План лекции
1. Правила использования пряностей
2. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления блюд из овощей.
3. Подбор пряных букетов.
4. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из овощей и грибов.
5. Задания.
1. ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Пряности — это растительные (листья, стебли, корни, или соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция — внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.
Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус. До определенной степени они могут употребляться и отдельно.
Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» — соус. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов — яйца, мука, масло, и др. Другие носители пряностей — кислые и кисло-сладкие растительные приправы (фруктовое и овощное пюре, соки).
Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый, лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и др. К ним добавляют другие пряности в гораздо меньшей концентрации. Приведем основные правила использования пряностей. Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и в любой комбинаци продуктов.
Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая к данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей. Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или совсем нейтрализуют вкус других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряностей.
Его употребляют как основу-носитель для других пряностей, и он утончает и усиливает их вкус.
С помощью сахара и соли в соусе можно усилить ноты пряностей.
Предпочтительнее приобретать целые пряности и молоть их, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком.
Молотые специи в 2 раза быстрее теряют свой аромат, чем свежемолотые (приготовленные непосредственно перед приготовлением пищи).
| (ЛИСТАНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИПРАВ И ПРЯНОСТЕЙ |
| в ir I и I * и * приправ и пряностей. Важно знать следующие пра- РШН'НН"! приправ и пряностей: Рйр ’мп ■ иеции понемногу, чтобы избежать их избытка; HNftdi' ‘ | пищу только через несколько минут после добавления ИИИи приправы добавлять в конце приготовления пищи или ' I • Iриироикой; mi 11 н целом виде добавлять в пищу, требующую длитель- о тления, и делать это в начале; |
.
Карри, молотая паприка, шафран и куркума окрашивают продукты| Лучший результат получается тогда, когда их предвариттельно смешивают с капелькой жира;
■ рисовые, картофельные и макаронные блюда можно приправлять большим количеством специй;
■ ароматические приправы не переносят длительного хранения, поэтому рекомендуют добавлять их в последнюю очередь.
Использование приправ и пряностей
Пряности и специи во многом определяют вкус, запах, а нередко и окраску блюда, укажем, к
каким блюдам лучше добавлять те или иные специи.
Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная| морковь.
Базилик: свинина, фрикадельки из печени, маринады, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный и овощные супы, макаронный суп с овощами, различные тушеные овощные блюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет.
Белый перец горошком: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда.
Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркий, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченая рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и сырное суфле.
Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица, отварная рыба, мясной и рыбный супы, щи, тушеные овощные блюда.
Гвоздика: запеканка из печени, кровяные блюда, окорока, морковные и брюквенные запеканки.
Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда, омлет, блюда из брынзы.
Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус.
Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, биточки, запеканки и соусы, блюда из печени и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, рыба запеченная, | овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, сырное суфле.
Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, тушеные овощные блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, различные молочно-яичные запеканки, сырный соус.
Померанец: курица по-восточному, начинка для индейки и бройлера, фаршированная рыба.
Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная печенная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле.
Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печени, маринованный бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирная рыба, супы, щи, картофельные, луковые и капустные блюда.
Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные блюда.
Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная| и запеченная рыба, луковый суп, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета.
Тмин: поросенок жареный, рыба, жаренная на решетке, блюда из квашеной капусты, блюда из капусты, картофель запеченный, сырный соус.
Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная| и запеченная рыба, рыбные супы, супы из креветок и раков, картофельные супы, картофельные блюда, омлет, сырный соус.
Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печени, вареная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда.
Хрен молотый: мясо с хреном, мясные супы, для блюд из отварных овощей или овощных оладий.
Чабрец: свинина и баранина, мясо фаршированное, маринование печени; кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная иди печенная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет.
3. ПОДБОР ПРЯНЫХ БУКЕТОВ
Для приготовления гарниров из шпината: чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров из свеклы: тмин, корень эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров из белокочанной капусты: гвоздика, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, полынь, аир.
Для приготовления гарниров из квашеной капусты: лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров из цветной капусты: базилик, эстрагон, мускатный орех.
Для приготовления гарниров из стручковой фасоли: укроп, речная трава, пастернак, чабер, перец душистый.
Для приготовления гарниров из сухого гороха: тимьян, тмин, кориандр, мускатный цвет, петрушка, лук, чеснок, чабер.
Для приготовления гарниров или блюд из разных бобовых: имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, белый или зеленый перец, майоран, лук и чеснок.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец молотый, петрушка, шафран, майоран, душица, кориандр, сушеный барбарис.
Для приготовления гарниров из картофеля: лук, сельдерей, перец, петрушка, майоран, мускатный цвет или орех, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: лук, перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: лук, черным мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень по вкусу.
Пряности для приготовления грибных блюд. Для грибных блюд используют: лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.
Пряности для приготовления соусов и приправ: лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей.