День учебной практики ПМ 07
(7 мая 2020 г)
СВОИ РАБОТЫВЫСЫЛАТЬ НА ПОЧТУ n-albinka@inbox.ru
Лабораторная работа № 19 (8 ч)
Наименование работы:Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодныхсладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодныхсладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: парфе из белого шоколада, кофейное парфе, клубничное парфе, яблочный сладкий омлет.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Парфе из белого шоколада»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
|
|
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Желтки с сахаром растереть до кремообразной консистенции.
Операция №3. Белый шоколад растопит на водяной бане и примешать в эту смесь.Сливкиразделить на 2 равные части. Одну часть сливок добавить в подготовленную смесь. Операция № 4. Уваривать до кремобразной консистенции,добавить коньяк и дать кремуостыть, периодически помешивая, после остывания аккуратно ввести взбитую часть сливок. Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируяягодами.
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 10 | |||
| п. | порцию в граммах | порции в граммах | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |||
| Сахар | ||||||
| Яйцо | ||||||
| Шоколад белый | ||||||
| Сливки | ||||||
| Коньяк | 20 мл. | 20мл | ||||
| Время приготовления | 15 мин |
| Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
| таблицы: | |||||||
| Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
| вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Кофейное парфе»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
|
|
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе,кипятить5минут,азатем дать настояться.
Операция №3. Яичные желтки,растертые с сахаром,развести приготовленным на молокекофейным настоем, проварить до загустения, после чего охладить.
Операция № 4. Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки,разлить в подготовленныеформы и заморозить.
Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируяшоколадом.
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 10 | ||
| п.п | порцию в граммах | порции в граммах | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
| Сливки | |||||
| Сахар | |||||
| Молоко | |||||
| Яйцо | |||||
| Кофе |
| Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
| таблицы: | |||||||
| Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
| вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Клубничное парфе»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Клубнику помыть,обсушить на бумажном полотенце и нарезать ломтиками. Операция №3. В миске аккуратно смешать ягоды с полутора столовыми ложками сахара,датьнастояться в течение 5 минут.
|
|
Операция № 4. Печенье поместить в плотный пакет и раскатать скалкой так,чтобы получилиськрупные крошки.
Операция № 5. Растопить сливочное масло.
Операция № 6. В отдельной посуде смешать крошки печенья,масло и оставшийся сахар. Операция № 7. Миксером взбить сыр«Филадельфия»,добавляя сметану,ликер«Амаретто»исахарную пудру.
Операция № 8. В отдельной миске крепко взбить сливки,выложить их в сметанно-сырнуюмассу и с помощью миксера довести до однородного состояния. Операция № 9. Мяту вымыть,просушить и разобрать на листочки.
Операция № 10. Подготовить широкие стаканы или вазочки.На дно высыпать1ст.л.печенья,заполнить на 3 см взбитой смесью из сметаны, сливок и сыра, выложить ломтики клубники. Операция № 11. Повторять слои до верха стаканов.Присыпать крошками печенья,украситьлисточками мяты.
Операция № 12. Перед подачей охладить в течение15мин.
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | |||
| п.п | порцию в граммах | порции в граммах | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |||
| Сливки | ||||||
| Мята свежая | 2 веточки | |||||
| Несладкое печенье | ||||||
| Клубника свежая | ||||||
| Ликёр (амаретто) | 2чл | |||||
| Масло сливочное | ||||||
| Сметана | 200г | |||||
| Сыр филадельфия | 350г | |||||
| Сахарная пудра | 100г | |||||
| Сахар | 2-2,5 ст л | |||||
| Время приготовления: | 30 мин. | |||||
| Порций |