Качество упаковки и маркировки оценивают визуальным осмотром упаковочной единицы продукции. При этом устанавливают вид и состояние упаковочного материала, содержание надписей на этикетке, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на каждый вид пищевых концентратов.
Определение массы нетто (по ГОСТ 15113.1-77 «Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола») метод основан на определении массы нетто продукта по разности масс брутто и потребительской тары.
Этапы выполнения:
1.Анализируюмую пробу пищевого концентрата второго обеденного блюда, в том числе блюда быстрого приготовления взвешивают на лабораторных весах;
2. Содержимое упаковочной единицы освобождают от упаковки и взвешивают на лабораторных весах;
3. Массу нетто упаковочной единицы определяют как разность масс брутто и потребительской тары.
4. Отклонение массы нетто Х, %, вычисляют по формуле 3.
, (3)
где: m - отклонение массы нетто упаковочной единицы от указанной на этикетке, г или кг; m1 - масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.
5. Массу нетто X1, г, пищевых концентратов с учетом влажности на момент выработки (указанной в документе о качестве) вычисляют по формуле 4.
, (4)
где: m2 - масса нетто концентрата при фактической влажности, г; W - массовая доля влаги концентрата, %; Wo - массовая доля влаги концентрата на момент выработки, %.
Органолептические исследования пищевых концентратов вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления осуществляют по ГОСТ 15113.3-77 «Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии» в сухом и готовом виде.
Исследования проводят в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.
Органолептические исследования концентратов в сухом виде:
Этапы выполнения:
1. Часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении визуально устанавливают внешний вид, форму частиц и брикетов, пористость, пузырчатость;
2. Затем последовательно определяют запах, вкус, цвет и консистенцию на соответствие их требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке:
Запах – устанавливают на чистом листе бумаги из навески 20 г. Для усиления запаха пробу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и ставят на предварительно нагретую водяную баню, прогревают течение 5 минут, после чего определяют запах.
Вкус – определяют путем разжевывания 2-х навесок массой около 1 г каждая.
Цвет – определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50 г на черном листе бумаги.
Консистенцию – определяют путем перемешивания продукта шпателем.
Органолептические исследования концентратов в готовом виде:
Этапы выполнения:
1. Варку пищевого концентрата второго обеденного блюда, в том числе блюда быстрого приготовления осуществляют по способу, указанному на этикетке в посуде с закрытой крышкой.
2. Продукт постепенно доводят готовности при периодическом перемешивании.
3. Температура блюда при органолептической оценке должна быть: (20±5) °С - для блюд и кулинарных изделий, употребляемых в холодном виде; (55±5) °С - для блюд, употребляемых в горячем виде:
4 Оценку внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции готового блюда осуществляют визуально и процессе дегустации.
Обоснование органолептической оценки и вынесение экспертного заключения.
1 Пищевые концентраты вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления отвечающие требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.
2 Пищевые концентраты вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, направляются на лабораторные исследования.