Соединительная ткань – это фибриллярные белки. Эта ткань представлена в мясе в виде сухожилий, кожи, хрящей, пленок. Т.к. крупные сухожилия, грубые пленки, хрящи удаляются из мяса еще до тепловой обработки, то речь в основном пойдет об изменениях соединительной ткани мышц мяса. соединительная ткань также состоит из белков. Наибольший интерес представляют белки коллаген и эластин. Коллаген – это фибриллярный белок. Различают три разновидности коллагена: проколлаген, тропоколлаген и обычный или зрелый коллаген. Первые два вида коллагена содержатся в мясе молодых животных. Они хорошо растворяются в растворах солей и кислот. Зрелый коллаген эту способность теряет.
При тепловой обработке коллагеновые волокна сначала «свариваются», т.е. уплотняются, резко сокращаясь в длину. Происходит это при температуре около 60°. Сваривание коллагена приводит к следующему:
1. Куски мяса при тепловой обработке деформируются.
2. Мясной сок с растворенными белками, экстрактивными веществами и минеральными солями выпрессовывается.
Чтобы куски мяса при жарке не деформировались, их отбивают или делают насечки. При дальнейшем нагревании происходит набухание коллагеновых волокон, разрыв водородных связей между отдельными аминокислотными цепочками и постепенное превращение нерастворимого коллагена в глютин. Скорость распада коллагена зависит от следующих факторов:
1. Чем сложнее структура соединительной ткани, т.е. чем она грубее, тем медленнее распадается в ней коллаген. Поэтому для жарения годится только мясо первого сорта. У теш мелкого домашнего скота существенной разницы между частями первого и второго сорта нет, поэтому для жарения годится любая часть.
|
|
2. В кислой среде распад коллагена происходит быстрее. Кислота является своего рода катализатором, ускоряющим переход коллагена в глютин. На этом основано маринование мяса перед жарением, применение кислых соусов для тушения мяса.
3. Распад коллагена происходит тем быстрее, чем выше температура.
Глютин при охлаждении застывает. На этом основано применение частей туш таких, как уши, ноги, хвосты, голяшки для приготовления студней.
Схематично переход коллагена в глютин можно представить в виде следующей схемы: коллаген -> расщепление поперечных связей (сваривание) -> дезагрегация (превращение в глютин).
Основную массу эластиновых волокон составляет фибряллярный белок эластин. Эластин отличается от коллагена большей устойчивостью к действию различных факторов. При тепловой обработке он почти не изменяется и организмом не усваивается.
В рациональном питании блюда из жареного мяса пользуются наибольшим спросом. Однако удельный вес частей туши крупного рогатого скота, которые можно жарить невелик (примерно 14%), поэтому в последнее время проводится много исследований по изысканию возможностей размягчения жестких частей мяса для приготовления из них жареных натуральных изделий. В качестве разрыхлителей было предложено использовать растворы некоторых кислот и различные препараты протеолитических ферментов.
Как уже было сказано раньше, кислоты способны ускорять расщепление коллагена. Наибольшей активностью обладает аскорбиновая кислота, хороший эффект дает применение лимонной кислоты с предварительным разрыхлением мяса.
|
|
Но значительно большего успеха можно добиться, используя в качестве размягчителя различные протеолитические ферменты.
Наибольшее распространение получили ферменты растительного происхождения – фицин (из инжира), папаин (из дынного дерева), бромелин и бромелаин (из ананасов). В качестве размягчителей животного происхождения испытывались такие, как трипсин, панкреатин. Перспективно применение ферментов микробиольного происхождения.
Ферментные препараты готовятся в виде растворов, порошков, паст, которые наносятся на мясо. Помимо указанных способов разрабатывается технология размягчения жестких частей туши путем прижизненной инъекции ферментных препаратов.
Изменение белков рыбы
Строение ткани рыбы: Мышечная ткань рыбы соединяется перемизием в зигзагообразные формы миокомы. Миокомы при помощи вертикальных и горизонтальных прослоек (септ) образуют тело рыбы. Септы представляют собой прослойки соединительной ткани между отдельными мышцами. Строение мышечной ткани хорошо заметно у вареной рыбы, которая благодаря размягчению соединительной ткани хорошо разделывается на миокомы.
Изменение мышечных белков рыбы происходит также как и в мясе теплокровных животных, но процесс свертывания белков в тканях рыбы заканчивается уже при 75°.
Соединительная ткань рыбы почти полностью состоит из коллагена. Из коллагена состоит также кожа, чешуя, плавники и т.д. Сваривание коллагена, находящегося в коже, вызывает деформацию кусков при тепловой обработке, поэтому кожу на рыбных полуфабрикатах в нескольких местах перерезают.