МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Методы приготовления мяса для сложных блюд
| №п/п | Методы | Описание |
| жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности | EXTRA-RARE или BLUE - стейк, прогретый до 46-49 °C и быстро "закрытый" на гриле, сырой, но не холодный; - RARE (с кровью) - не прожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты), обжаренный с двух сторон, красный внутри, t мяса в толще мышц 49-55 °C - MEDIUM RARE (слабой прожарки) - мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, на разрезе с соком ярко выраженного розового цвета (190-200 градусов, 4-5 минут) t мяса в толще мышц 55-60 °C; - MEDIUM (средней прожарки) - мясо среднепрожаренное, на разрезе выделяется светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса в толще мышц 60-65 °C; - MEDIUM WELL (почти прожаренное) - мясо с прозрачным соком на разрезе, в середине чуть розового цвета (180 градусов, 8-9 минут) t мяса в толще мышц 65-69 °C; - WELL DONE (прожаренное) - это полностью прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут, плюс доготовка в пароконвектомате) t мяса в толще мышц 71-100 °C; - TOO WELL DONE (сильно прожаренное). - в отличии от предыдущей прожарки, где предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет совсем. t мяса более 100 °C. | |
| жарка в воке | Основная техника приготовления в воке — это быстрая обжарка с частым помешиванием. Самый популярный способ приготовления пищи в воке – стир-фрай или жаренение с помешиванием. Для стир-фрая лучше всего подойдет стальной вок с одной ручкой. Стир-фрай хорош тем, что сохраняет у готовящегося продукта его аромат, цвет, структуру и пищевую ценность. При этом способе обработки ингредиенты нужно постоянно подбрасывать и помешивать с помощью лопаточки, чтобы они не прилипли к дну и стенкам вока. Принцип стир-фрая очень прост и логичен: сначала приготовьте ингредиенты, нагрейте вок, нагрейте масло, заем нчинайте класть ингредиенты в последовательности, соответствующей их времени приготовления. То есть мясо готовится дольше овощей, поэтому сначала кладите в вок кусочки мяса, затем – овощи. Лапша готовится быстее, чем креветки. Поэтому готовя лапшу с морепродуктами, сначала жарим креветки, затем добавляем лапшу. Все ингредиенты для жарки в воке должны быть хорошо измельчены и быть примерно равного размера. Если кусочки продуктов будут большими, то после жарки они могут остаться внутри сыроватыми. Основное правило при жарении с помешиванием – если Вы начали дело, Вы не должны прерываться. Подготовьте измельченные продукты, а также нужные приправы, заранее, так как в процессе жарки времени на подготовку уже не будет. Разложите их по небольшим мисочкам, расположите их в том порядке, в котором они будут добавляться в вок. Второй по популярности способ приготовления пищи в воке – обычное жарение. Технология точно такая же, как при стир-фрае, однако при жарение масло добавляют в 2-3 раза больше, чтобы блюд было более блестящим (маслянистым) | |
| запекание с предварительной обжаркой | ||
| запекание в тесте и фольге | Запекание в фольге (рукаве или бумаге для запекания) препятствует пересыханию мяса, птицы или рыбы, сохраняя продукт сочным и нежным, так как продукт готовится в собственном соку. При приготовлении таким способом блюдо получается диетическим. Папильйот - способ тепловой обработки, предусматривающий приготовление пищи, завернутой в бумагу. В последнее время бумага стали заменять фольгой или термостойкой виниловой пленкой, иногда специальными пластычными пакетами. Данный метод используется, если необходимо максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества. | |
| тушение крупным куском с гарниром и без | ||
| томление в горшочках | Томление – это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию. Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка – горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов. | |
| варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы |
Задание: Изучите материал. Заполните таблицу.
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Технология приготовления сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности.
Тельячья вырезка, известная своим мягким вкусом и невероятной сочностью. Так как вырезка находится под ребрами, ниже спинного хребта, эта часть тела животного очень мало эксплуатируется в течение его жизни. И именно поэтому мясо такое нежное.
Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.
Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета).
О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не упругий.
Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2-3 куска).
Сбоку на блюдо кладут жареный картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен.
Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.
Технология приготовления сложных блюд из мяса: стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности.
Вместе с прожаркой стейка изменяется его вкус, аромат, текстура и конечно цвет мяса.
Такого понятия, как лучшая прожарка не существует. На слайде приводится обзор всех степеней прожарки с иллюстрациями, описанием, а также указанием внутренней температуры мяса и инструкциями по приготовлению.
Важные рекомендации: Все стейки готовятся на прямом сильном жаре (Наиболее распространенной является классификация жара от Weber, Сильный жар — 230-290 °С Средний жар — 175-230 °С Слабый жар — 120-175 °С
). Это значит, что гриль должен быть нагрет до 230-290 °С, а источник жара (угли или горелка) должен находиться непосредственно под тем местом решетки, где будут располагаться стейки.
-После того как стейки снимаются с гриля, они продолжают готовиться внутри. Т.е. температура мяса в центре продолжает повышаться. Поэтому, чтобы стейк не был пережаренным, ему дают «отдохнуть» после снятия с решетки не более 30% времени, который он жарился на гриле.
-Измерить внутреннюю температуру стейка можно с помощью специального термометра. Обычно это делается прямо на решетке гриля.
Стейк рейр — Rare
Стейк рейр должен быть поджаренным снаружи с тонкой коричневой каемкой и ярко-красным в середине. По сути, это почти сырое мясо с обжаренной поверхностью. Мясо при надавливании очень мягкое. Такой стейк называют «стейк с кровью», хотя это не совсем верно, т.к. красный сок, вытекающий из мяса — это не кровь.Внутренняя температура — 52-55 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 4-5 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 3 минуты