Для заочной формы обучения
Вопросы к экзамену
1. Порядок отбора проб свежего мяса убойных животных и птицы и подготовка их к анализу.
2. Порядок отбора проб мяса рыбы свежей, охлажденной, замороженной и подготовки его к анализу.
3. Порядок отбора проб молока свежего и подготовки его к анализу.
4. Порядок отбора проб мясопродуктов и подготовки их к анализу.
5. Порядок отбора проб рыбных продуктов и подготовки их к анализу.
6. Порядок отбора проб молочных продуктов и подготовки их к анализу.
7. Классификация и характеристика методов исследования свойств пищевого сырья и продуктов.
8. Органолептические показатели качества продуктов животного происхождения: общие и специфические.
9. Классификация и общая характеристика методов органолептического анализа. Факторы, влияющие на точность методов анализа органолептических свойств.
10. Принципиальные основы и назначение баллового и дескрипторно-профильного метода. Порядок оценки и обработки результатов.
11. Требования, предъявляемые к организации дегустационного анализа (к экспертам, помещениям, порядку проведения оценки и обработке результатов).
12. Структурно-механические свойства продуктов животного происхождения: классификация и характеристика.
13. Факторы, формирующие реологическое поведение: напряжение, деформация, скорость деформации.
14. Классификация и характеристика методов определения структурно-механических свойств.
15. Классификация и назначение приборов для определения структурно-механических свойств сырья и продуктов животного происхождения.
16. Понятие о функционально-технологических свойствах сырья и продуктов животного происхождения.
17. Методы определения функционально-технологических свойств сырья и продуктов животного происхождения.
18. Классификация и характеристика физико-химических методов исследования свойств пищевого сырья и продуктов животного происхождения
19. Методы определения содержания влаги в сырье и продуктах животного происхождения.
20. Методы исследования липидов и их метаболитов в сырье и продуктах животного происхождения.
21. Классификация методов обнаружения и количественного определения токсичных элементов в пищевой продукции.
22. Методы качественного и количественного определения пищевых добавок в сырье и продуктах животного происхождения.
23. Методы определения нормируемых показателей качества и безопасности сырья и продуктов животного происхождения.
24. Методы оценки свежести и доброкачественности сырья и продуктов животного происхождения.
25. Метод определения массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом.
26. Методы определения активной, титруемой и общей кислотности продуктов.
Тематика письменных работ
Вариант 1.
1. Арбитражные и экспресс-методы определения массовой доли воды и сухих веществ в сырье и продуктах животного происхождения. Принципы выбора метода с учетом специфики свойств сырья и продукта, технической оснащенности лаборатории.
2. Определение массовой доли сорбиновой кислоты.
Вариант 2.
1. Арбитражные и экспресс-методы исследования массовой доли белков и липидов сырья и продуктов животного происхождения.
2. Определение активности протеолитических ферментов.
Вариант 3.
1. Определение массовой доли липидов методом капельной экстракции.
2. Методы определения белкового и небелкового азота.
Вариант 4.
1. Определение массовой доли липидов экстракционным методом и экстракционно-весовым методом.
2. Метод определения буферности.
Вариант 5.
1. Принцип работы полуавтоматического анализатора общего азота по методу Кьельдаля. Метод определения массовой доли общего белка (сырого протеина) по Кьельдалю.
2. Основные реагенты, используемые для выделения липидов из животного сырья и пищевых продуктов.
Вариант 6.
1. Экстракция как метод извлечения определяемых компонентов пищевых объектов. Режимы процессов экстракции. Привести примеры.
2. Методы определения общей и активной кислотности.
Вариант 7.
1. Сущность определения содержания белка методом Лоури. Достоинства и недостатки.
2. Пищевые добавки, используемые для увеличения срока годности сырья и продуктов животного происхождения. Консерванты, запрещённые к использованию в РФ. Нормативы безопасного использования. Методы выявления консервантов и антибиотиков в сырье и продуктах животного происхождения.
Вариант 8.
1. Основные функционально-технологические свойства пищевых систем на основе сырья животного происхождения и их изменения в процессе технологической обработки.
2. Сущность метода определения азота летучих оснований в продуктах животного происхождения.
Вариант 9.
1. Пищевые добавки, используемые для изменения или фиксации окраски сырья и продуктов животного происхождения. Нормативы безопасного использования. Методы определения нитритов и нитратов в пищевых продуктах. Арбитражный и экспресс-метод исследования.
2. Сущность определения аминного азота методом формольного титрования.
Вариант 10.
1. Пищевые добавки, используемые для регулирования структурно-механических свойств продуктов животного происхождения. Структурообразователи белковой природы. Структурообразователи углеводной природы.
2. Метод определения аммиака.
Вариант 11.
1. Свойства сырья и продукции животного происхождения, определяемые хроматографией.
2. Определение содержания сухих веществ рефрактометрическим и ареометрическим методами.
Вариант 12.
1. Определение массовой доли минеральных веществ стандартным методом.
2. Методы исследования белков и их метаболитов в сырье и продуктах животного происхождения
Вариант 13.
