ПРИМЕР 1
Разработка ассортимента сложных супов в ресторане с французской кухней с учётом современных требований
Французская кулинария вместе с французскими рестораторами пришла в Россию во времена Петра I – именно тогда начались активные приглашения «иностранных специалистов», которые призваны были вывести государство из «византийской дремучести».
Французская кухня – высочайшее искусство. Безусловно, это самое главное достоинство французского ресторана. Но заведение не будет успешным, если посетитель не почувствует в нем Францию. Атмосфера должна быть буквально пропитана любовью к этой стране. Поэтому, сегодня модно брать иностранного повара, привозить его в Россию на небольшой срок «ставить» кухню.
Эксперты признают, что французская кухня должна сегодня стать более доступной и понятной российскому потребителю. Демократизация французской кухни – главный тренд, который обозначился в последнее время на ресторанном рынке.
Высокая французская кухня – это удовольствие для гурманов. Очень небольшие порции – только чтоб попробовать, ведь речь не идет о том, чтобы наесться, а – насладиться вкусом.
Для этого рассмотрим несколько вариантов, как разнообразить меню и привлечь посетителей в рестораны с Французской кухней.
Для привлечения посетителей во французских ресторанах можно устраивать дни Французской кухни и специализировать их в меню по дням недели.
В первую неделю насладиться знаменитым супом во Франции «Луковый суп». Во всем мире существует огромное разнообразие лукового супа с различными видами продуктов. Предлагаем разнообразный ассортимент
супов – классический «Луковый суп», сырно-луковый суп, луковый суп с миндалем, луковый суп - крем с беконом, луковый суп с грибами и шпинатом, луковый суп с цветной капустой, луково-яблочый суп-пюре, луковый суп с тыквой, луковый суп с брокколи, луковый суп со свиными ребрышками.
|
|
Вторая неделя под названием «Морская неделя супов». Так же самый знаменитый суп во Франции «Буйабес». Предлагаем разнообразный ассортимент супов – классический суп «Буйабес», буйабес со сливками, буйабес с овощами.
А в следующую неделю можно предложить разный ассортимент пюреобразных супов. Суп-пюре тыквенный, суп-пюре грибной, суп-пюре из помидор, суп-пюре из шпината, суп-крем рыбный, суп-пюре вишисуаз, суп-пюре из зеленого горошка, крем-суп из цветной капусты, суп-пюре морковный.
Для привлечения посетителей в ресторанах можно устраивать мастер-классы. Например, мастер класс по самому знаменитому луковому супу.
Для разнообразия меню неделей лукового супа, мы разработаем авторские блюда. За основу в классическом луковом супе было взято белое вино, он придает в супе вкус. За основу в сырно-луковом супе был взят сливочный сыр, он придает в супе цвет и консистенцию. За основу в луковый суп с рисовой лапшой и соевым соусом был взят соевый соус, он придает в супе вкус и цвет.
Вывод: Таким образом, разработали ассортимент сложных супов во Французской кухне с учетом требований и пришли к выводу, что для привлечения посетителей в рестораны нужно использовать разнообразный ассортимент блюд. Для разнообразия авторских блюд мы взяли основной ингредиент, который способствует для придания вкуса, консистенции и цвета.
|
|
ПРИМЕР 2
Разработка ассортимента сложных блюд из свинины с учётом современных требований
Анализ предложения в мясных ресторанах города Екатеринбурга показал, что в мясном меню ресторана «Schnitzel» недостаточно блюд из свинины. Ассортимент можно расширить блюдами менее калорийными, что будет достигнуто при приготовлении блюд с использованием фруктов, ягод и овощей. Так же предложить блюда разнообразные по тепловой обработке, так как в меню ресторана блюда в основном жареные можно добавить в меню больше тушёных и запечённых блюд.
Для расширения ассортимента блюд из свинины в ресторане «Schnitzel» предлагается внести в меню следующие блюда:
· Свинина по-китайски;
· Свинина запечённая в йогурте с киви;
· Медальоны из свинины с луком шалот и апельсином;
· Свинина с фруктами фламбе;
· Косички из свинины с фасолью в сырном соусе.
Следует заметить, что при приготовлении и подаче блюд нужно соблюдать определённые требования:
При приготовлении следует подбирать сочетающиеся между собой продукты, которые хорошо усваиваются вместе. Вкус, цвет и запах должны соответствовать продуктам из которых готовится блюдо. Консистенция соусов и гарниров должна быть однородная, без комочков и посторонних примесей. При приготовлении использовать современное оборудование и технологии.
При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно, не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё. Блюдо должно быть гармоничным по сочетанию цветов и форм. Форма тарелки и компоненты блюда должны быть примерно одинаковые.
ПРИМЕР 3