Введение
Целью практики по получению первичных профессиональных умений и навыков по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение направленность (профиль) программы «Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле» является закрепление, расширение и углубление обучающимися полученных теоретических знаний, практических умений и навыков будущей профессиональной деятельности.
Задачами товароведно-технологической практики являются:
приобретение навыков работы в коллективе;
овладение студентами способностью к самоорганизации и самообразованию, методами принятия решения и выполнение основных должностных функций;
приобретение студентами навыков грамотного применения нормативно-правовых актов;
изучение правил и порядка проведения товарной экспертизы, подтверждение соответствия товаров;
оценивание соответствия товарной информации требованиям нормативной документации
1. Факторы, формирующие потребительские свойства, качество и безопасность товаров (на примере кисломолочных продуктов- творога)
К факторам, формирующим потребительские свойства качество и безопасность творога, относят сырьё и технологические операции производства творога.
Творог и творожные продукты, сметану, кисломолочные напитки относят к кисломолочным продуктам.
Кисломолочными продуктами называют - молочные продукты или молочные составные продукты, которые произведены способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)[1].
|
|
Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов. Творог вырабатывают 0,5%, 2%, 5%, 9%, 18% жирности.
Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14- 18%). В состав белка входят все незаменимые аминокислоты, особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.
Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причём соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее лёгкому усвоению. Минеральные вещества играют важную роль в процессах костеобразования (кальций), функциях центральной и периферической нервной системы (фосфор), кроветворении (железо), в минеральном обмене (магний), регуляции осмотического давления и водного обмена (хлор), интенсивном увеличении массы тела (натрий).
|
|
Для изготовления творога применяют:
- основное сырьё: молоко коровье по ГОСТ 31449, молоко цельное сухое по ГОСТ 4495, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, сливки сухие по ГОСТ 1349, масло сливочное несоленое, вода питьевая.
- дополнительное сырьё: закваски и бакконцентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, препараты ферментные, кальций хлористый.
На основании ГОСТ 31453- 2013 "Творог. Технические условия" творог классифицируют по виду сырья и массовой доли жира.
По виду молочного сырья различают творог из: натурального молока; нормализованного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей. В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко, цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 20оТ.
По содержанию жира творог (кроме "из натурального молока") подразделяют на обезжиренный (1,8% жира), нежирный (2,0;3,0;3,8%), классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%), жирный (19,0; 20,0; 23,0% жира). По структуре творог может быть традиционной консистенции и мягким диетическим. Мягкий диетический творог (кварк) вырабатывают так же плодово - ягодным.
Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14- 18%).
Пищевая ценность творога представлена в таблице 1.
Таблица 1
Пищевая ценность творога
| Наименование продукта | Пищевая ценность, г | Энергетическая ценность (калорийность), ккал | ||
| Содержание в 100 г | ||||
| жиров | белков | углеводов | ||
| Творог обезжиренный, м.д.ж. 1,8 % | не более 1,8 | 3,3 | ||
| Творог нежирный, м.д.ж. 2,0 % | 2,0 | 3,3 | ||
| Творог нежирный, м.д.ж. 3,0 % | 3,0 | 3,3 | ||
| Творог нежирный, м.д.ж. 3,8 % | 3,8 | 3,3 | ||
| Творог классический, м.д.ж. 4,0 % | 4,0 | 3,0 | ||
| Творог классический, м.д.ж. 5,0 % | 5,0 | 3,0 | ||
| Творог классический, м.д.ж. 7,0 % | 7,0 | 3,0 | ||
| Творог классический, м.д.ж. 9,0 % | 9,0 | 3,0 | ||
| Творог классический, м.д.ж. 12,0 % | 12,0 | 2,8 | ||
| Творог классический, м.д.ж. 15,0 % | 15,0 | 2,8 | ||
| Творог классический, м.д.ж. 18,0 % | 18,0 | 2,8 | ||
| Творог жирный, м.д.ж. 19,0 % | 19,0 | 2,6 | ||
| Творог жирный, м.д.ж. 20,0 % | 20,0 | 2,6 | ||
| Творог жирный, м.д.ж. 23,0 % | 23,0 | 2,6 |
|
|
Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах. Допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, лёгкой горечи. Консистенция нежная, однородная, для жирного творога допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, для жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета.
Творог вырабатывают кислотным и кислотно-сычужным способами. Разновидность кислотно - сычужного способа - раздельный.
Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный творог. В пастеризованное нежирное молоко при 28-30 оС вносят 3-5% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Через 5-6 часов образуется сгусток, готовность которого определяют по плотности и кислотности (75-80 оТ). Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и нагревают до 36-38 оС (отваривание сгустка), выдерживают при этой температуре 15-20 мин, после чего удаляют часть сыворотки. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, которые укладывают в несколько рядов в пресс- тележки для самопрессования, затем прессуют принудительно до стандартного содержания влаги, охлаждают до 6-8 оС в специальных охладителях.
Технологический процесс производства творога традиционным кислотно - сычужным способом осуществляется в следующей последовательности:
1. Приёмка и подготовка сырья
2. Подогрев и сепарирование молока
3. Нормализация молока и составление смеси
4. Пастеризация и охлаждение смеси
5. Заквашивание и сквашивание смеси
6. Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка
7. Самопрессование и прессование сгустка
8. Охлаждение творога, упаковка, маркировка
9. Доохлаждение упакованного творога
10. Замораживание творога
При кислотно - сычужном способе получения творога молоко свёртывают с помощью молочной кислоты и сычужного фермента. В пастеризованное молоко при 28 - 30 оС вносят закваску, перемешивают, а затем добавляют 30 - 40% - ный раствор хлорида кальция и 1% - ный раствор сычужного фермента или пепсина для получения плотного сгустка, который легко отделяет сыворотку. Готовый сгусток (кислотность 60 - 65 оТ) разрезают специальными ножами на кубики с гранью в 2 см и оставляют на 1 ч для выделения сыворотки. Сыворотку частично удаляют, а творог прессуют и охлаждают так же, как и при кислотном способе.
При раздельном способе пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50%-ой жирности. Из нежирного молока получают творог кислотно - сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют полученными сливками. Смесь тщательно перетирают на вальцовых машинах. Этим способом можно получить мягкий диетический творог любой жирности.
Кислотно - сычужным способом вырабатывают сыр домашний из нежирного пастеризованного молока. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранью 12- 15мм. Отделение сыворотки ускоряют нагревом до 38- 40 оС. Далее творожное зерно с сывороткой вымешивают 30- 60мин для уплотнения зерна. Сыворотку удаляют, а зерно промывают холодной водой, обсушивают, смешивают с подсоленными сливками и фасуют.
Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и нежирного молока.
Широкое распространение при производстве творога в настоящее время получили методы ультрафильтрации и сепарирования, позволяющие эффективно обезвоживать творожный сгусток, и получать творог с заданной влажностью и частичным охлаждением. Эти методы и соответствующую аппаратуру используют в составе линий непрерывного производства творога.
Творог на товарные сорта не подразделяют.
Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество кисломолочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.
Творог и творожные продукты по органолептическим и физико-химическим показателям должны отвечать требованиями ГОСТ 31453-2013 Творог. Общие технические условия, а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)[3].
Производство молочной продукции должно осуществляться из сырого молока, и (или) сырого обезжиренного молока, и (или) сырых сливок, соответствующих требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом, и подвергнутых термической обработке, обеспечивающей получение молочной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента.
Производство продуктов диетического питания и кисломолочных продуктов (кроме молочных составных продуктов) должно осуществляться без применения пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов.
Производство творожной массы и зерненого творога должно осуществляться без термической обработки готового продукта и добавления стабилизаторов консистенции и консервантов. Технологические процессы, применяемые при производстве молока и молочной продукции, должны обеспечивать выпуск продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется.
Материалы, контактирующие с молоком и молочной продукцией в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
На всех стадиях процесса производства молока и молочной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.[3].
Органолептические показатели творога представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели качества творога
| Наименование показателя | Характеристика |
| Консистенция и внешний вид | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Физико-химические показатели качества творога представлены в таблице 3
Таблица 3
Физико-химические показатели качества творога
| Наименование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | ||||||||||||
| Обезжиренного, менее 1,8 | 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | ||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 | ||||||
| Кислотность оТ, не более | |||||||||||||
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается | ||||||||||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия оС | 4±2 |
Показатели безопасности кисломолочных продуктов должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1,2]. Показатели безопасности представлены в таблице 4 и 5..
Таблица 4
Показатели безопасности кисломолочных продуктов
| Продукт | Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более |
| Творог | антибиотики: левомицетин (хлорамфеникол) | не допускается (менее 0,01) не допускается (менее 0,0003) |
| тетрациклиновая группа | не допускается (менее 0,01) | |
| стрептомицин | не допускается (менее 0,2) | |
| Пенициллин | не допускается (менее 0,004) |
Таблица 5
Показатели микробиологической безопасности творога и творожных изделий
| Группа продуктов | Масса продукта, г(см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/ см3(г), не более | Плесени, КОЕ/ см3(г), не более | ||
| БГКП (колиформы) | S.aureus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| Творог и творожные изделия | |||||
| Срок годности не более 72 ч | 0,001 | 0,1 | - | - | |
| Срок годности не более 72 ч, в т.ч. замороженные | 0,01 | 0,1 | |||
| Творожные изделия термически обработанные | 0,01 | 1,0 |
Таким образом, по качественным показателям (органолептическим и физико-химическим) кисломолочные продукты должны отвечать требованиям ГОСТ, а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Показатели безопасности регламентированы требованиями технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».(таблица 3,4).
2. Факторы, сохраняющие качество и безопасность товаров. (на примере кисломолочных продуктов- творога)
К факторам, сохраняющим качество и безопасность продукта, относят упаковку, правила хранения и транспотировки.
Вследствие своего состава кисломолочные продукты являются скоропортящимися и представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Под воздействием температуры, кислород воздуха, различных излучений (особенно света) происходит окисление витаминов и молочного жира, в результате чего происходят значительные изменения их химического состава: окисляются и прогоркают жиры, распадаются витамины, покрывается плесенью сам продукт, что приводит к быстрой потере начального качества. Они также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам.
Кисломолочные продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации. Главная цель - сохранить их вкусовые и полезные свойства длительное время, чтобы ни транспортировка, ни хранение не повлияли на их качество (по словам специалистов, у большинства продуктов, а у молочных в особенности, 80% жизненного цикла составляют перемещение и хранение). И ключевую роль в этих условиях играет упаковка. Самым ответственным моментом данного процесса является грамотный выбор упаковочного материала для того или иного продукта, так как каждый продукт требует своей упаковки и способа упаковывания его. Именно они обеспечивают сохранение качества продукта в течение времени - от его упаковывания до использования потребителем.
При упаковке кисломолочных продуктов необходимо учитывать следующие факторы:
- химическую структуру продукта, его консистенцию и способность противостоять воздействию внешних факторов;
- технологические особенности производства продукта;
- условия его хранения.
Учет этих факторов позволяет грамотно подобрать для конкретного продукта именно тот упаковочный материал, который по своим физико-механическим, барьерным (имеется в виду проницаемость материала, которая играет важнейшую роль при его выборе), санитарно-гигиеническим и специфическим (сюда относятся устойчивость к температурной обработке в процессе пастеризации, стерилизации, УВТ и воздействию различных, в том числе агрессивных сред, при асептическом упаковывании) свойствам позволяет выбрать именно такой материал или конструкцию, которые обеспечивают наилучшее сохранение его качества при транспортировке и хранении.
1) мягкая упаковка в виде пакетов;
2) полужесткая упаковка в виде бутылок из различных термопластов, например ПЭВД, ПЭТФ, ПК и тому подобное;
3) полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов в виде пакетов различной формы типа тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, элопак и так далее.
Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов необходимо учитывать природу фасуемого продукта, его консистенцию, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения.
Упаковка для кисломолочных продуктов должна обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, обеспечивающей герметичность сварных швов.
Упаковочные материалы должны обладать барьерностью, газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью, для предотвращения порчи кисломолочных продуктов. Они так же должны быть влагопрочными и жиростойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться и не деформироваться.
Кисломолочные продукты упаковывают в различную крупную и мелкую тару.[2]
Творог и творожные сыры фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовую пленку, бумаги с полимерным покрытием и др. упаковочные материалы. На каждой коробке или пакете должна быть соответствующая маркировка.
Творог упаковывают также в деревянные бочки емкостью не более 50 кг, металлические фляги или специальные картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами.
Обычно творожные изделия фасуют на автоматах в заводских условиях, в чистую пергаментную бумагу, полиэтиленовую плёнку или бесцветный целлофан. Расфасованные изделия укладывают в картонные коробки или пластмассовые ящики.
Творожные кремы и пастообразные сырки фасуют в стеклянные банки и упаковывают в картонные коробки.
В современной упаковке кисломолочных продуктов, таких как йогурт, творожок, творожные десерты, пудинги, значительное место занимает упаковка, полученная методом глубокой вытяжки. Эта упаковка производится на термоформовочных автоматах полного цикла и включает следующие операции: изготовление упаковочных емкостей (стаканчиков) из полистирольной или полипропиленовой ленты, их наполнение продуктом, запечатывание емкостей и их последующая высечка — отделение друг от друга.
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товара. Творог хранят при (4±2) 0С не более 36 ч, при (0±1) 0С - не более 10 сут (СанПиН). Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает производитель.
Для более длительного хранения и выравнивания сезонности производства творог замораживают при температуре от -25 до -300С блоками по 7 - 10кг или брикетами по 0,25 - 0,5 кг. Хранят творог в замороженном состоянии при -180С в течение 4 - 6мес.
Срок годности сырково - творожных изделий при температуре (4±2) оС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса (СанПиН).
На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Дефекты творога и причины их возникновения:
1) При развитии в твороге посторонней микрофлоры и из-за нарушения санитарно - гигиенического состояния производства, появляются нечистые вкус и запах. 2) При распаде белков под действием пептонизирующих бактерий или при использовании излишних доз пепсина, образуется горький вкус. 3) При переквашивании творога или при хранении в условиях повышенной температуры возникает горький вкус. 4) В результате гидролиза жира появляется прогорклый вкус. 5) В твороге при длительном хранении, неплотной набивке и повышенной температуре обнаруживается дрожжевой привкус, также этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием. 6) Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования.
7) В результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка возникает мажущаяся консистенция. 8) Ослизлость появляется в твороге в результате развития плесеней.[1,3,8]
Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
3. Правила и порядок проведения идентификационной и товарной экспертизы, подтверждения соответствия товаров, характеристика товаросопроводительных документов.
Согласно техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
(ТР ТС 033/2013) идентификация молока и молочной продукции осуществляется по следующим правилам: а) для целей отнесения молока и молочной продукции к объектам технического регулирования, в отношении которых применяется настоящий технический регламент, идентификация молока и молочной продукции осуществляется заявителем, органами государственного контроля (надзора), органами, осуществляющими таможенный контроль, органами по оценке (подтверждению) соответствия, а также другими заинтересованными лицами без проведения исследований (испытаний) по наименованию путем установления соответствия наименований молока и молочной продукции, указанных в составе маркировки или товаросопроводительной документации, с наименованиями молока и молочной продукции, установленными в разделе II настоящего технического регламента, а также в других технических регламентах Таможенного союза, действие которых распространяется на молоко и молочную продукцию; б) в случае если молоко и молочную продукцию невозможно идентифицировать по наименованию, молоко и молочную продукцию идентифицируют визуальным методом путем сравнения внешнего вида молока и молочной продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции в настоящем техническом регламенте, а также в других технических регламентах Таможенного союза, действие которых распространяется на молоко и молочную продукцию; в) в целях установления соответствия молока и молочной продукции своему наименованию идентификация молока и молочной продукции осуществляется путем сравнения внешнего вида и органолептических показателей с признаками, установленными в приложении N 3 к настоящему техническому регламенту или определенными стандартами, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований настоящего технического регламента, установленными перечнями стандартов, применяемых для целей оценки (подтверждения) соответствия настоящему техническому регламенту, или с признаками, определенными технической документацией, в соответствии с которой изготовлены молоко и молочная продукция; г) в случае если молоко и молочную продукцию невозможно идентифицировать по наименованию, визуальным методом или органолептическим методом, идентификацию проводят аналитическим методом путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей молока и молочной продукции признакам, установленным в настоящем техническом регламенте, определенной технической документации, в соответствии с которой изготовлены молоко и молочная продукция, а также в других технических регламентах Таможенного союза, действие которых распространяется на молоко и молочную продукцию.
Понятие идентификация товара включает установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.
на первом этапе проведения идентификации творога проводят сверку наименования творога в сопроводительных документах с наименованием продукции, указанной на маркировке.
На втором этапе проводят информационную идентификацию, путём сверки информации, указанной на этикетке с требованиями Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 "Продукция пищевая в части её маркировки".
Количественная идентификация заключается в сравнении массы указанной на маркировке с фактической массой продукта в потребительской таре. Это позволяет установить соответствие фактической массы нетто упаковочных единиц творога с соответствующими данными маркировки и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартом.
Качественная или квалиметрическая идентификация позволяет установить соответствие качественных характеристик творога требованиям ГОСТ 31453- 2013 "Творог. Технические условия"
Качественная идентификация осуществляется по органолептическим, физико- химическим показателям и показателям безопасности.
