Последовательность технологических операций для приготовления




День учебной практики ПМ 07

(7 мая 2020 г)

СВОИ РАБОТЫВЫСЫЛАТЬ НА ПОЧТУ n-albinka@inbox.ru

Лабораторная работа № 19 (8 ч)

 

 

Наименование работы:Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодныхсладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

 

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодныхсладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: парфе из белого шоколада, кофейное парфе, клубничное парфе, яблочный сладкий омлет.

 

Материально-техническое оснащение:

 

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

- Подготовить рабочее место.

- Получить продукты.

- Подготовить продукты к приготовлению.

- Провести первичную обработку сырья.

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

- Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления


«Парфе из белого шоколада»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

 

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Желтки с сахаром растереть до кремообразной консистенции.

 

Операция №3. Белый шоколад растопит на водяной бане и примешать в эту смесь.Сливкиразделить на 2 равные части. Одну часть сливок добавить в подготовленную смесь. Операция № 4. Уваривать до кремобразной консистенции,добавить коньяк и дать кремуостыть, периодически помешивая, после остывания аккуратно ввести взбитую часть сливок. Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируяягодами.

 

Рецептура

Наименование сырья Расход сырья на 1 Расход сырья на 10
п.   порцию в граммах порции в граммах
    Брутто, г   Нетто, г Брутто, г Нетто, г
  Сахар          
  Яйцо          
  Шоколад белый          
  Сливки          
  Коньяк 20 мл.   20мл    
Время приготовления   15 мин    

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:            
Наименование блюд   Органолептическая оценка  
               
  Внешний Цвет   Вкус Запах Консистенция  
  вид            
               
               

Последовательность технологических операций для приготовления

 

«Кофейное парфе»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

 

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе,кипятить5минут,азатем дать настояться.

 

Операция №3. Яичные желтки,растертые с сахаром,развести приготовленным на молокекофейным настоем, проварить до загустения, после чего охладить.

 

Операция № 4. Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки,разлить в подготовленныеформы и заморозить.

 

Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируяшоколадом.

 

Рецептура

Наименование сырья Расход сырья на 1 Расход сырья на 10
п.п   порцию в граммах порции в граммах
    Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
  Сливки        
  Сахар        
  Молоко        
  Яйцо        
  Кофе        

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:            
Наименование блюд   Органолептическая оценка  
               
  Внешний Цвет   Вкус Запах Консистенция  
  вид            
               
               

Последовательность технологических операций для приготовления

«Клубничное парфе»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

 

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Клубнику помыть,обсушить на бумажном полотенце и нарезать ломтиками. Операция №3. В миске аккуратно смешать ягоды с полутора столовыми ложками сахара,датьнастояться в течение 5 минут.

 

Операция № 4. Печенье поместить в плотный пакет и раскатать скалкой так,чтобы получилиськрупные крошки.

 

Операция № 5. Растопить сливочное масло.

 

Операция № 6. В отдельной посуде смешать крошки печенья,масло и оставшийся сахар. Операция № 7. Миксером взбить сыр«Филадельфия»,добавляя сметану,ликер«Амаретто»исахарную пудру.

 

Операция № 8. В отдельной миске крепко взбить сливки,выложить их в сметанно-сырнуюмассу и с помощью миксера довести до однородного состояния. Операция № 9. Мяту вымыть,просушить и разобрать на листочки.

 

Операция № 10. Подготовить широкие стаканы или вазочки.На дно высыпать1ст.л.печенья,заполнить на 3 см взбитой смесью из сметаны, сливок и сыра, выложить ломтики клубники. Операция № 11. Повторять слои до верха стаканов.Присыпать крошками печенья,украситьлисточками мяты.

 

Операция № 12. Перед подачей охладить в течение15мин.

 

Рецептура

Наименование сырья Расход сырья на 1 Расход сырья на 2
п.п   порцию в граммах порции в граммах
    Брутто, г   Нетто, г Брутто, г Нетто, г
  Сливки          
  Мята свежая 2 веточки        
  Несладкое печенье          
  Клубника свежая          
  Ликёр (амаретто) 2чл        
  Масло сливочное          
  Сметана 200г        
  Сыр филадельфия 350г        
  Сахарная пудра 100г        
  Сахар 2-2,5 ст л        
Время приготовления: 30 мин.    
Порций        

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде
таблицы:            
Наименование блюд   Органолептическая оценка  
               
  Внешний Цвет   Вкус Запах Консистенция  
  вид            
               
               


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-06-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: