Занятие 23 (урок 121)
Раздел 4
Тема Блюда из ракообразных
Морепродукты подготавливают и варят по мере их реализации. При варке морепродуктов в воду добавляют специи из расчета на одну порцию: перец черный горошком-0,01, лавровый лист- 0.01.Норма кореньев и соли приведена в соответствующих рецептурах.
Раки речные
Используют только живых. Их отваривают в 3% растворе соли или пиве, со специями в течении 20 мин. Соотношение воды и раков не менее 5:1.Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчения мяса шейки. Раков хранят в бульоне не более 30 мин. Подают их натуральными или разделанными. Вареных раков при Т4-80 С допускается хранить 12 часов.
Блюда из креветок.
Блоки (массой 2—3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыромороженые — 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок порционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.
Креветок жарят основным способом на среднем огне на раскаленной сковороде с оливковым маслом и чесноком, пока креветки станут непрозрачными.
Перед обжариванием на гриле или барбекю креветки можно не надолго замариновать в смеси сока лайма, соли, перца,оливкового масла, а затем нанизать на металлические шампуры и жарить 2-3 мин. При обжаривании креветок в панцире потребуется 4-6 мин.
Креветки с рисом.
Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху — креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус томатный.
Креветки с соусом.
Мякоть креветок прогревают в бульоне. Отпускают с картофелем отварным, отварными овощами. Соус — томатный или молочный.
Креветки, запеченные под соусом.
На смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
Крабы
На предприятия общественного питания крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено-морожеными в брикетах по 250—500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже — для вторых блюд.
Мясо крабов припущенное используют для приготовления блюд (салатов, закусок)
Консервированное мясо используют как мясо свежесваренных беспозвоночных.
Горячие закуски приготавливают в томатном, молочном и сметанном соусах Подают в кокотницах, кокильницах, корзиночках, волованах.
Живых варят в воде, пряном или остром бульоне. В последний добавляют лимон, ямайский перец.тимьян,чили, лук,чеснок,душистый перец..Если краба варят в воде, то рекомендуется добавить репчатый лук, морковь, сельдерей,лимон, перец чили, соль пиво. Так же как и у омара желательно, чтобы клешни краба были связаны, а перед варкой его помещают в морозильную камеру на 1 час. Продолжительность варки краба -5 мин на каждые 450 г. Готовые крабы должны покраснеть.
Последовательность разделки вареного краба:
· удаление клешней и ног;
· вскрытие ног, клешней с помощью щипцов для колки орехов;
· отделение мякоти с помощью вертела;
· отделение в отходы фартука изнутри краба;
· отделение тела от панциря;
· отделение мяса и икры из раковины;
· отделение в отходы желудочного мешка, находящегося между глаз;
· удаление в отходы жабр;
· разрезание тела по центру кухонными ножницами;
· отделение зубочисткой всей мякоти из различных частей краба.
Панцирь краба можно выбросить или использовать в качестве тарелки В последнем случае следует его вычистить и срезать все зазубренные края. Белое мясо из клешней и темное мясо из панциря соединять не стоит.
Крабы в молочном соусе.
Мясо крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, запраляют паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают..При подаче украшают зеленью и клешнями.
Крабы с рисом и соусом.
Крабов, освобожденных от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху — крабов, соус подают отдельно. Соусы — голландский со сливками, томатный с овощами.
Омары.
Омара варят живым или предварительно умерщвленным. Чтобы сварить живого омара, необходимо опустить его головой вниз в кипящую воду, а лучше в пряный отвар. Довести до кипения и на медленном огне проварить до тех пор,пока не покраснеет панцирь Рекомендуемое время варки от 10 до 5 мин на каждые 450г и дополнительно по 3 минуты на каждые 450г
Дальнейшая разделка омара включает в себя:
· отделение клешней и ног;
· разламывание больших клешней щипцами для колки орехов и отделение мякоти от клешней;
· отделение головы;
· разрезание кухонными ножницами тонкого панциря с внутренней стороны посередине или вдоль с обеих сторон хвоста с последующим его оттягиванием и отделением мякоти шейки от панциря;
· разрезание мякоти вдоль хвоста с последующим извлечением тонкой жилки;
· выскабливание ложкой печени и икры;
· удаление из головной части панциря жесткой части;
· отделение мякоти от жестких часте омаров вилкой или зубочисткой.
Мякоть шейки (хвоста) — одна из наиболее сочных частей. Ее обычно извлекают полностью и нарезают медальонами. Панцирь вареного омара может служить для сервировки стола. Для этого хвостовую часть отделяют от головы, промывают и используют как посуду. Так можно использовать половинки панциря.
Лангусты
Перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2:1.
Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд. Потери массы при варке составляют 17%, при разделке -52%
Лангусты с рисом и соусом.
Прогретую в бульоне мякоть лангустов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овощами или голландский со сливками подают отдельно.