Идентификацию продукции производят перед началом экспертизы. В настоящее время это особенно актуально, в связи с распространившимися случаями замены молочного жира растительным, что позволяет производителю вырабатывать творожные продукты, по вкусу не уступающие натуральным творогам и выдавать их за натуральный творог.
Товарную экспертизу качества творога проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 31453- 2013 “Творог. Технические условия” по органолептическим, физико - химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности продукта.
Из органолептических показателей качества для творога определяют внешний вид, вкус и запах, консистенцию и цвет.
Из физико- химических показателей определяют массовую долю белка, жира, влаги, кислотность. В зависимости от этих показателей творог 18%; 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.
Из показателей безопасности определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, ртути, кадмия), содержание пестицидов и нитратов, микотоксинов, антибиотиков, дезоксиниваленона и радионуклидов.
Отбор проб для качественной идентификации осуществляют согласно ГОСТ 3622-68 "Молоко и молочные продукты". Отбор проб и подготовка их к испытанию.
Объем выборки от творога, творожной массы в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.
Объем выборки от партии творога, творожных изделий и домашнего сыра в потребительской таре указан в таблице 6.
Таблица 6
Объём выработки в потребительской таре
| Число единиц транспортной тары с продукцией в партии | Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке |
| До 50 | |
| От 51 до 100 | |
| От 101 до 200 | |
| От 201 до 300 | |
| От 301 и более |
Отбор пробы для нефасованного творога осуществляют щупом из каждой вскрытой единицы упаковки.
Консистенцию творога определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептическим методом исследуем образцы.
Вкус и запах творога должны быть чистыми, кисломолочными. Консистенция мягкого диетического творога - нежная однородная, слегка мажущаяся; остальных видов - мягкая, мажущаяся, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного - незначительное отделение сыворотки. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; у плодово - ягодного мягкого диетического - обусловленный цветом введённого наполнителя.
Творожные изделия должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок; консистенцию- однородную, нежную, в меру плотную; цвет - белый с кремовым оттенком или обусловленный добавками, равномерный по всей массе.
Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.
При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.
Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:
-места отбора проб;
-наименования предприятия-изготовителя;
-наименования, сорта и даты выработки продукта;
-номера, объема партии;
-температуры продукта в момент отбора пробы;
-даты и часа отбора пробы;
-должности и подписи лиц, отобравших пробу;
-показателей, которые должны быть определены в продукте;
-наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;
-обозначения стандарта или технических условий на продукт.
Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.
Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8° С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.
Согласно ТР ТС 033/2013 молоко и молочная продукция подлежит оценке (подтверждению) соответствия в следующих формах: а) декларирование соответствия; б) государственная регистрация продуктов детского питания; в) государственная регистрация молочной продукции нового вида; г) ветеринарно-санитарная экспертиза сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок, поставляемых на предприятие для дальнейшей переработки. Молоко и молочная продукция, прошедшие процедуру подтверждения соответствия требованиям в том числе требованиям действующих технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 033/2013) при выпуске в обращение на таможенной территории Таможенного союза должны иметь маркировку единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза (Решение Комиссии Таможенного союза от 15.07.2011 №711). На сегодняшний день, согласно Решению Коллегии Евразийской экономической комиссии от 10.12.2013 № 297 до 31.12.2015г. допускаются производство, выпуск в обращение на таможенной территории Таможенного союза и маркировка продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными в Федеральном законе от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В ТР ТС 033/2013 установлено обязательное указание сведений о документе, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. Такими 13 документами, обозначение которых выносят на этикетку, являются: межгосударственные стандарты, национальные стандарты, стандарты организаций и технические условия. При закупке продукции в торговых сетях должна быть предоставлена необходимая документация, подтверждающая качество и безопасность творога. В соответствии с требованиям п. 12 «Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденных Постановления Правительства Российской Федерации от 19.01.1998г. № 55 (в ред. Постановления Правительства РФ от 04.10.2012 №1007) продавец обязан по требованию потребителя ознакомить его с товар осопроводительной документацией на товар, содержащей сведения об обязательном подтверждении соответствия согласно законодательству Российской Федерации о техническом регулировании.
4. Результаты оценки соответствия маркировки и упаковки требованиям нормативной документации. (на примере кисломолочных продуктов- творога)
Внешний вид и качество упаковки творога оценивали в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки» [2].
Первым этапом в оценке качества творога являлась оценка качества упаковки на соответствие требованиям технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки».
В основном в магазине "Магнит" была представлена творожная продукция в полимерных упаковках.