Занятие 24
Раздел4
Тема: Блюда из двустворчатых моллюсков.
Двустворчатые моллюски (мидии)
Их припускают, жарят, запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками- раковинами.
Перед приготовлением мидии следует тщательно очистить: сначала удалить все наросты с наружной поверхности, а потом жесткой щеткой промыть под проточной водой каждую раковину. Треснувшие раковины использовать не следует. Хранить подготовленные мидии можно в подсоленой воде около 2 часов.
Подготовленные мидии варят в небольшом количестве со свежей петрушкой, луком- шалотом, чесноком. В качестве жидкой основы можно использовать не только воду или бульон, но и белое сухое вино, сидр. Время варки- 6 мин. Нераскрывшиеся мидии выбрасывают.
Из раскрывшихся раковин вытаскивают мидии и осторожно удаляют упругое кольцо, составляющее коричневую кромку. Жидкость,в которой мидии варились не рекомендуется выливать- ее процеживают от песка, уваривают, доводят до вкуса и подают вместо соуса. Технология приготовления мидий на пару аналогична приготовлению рыбы на пару.
Припускают мясо мидий и устриц в бульоне с добавлением кислоты, сливочного масла, кореньев и специй в течении 15-20 мин
Жарят моллюсков в небольшом количестве жира во фритюре или основным способом. Можно жарить мидии в тесте. Потери массы при тепловой обработке составляют 58%.
Мидии с отварным картофелем и жареным луком.
Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.
Голубцы с мидиями.
В фарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют нашинкованные мидии, обжаренные с репчатым луком.
Мидии, запеченные под томатным соусом.
Припущенных мидий шинкуют и обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного, нарезанного кружочками картофеля или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре. Мидии заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.
Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром,сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, выстланное салфеткой, украшают зеленью.
Мидии с тушеной капустой.
Припущенных мидий шинку ю т, обжаривают с луком и добавляют в тушеную капусту 10—15 мин до ее готовности.
Гуляш, из мидий.
Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения. Затем заливают белым соусом, заправляют специями и, прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.|
Устрицы.
В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.
Устрицы в соусе белое вино.
Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при припускании), посыпают зеленью.
Устрицы запеченные.
После вскрытия раковины устрицу оставляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, покрытую салфеткой, и украшают веточками зелени.
Устрицы, запечённые с грибами под молочным соусом.
Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на таре.лке, покрытой бумажной салфеткой
Морскоой гребешок.
Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15—20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10—15 мин.
Морской гребешок в соусе.
Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соком томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.
Морской гребешок фри.
Нарезанного ломтиками морского гребешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Морской гребешок, жаренный в тесте.
Морского гребешки нарезают ломтиками, маринуют в течение 15—20 мин, сбрызнув лимонным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем погружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до образования золотистого цвета.
Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый продукт укладывают горкой на тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез.