Требования, предъявляемые стандартами к качеству обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления

Лабораторная работа № 3-4 (4 часа)

Тема: Анализ качества концентратов обеденных блюд

Цель – формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы пищевых концентратов вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления по органолептическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

Материальное обеспечение: объекты экспертизы (образцы различных супов-концентратов брикетированных), бумага белая писчая, кастрюли эмалированные, приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы тонкостенные прозрачные, тарелки фарфоровые белые, лупа, вода.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ Р 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия».

Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретические сведения.

2. Выполнить задания для самостоятельного выполнения.

3. Выполненную работу в электронном виде выслать преподавателю.

Теоретические сведения

Правила приемки и методика отбора проб обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления

Правила приемки и методы отбора проб осуществляют по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Пищевые концентраты принимают партиями.

Партией считают совокупность единиц однородной продукции одного вида и наименования в одинаковой упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Документ о качестве должен содержать следующие основные реквизиты: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату выработки; номер смены; массу партии; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей, объем которой указан в таблице 1.

Таблица 1 – Объем случайной выборки

Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.

При обнаружении вредителей хлебных запасов партию бракуют.
Для контроля показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 – Объем случайной выборки для контроля показателей качества фасованной продукции

Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки, формы брикетов (для пищевых концентратов, выпускаемых в виде брикетов, оформленных этикетками) и определения массы нетто упаковочной единицы.

Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары (таблица 2), но не менее 2 шт.

Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, составленной согласно таблице 6, должно быть не менее:

- 35 - при фасовании до 50 г включ.;

- 25 - при фасовании от 51 до 100 г включ.;

- 15 - при фасовании от 101 до 150 г включ.;

- 10 - при фасовании от 151 до 300 г включ.;

- 6 - при фасовании от 301 до 500 г включ.;

- 4 - при фасовании св. 500 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из трех разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 0,2 кг.

Объединенную пробу используют для определения зараженности вредителями хлебных запасов, органолептических показателей и развариваемости, различных компонентов, наличия металлических и других посторонних примесей в продукте.

Требования, предъявляемые стандартами к качеству обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления

В зависимости от рецептуры пищевые концентраты вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления вырабатывают в следующем ассортименте:

- каши с жиром и мясом;

- каши с жиром без мяса;

- каши без жира.

В зависимости от применяемых технологических режимов концентраты быстрого приготовления подразделяют на следующие виды:

- концентраты, получаемые смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов;

- концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов.

По внешнему виду пищевые концентраты вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления должны отвечать следующим требованиям: концентраты, получаемые смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов, - смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения; допускаются неплотно слежавшиеся комочки; концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов, - расплющенные крупинки различной формы и размера.

Органолептические показатели готовых блюд из концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Требования к органолептическим показателям качества по ГОСТ Р 50847-96