Группа: Т 23,
Дисциплина: Технологическое оснащение производства
Занятие: № 47-48
Лабораторное занятие № 11
Тема: Изучение устройства и принцип действия варочного оборудования
Цель: формирование знаний устройства варочного оборудования
Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, учебное пособие Г.Г. Лутошкина Техническое оснащение организаций питания,В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.
Ход работы
Задание 1. Ознакомиться с теоретическими сведеньями, изучить конструкцию сосисковарки.
Сосисковарки предназначены для варки сосисок, сарделек и поддержания их в горячем состоянии. На рисунке показан общий вид сосисковарки, имеющей варочный сосуд, внутри которого расположены четыре ТЭНа. В варочный сосуд устанавливают сетчатую корзину, разделенную вертикальной перфорированной перегородкой на две равные части, а над ней поддон, выполняющий роль мармита. Варочный сосуд закрывается сверху двумя крышками с рукоятками.
|
Перфорированная емкость, разделенная на две части, дает возможность варить в одной емкости, например, сосиски, в другой — сардельки. Для сохранения в горячем состоянии сосисок и сарделек над варочной корзиной устанавливается дополнительная перфорированная емкость (поддон). Перед началом работы варочный сосуд заполняют горячей водой и закрывают крышками.
Не рекомендуется применять жесткую воду, т.к. это может привести к более интенсивному образованию накипи на ТЭНах и, следовательно, к более быстрому их износу. Уровень воды в сосуде должен быть не менее 130 мм. С помощью переключателей ТЭНы включают на сильный нагрев, а после закипания воды — на слабый. В кипящую воду загружают 2,5-3,0 кг сосисок.
Время варки после закипания воды 5-7 минут. В процессе варки в варочный сосуд следует доливать воду до уровня отметки, т.к. недостаточное количество ее может привести к перегоранию ТЭ-Нов. По окончании работы аппарат отключают от сети, охлаждают, выливают воду, тщательно моют, вытирают снаружи мягкой тканью и оставляют для просушивания.
Термомикс
Технология Thermomix – это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Иными словами, фактически термомиксер – это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти.
Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 °C, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта.
Воздействие высокими температурами необходимо для:
• минимизации микробиологического фона;
• растворения сахаров в массе;
• гомогенизации массы.
При этом чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.
В некотором смысле термомиксер является релевантной заменой пакоджета, иными словами, термомиксер – это гаджет последнего поколения, обладающий расширенными возможностями по сравнению с льдомиксингом.
Важная особенность термомиксера – автоматическое взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, это означает, что вы можете добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре. Это очень удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов, муссов.
Аппарат может осуществлять следующие операции:
варить;эмульгировать;гомогенизировать; пассеровать; бланшировать;
измельчать;тушить;карамелизировать; растапливать.
Термомиксер незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.
Немаловажно, что термомиксер имеет функцию автоматической мойки. Вы просто нажимаете на кнопку, и машина сама моет себя!
Термомиксеры нашли широкое применение в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т. д.).
Задание 2. Опишите технологию Thermomix.
Задание 3. Сосисковарка, достоинства и недостатки.
Задание 4. Назначение перфорированной емкости.
Задание 5. Заполнить таблицу 1.
| Термомиксер | Назначение | Операции | Особенности |
Сделать вывод о проделанной работе