В картофеле, яблоках, грушах, многих грибах содержатся вещества фенольного характера. К этим веществам относится тирозин картофеля, дубильные вещества яблок, груш. Под действием фермента полифенолоксидазы, в присутствии кислорода воздуха, вещества фенольного характера окисляются, превращаясь в новые темноокрашенные вещества. Например, тирозин переходит сначала в неустойчивое вещество хинон, который снова окисляется и превращается в черный пигмент меланин. Дубильные вещества содержат катехины. Конечным продуктом их окисления является темноокрашенный флабофен.
Предотвратить потемнение этих продуктов можно, либо изолировав их от воздействия кислорода воздуха погружением в воду, либо разрушив окисляющий фермент – сульфитацией. Помогает также погружение яблок, груш, грибов в подкисленную воду, т.к. в кислой среде активность полифенолоксидазы замедляется.
МЕЛОНОИДИНЫ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с азотсодержащими веществами (аминокислотами, аминами) образуются темноокрашенные вещества меланоидины. Цвет их от светло-желтого до темно-коричневого.образуются меланоидины в пенке на поверхности молока, в корочке при жарке, запекании, в грибах при сушке и т.д.
ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ С ЖЕЛЕЗОМ. Дубильные вещества при взаимодействии с железом образуют темноокрашенные вещества. Этим объясняется образование темной окраски яблок при протирании их в окисляющейся посуде, чая при заваривании его в железной посуде.
ОБРАЗОВАНИЕ СЕРНИСТОГО ЖЕЛЕЗА. При варке яиц выделяется сероводород за счет отщепления его белками. С солями железа, входящими в состав желтка, сероводород образует сернистое железо. Если сразу после варки яйцо пустить в холодную воду, то под скорлупой понижается давление и сероводород улетучивается, а желток темнеет меньше. Кроме того, яйца лучше очищаются.
ИЗМЕНЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННЫХ ПИГМЕНТОВ.
Миоглобин. Цвет мяса обусловлен присутствием в нем окрашенного белка – миоглобина. Он состоит из красящего вещества гема, содержащего железо и белка глобина. Присоединяя кислород, миоглобин приобретает еще более яркую окраску. При нагревании (60°) миоглобин разрушается и мясо приобретает серую окраску. С окисью азота он образует соединение, цвет которого (красный) не изменяется. Этим объясняется устойчивость окраски солонины, сосисок, сарделек, т.к. в посолочную смесь добавляют селитру (вещество, содержащее натрий). Иногда мясо и мясная рубка не теряет красной окраски при нагревании даже до 100°. Это объясняется тем, что миоглобин, взаимодействуя с продуктами жизнедеятельности микробов образует устойчивые соединения. С сероводородом миоглобин образует вещества серовато-зеленого цвета, поэтому ветчина и вареные колбасы при порче изменяют цвет (становятся серовато-зелеными).
Хлорофиллы. Зеленая окраска овощей (щавеля, шпината, зеленого горошка и др.) обусловлена присутствием в них хлорофилла. Молекула хлорофилла в своем составе содержит магний. При действии кислот хлорофилл теряет магний и превращается в бурое вещество феофетин. Какие же кислоты имеются в виду? Те, которые содержатся в самих зеленых овощах. В сырых овощах хлорофилл не взаимодействует с кислотами, т.к. он защищен от них слоем протоплазмы. При тепловой обработке белки протоплазмы денатурируют, свертываются и кислоты клеточного сока разрушают хлорофилл. Чтобы предотвратить изменение цвета, надо варить зеленые овощи в большом количестве кипящей воды при открытой крышке. Органические кислоты частично улетучиваются и зеленая окраска сохраняется. Можно нейтрализовать кислоты содой, но делать этого нельзя, т.к. разрушается витамин С и сода тормозит выделение пищеварительных соков. При взаимодействии с ионами металлов, магний замещается ионами металлов и образует новую окраску. Например, при взаимодействии с железом образуется коричневая окраска. Отсюда – зеленые овощи надо варить в неокисляющейся посуде.
Антоцианы. Содержатся в свекле, в краснокочанной капусте, клюкве, вишне и т.д. В зависимости от реакции среды, многие из антоцианов меняют свою окраску от синей до красной. Например, если краснокочанную капусту перетереть с солью, сахаром и уксусом, она приобретет ярко-пурпурную окраску.
Антоцианы относятся к группе гликозидов и при гидролизе распадаются на сахар и аглюконантацианицы. В результате этого распада свекла теряет при варке горьковатый привкус. Основной антоциан свеклы – бетанин. В сильно кислой среде бетанин имеет фиолетовую окраску, а в менее кислой – красную. При тепловой обработке бетанин легко разрушается. А т.к. в кислой среде он более устойчив, то при варке и тушении свеклы добавляют уксус. С ионами металлов многие антоцианы образуют соединения различной окраски. Например, антоцианы клюквы с ионами алюминия и железа дают соединения синей окраски, что наблюдается при варке киселей в алюминиевой или окисляющейся посуде.
Каратиноиды. Имеют окраску от жёлтой до оранжевой или даже красной (кукуруза, морковь, томаты). Они растворяются в жирах и не растворяются в воде, поэтому при пассеровании переходят в жир. Хорошо сохраняют свой цвет, устойчивы к воздействию кислот и щелочей.