1. Колориметрические методы определения массовой доли белка в пищевых продуктах.
2. Методы определения органических летучих кислот, этилового спирта.
Вариант 14.
1. Определение пероксидного и кислотного числа жира. Определение числа омыления.
2. Методы определения пищевых волокон в продуктах из сырья животного происхождения.
Вариант 15.
1. Методы определения жироудерживающей и жироэмульгирующей способности пищевых систем.
2. Метод определения продуктов первичного распада белков.
Вариант 16.
1. Определение массовой доли липидов рефрактометрическим методом.
2. Метод определения азота летучих оснований.
Вариант 17.
1. Метод определения сероводорода.
2. Методы определения влагоудерживающей способности методами прессования и центрифугирования. Принципы выбора метода с учетом специфики сырья.
Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля)
а) основная литература:
1. Базарнова, Ю.Г. Теоретические основы методов исследования пищевых продуктов: учебное пособие / Ю.Г. Базарнова. — Санкт-Петербург: НИУ ИТМО, 2014. — 136 с. [Электронный ресурс] — URL: https://e.lanbook.com/book/71109
2. Лебухов, В.И. Физико-химические методы исследования: учебник / В.И. Лебухов, А.И. Окара, Л.П. Павлюченкова. — Санкт-Петербург: Лань, 2012. — 480 с. [Электронный ресурс] — URL: https://e.lanbook.com/book/4543.
3. Мельникова, Е.И. Современные методы исследования свойств сырья и продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие / Е.И. Мельникова, Е.С. Рудниченко, Е.В. Богданова. — Электрон. дан. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — 96 с. [Электронный ресурс] — URL: https://e.lanbook.com/book/71660.
4. Физико-химические методы анализа: практикум / Валова (Копылова) В.Д., Абесадзе Л.Т. - М.: Дашков и К, 2018. - 224 с. [Электронный ресурс] — URL: https://znanium.com/catalog/product/430532
б) дополнительная литература:
1. Николаенко, О. А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие/ О. А. Николаенко. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011. - 176 с. (11 экз.)
2. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник/ Родина Т.Г. - М.: Академия, 2004. - 208 с. (10 экз.)
3. Калошин, Ю.А., Березовский, Ю.М., Верняева, Л.В. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции: учебное пособие/ Ю.А. Калошин, Ю.М. Березовский, Л.В. Верняева. - М.: ДеЛи принт, 2011.- 176 с. (13 экз.)
4. Ибрагимова, И. Е. Реология пищевого сырья, продуктов, полуфабрикатов: учебное пособие/ И.Е. Ибрагимова. - М.: Экон-информ, 2010. - 144 с. (90 экз.)
5. Шевченко, В.В., Вытовтов, А.А., Нилова, Л.П. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания (в 2-х частях): учебное пособие/ С.-Пб.: Троицкий мост, 2009. - 212 с. (19 экз.)
6. Сафронова,Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: справочник/ Т. М. Сафронова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 215 с. (1 экз.)
7. Вытовтов, А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учебное пособие/ А. А. Вытовтов. - С.-Пб.: ГИОРД, 2010. - 232 с. (10 экз.)
8. Ким, Г. Н. и др. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов: учебное пособие/ Г.Н.Ким.- М.: КолосС, 2008. - 534 с. (32 экз.)
9. Косой, В. Д. и др. Инженерная реология биотехнологических сред: учебное пособие. – С.-Пб.: ГИОРД, 2005. - 321 с. (5 экз.)
10. Арет, В.А. и др Физико-механические свойства сырья и готовой продукции: учебное пособие/ В.А. Арет.- СанктПетербург: Гиорд, 2009. -324 с. (10 экз.)
11. Данильчук Ю. В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Ю.В. Данильчук. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 174 с. [Электронный ресурс] — URL: https://znanium.com/catalog/product/493578.
12. Косой, В.Д., Дунченко, Н.И., Штессель, М. Ю. Реология молочных продуктов (полный курс): учебник/ В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.Ю. Штессель. - М.: ДеЛи Принт, 2010. - 826 с. (5 экз.)
13. Вытовтов, А.А. Современные методы идентификации, определения подлинности и оценки качества продуктов питания [Электронный ресурс]: учебное пособие / А.А. Вытовтов. — С.-Пб.: ГИОРД, 2018. — 230 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/105820.
14. Попов, Г.В. Идентификация и фальсификация товаров. Лабораторный практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие / Г.В. Попов, Н.Л. Клейменова. — Воронеж: ВГУИТ, 2012. — 52 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/9908.
в) ресурсы информационно-телекоммуникационной сети «Интернет»:
1. https://degustato.ru/886 – официальный сайт центра «Дегустатор», раздел «Дегустационный анализ»
2. www.rospotrebnadzor.ru - сайт Роспотребнадзора.
3. www.gost.ru – сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).
4. www.interstandart.ru – сайт ФГУ КВФ «Интерстандарт».
5. www.stq.ru – сайт РИА «Стандарты и качество».
6. https://elibrary.ru/contents.asp?titleid=31897 - журнал «Прикладная аналитическая химия»