Учебный материал на 16.10.2020г.
Тема занятия: Практическое занятие №1 МДК 02.01(45мин).
Тема занятия: 1. 3.1 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов с мукой.
Тема занятия: 1. 3.2 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов без муки.
Дата занятия: 16.10.2020г.
Общая продолжительность занятия: 135 мин.
План занятия
1. Практическое занятие №1 МДК 02.01
2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов с мукой.
3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов без муки.
Практическое занятие №1 МДК 02.01
Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре.
Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.
Задание на практическую работу:
1. Изучить материал лекции.
2. Организовать рабочее место по приготовлению костного бульона.
3. Организовать рабочее место по приготовлению заправочных супов.
4. Организовать рабочее место по приготовлению супов-пюре.
5. Подобрать технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, кухонную посуду для приготовления борща украинского, московского.
6. Подобрать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь, кухонную посуду для приготовления супа с рисовой крупой.
7. Составить фотоотчет о проделанной работе.
Ответы прислать по адресу: daymatsy@mail.ru
Укажите свою фамилию.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов с мукой и без муки
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки. и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 19).
Рабочее место повара соусного отделения оснащается следующим оборудованием::
мармит МСЭСМ-50 для соусов; плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; вставка ВСМ-420; сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты.
Универсальные приводы. На предприятиях общественного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения одной какой-либо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов. Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах. Универсальным приводом называется устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название - "универсальный". Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д. В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы П-11 и ПУ-0,6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта. Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и морских судов используются универсальные малогабаритные приводы УММ-ПС или УММ-ПР. Источником энергии этих приводов может быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток. Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 может использоваться на небольших предприятиях, где отсутствует цеховое деление приготовления продукции.
Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из односкоростного привода ПГ-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах в том числе для приготовления соусов. Сменные механизмы (МС), комплектуемые к универсальному или специализированным приводам, имеют определенный порядковый номер. Номер 2 мясорубка, 3 соковыжималка, 4 взбивалка, 5 картофелечистка, 6 мороженница, 7 протирочный механизм, 8 фаршемешалка, 9 кутгер, 10 овощерезка, 11 тележка или подставка для привода, 12 размолочный механизм, 13 приспособление для чистки ножей и вилок, 14 колбасорезка, 15 косторезка, 16 точило, 17 рыбоочиститель, 18 механизм для фигурной нарезки овощей, 19 рыхлитель мяса, 20 механизм для взбивания, 21 котлетоформировочный механизм, 22 механизм для нарезки вареных овощей, 24 просеиватель, 25 механизм для перемешивания салатов и винегретов, 27 механизм для нарезки свежих овощей, 28 механизм для нарезки сырых овощей брусочками. Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами.
Задание:
1. Изучите лекционный материал.
2. Ответьте на вопросы:
1) В каком цехе готовят соусы?
2) Какое механическое и тепловое оборудование применяют для приготовления соусов с мукой?
3) Какие сменные механизмы универсального привода ПГ-06 используют в соусном отделении?
3. Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail.ru Укажите свою фамилию.