. При этом используется только одна чаша с универсальным ножом.
В чаше можно выполнять сразу несколько процессов без смены насадок: взвешивать, измельчать, пассеровать, варить, тушить и т. д.
Эспумы « Картофельное пюре со сливками»
Жидкое пюре из картофеля готовят в термомиксере или просто на плите, а затем взбивают блендером.
Для приготовления пюре в сифоне
выкладывают картофель с небольшим количеством воды в термомиксер и готовят на шестой скорости. В процессе вливают сливки,добавляют соль и масло. Переливают через воронку полученную массу в сифон. Закрывают прибор, вставляют балончик и активно встряхивают. Переворачивают и картофельный мусс выдавливается в подготовленную емкость Посыпают сверху специями.