Общая часть
1.1. Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей (раздел 4); б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции (раздел 5). В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.
1.2. Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания указаны в табл.
| Типы предприятий питания | Количество мест в зале |
| Ресторан | 50-200 |
| Бар: | |
| - винный, молочный, гриль и пр. | 25-50 |
| - пивной | 25-100 |
| Кафе: | |
| - общего типа | 50-200 |
| - специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.) | 25-100 |
| Столовая: | |
| - общедоступная | 50-200 |
| - диетическая | 50-100 |
| - раздаточная | 25-50 |
| Закусочная: | |
| - общего типа | 25-50 |
| - специализированная (шашлычная, котлетная. сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и пр.) | 25-50 |
| Кафетерий | 8-50 |
| Магазин кулинарии (без производства) | 40-180 кв. м. торговой площади |
Требования к размещению
2.1. Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков.
2.2. Предприятия питания городского значения (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях.
2.3. Предприятия питания повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, диетические и раздаточные - в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные), а также домовые кухни следует ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях.
2.4. Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следует предусматривать, как правило, в составе ресторанов и столовых, допускается эти помещения размещать в зданиях иного назначения.
* 2.5. Общедоступные предприятия питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89* и МГСН 3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городской администрации.
При этом должны сохраняться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, в который оно встраивается.
* 2.6. В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 кв. м в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли.
Не допускается размещать предприятия питания на придомовых территориях жилых зданий.
* 2.7. Предприятия питания допускается размещать в подземном пространстве при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.
* 3.16. Размещение общедоступного предприятия питания в экологически неблагоприятной зоне (с превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без соответствующих компенсационных мероприятий не допускается.
2.8. Для ориентировочных расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует пользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН 1.01-99.
2.9. Столовые промышленных предприятий следует размещать и рассчитывать в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87*. Столовые высших учебных заведений - в соответствии с требованиями по проектированию высших учебных заведений.
Требования к участку
3.1. Площади земельных участков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятий питания следует принимать по заданию на проектирование и АПЗ. Примерные удельные площади участка приведены в рекомендуемом приложении 4.
Эти территории должны учитываться в балансе микрорайона и муниципального района, как часть общественной территории.
* 3.2. На земельном участке следует предусмотреть четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости - с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе (п. 3.1); производственной зоны, куда могут входить - хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.
3.3. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать с той стороны жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения.
Расстояние от окон и дверей помещений предприятия питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м. Линейные размеры площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать площадь мусоросборника.
3.4. Расчетное количество машино-мест принимается по МГСН 1.01-99 с дифференциацией по типу и классу предприятия питания по табл. 2.
3.5 а Автомашины посетителей крупных предприятий общественного питания, в целях безопасности, должны находиться на охраняемых автостоянках, расположенных, как правило, на расстоянии не менее 50 м от окон обеденных залов. В центральных районах города с плотной застройкой допускается уменьшение расстояния. Размещение охраняемых автостоянок должно быть согласовано с Управлением вневедомственной охраны при ГУВД г. Москвы.
При размещении крупных предприятий общественного питания и их комплексов на огражденной территории, въезд на нее должен быть оборудован устройствами, замедляющими скорость движения.
3.6а. (Внесен дополнительно. Изм. № 2)
Таблица 2
| Предприятия питания | Количество мест в зале на 1 машино-место | ||
| люкс | высший | первый | |
| Ресторан | 6-7 | 8-9 | 10-12 |
| Бары | 9-10 | 11-12 |
* 3.7. На участке предприятия питания следует предусматривать проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.
Элементы участка должны быть доступны для инвалидов:
- открытые лестницы и пандусы на участке должны обеспечивать безопасность и удобство передвижения;
- ограждения, перила и приспособления, должны использоваться также для движения индивидуальных колясок;
- материалы покрытия и их фактура, применяемые на пути движения людей, должны предотвращать скольжение и т.п.
* 3.8. Здания и постройки, в которых размещаются предприятия питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии. Расстояния между зданиями предприятий питания и другими зданиями - жилыми, общественными, производственными - должны приниматься с учетом противопожарных расстояний по МГСН 1.01-99.
3.25. Здание рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток.
4. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Общая часть
* 4.1. Перечень помещений для обслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса следует принимать по табл. 7. Допускается расширять состав помещений в задании на проектирование или в проекте.
Таблица 7
| Помещения для посетителей | Рестораны | Бары | Кафе | Столовая | Закусочная | ||||
| класс | |||||||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||
| Аванзал, холл | х | х | - | х1) | х1) | - | х2) | - | - |
| Обеденный зал | х | х | х | х | х | х | х | х | х |
| Эстрада и танцплощадка | х | х | - | х | - | - | х2) | - | - |
| Артистическая, помещение для хранения музыкальных инструментов | х4) | х4) | - | - | - | - | х2) | - | - |
| Зона музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п. | - | - | х | х | х | х | х2) | - | - |
| Банкетный зал, отдельные кабинеты | х | х | х | - | - | - | - | - | - |
| Раздаточные | - | - | - | - | - | х3) | - | х | х |
| Помещение целевых досуговых мероприятий 5) | х | х | - | х | х | - | х | - | - |
| Вестибюль | х | х | х | х1) | х1) | х1) | х | х | - |
| Гардероб | х | х | х | х1) | х1) | х1) | х | х6) | - |
| Дамская комната при гардеробе | х | х | - | х1) | х1) | - | х | - | - |
| Уборная | х | х | х | х | х | х | х6) | х6) | - |
| Туалетная при уборной | х | х | х | х | х | - | х6) | - | -- |
| Курительная | х | х | - | х | х | - | х | - | - |
| Помещение отдых посетителей и кабинет врача | - | - | - | - | - | - | - | х7) | - |
| Помещение для игр | - | - | - | - | - | - | х8) | - | - |
| Помещение по оказанию дополнительных услуг | х | х | х | х | х | - | х | х | - |
| Магазин (отдел) кулинарии | х | х | х | - | - | - | - | х | - |
Примечания: х - наличие помещения обязательно,
- - наличие помещения не обязательно;
1) только при автономном функционировании;
2) устанавливается заданием на проектирование;
3) обслуживание барменом за стойкой бара;
4) в залах на 200 мест и более;
5) вид досуговых мероприятий устанавливается заданием на проектирование;
6) для предприятий вместимостью более 50 мест;
7) для столовых с диетическим питанием;
8) для детских кафе.
Таблица 8
| Проходы в зале | Ширина в м (не менее) | |||
| Ресторан Бар | Кафе | Столовая | Закусочная | |
| Основной | 1,5 | 1,2 | 1,35 | 1,2 (1,6)*) |
| Дополнительные: | ||||
| - для распределения потоков посетителей | 1,2 | 0,9 | 1,2 | 0,9 (1,1)*) |
| - для подхода к отдельным местам | 0.6 | 0.4 | 0,6 | 0,4 (0,8)*) |