Микробиологический контроль производства кулинарных изделий и полуфабрикатов

Микробиология кулинарных изделий

Кулинарные изделия – изделия из различного пищевого сырья, которые готовят на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В технологическом процессе осуществляются физическое, химическое, биохимическое воздействие на сырьё. Сырьём служат вода, мясо, рыба, овощи, мука, крупа, макаронные изделия, жиры, сахар, пряности и др.Состав микрофлоры зависит:– от перерабатываемого сырья (бактерии, дрожжи, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы);– от вспомогательных компонентов, входящих в рецептуру блюд;– от режима термической обработки;– от санитарного состояния оборудования, инвентаря, упаковочного материала, помещения (в воздухе находятся споры бацилл, клостридий, плесневых грибов, актиномицетов; микрококки, цисты простейших, патогенные микробы: туберкулёзные палочки, стрептококки, стафилококки).– от условий хранения готовой продукции с момента выработки до реализации (температурный режим, экспозиция). Первичная обработка сырья (измельчение, резка) увеличивают контаминацию. Термическая обработка (варка, жарение, запекание) наоборот снижает количество микроорганизмов. Последующие операции (охлаждение, укладка, упаковка в тару) приводит к увеличению микробной обсеменённости, т.е. вторичное инфицирование продукта. Например, изделия из рыбы: рыбный фарш – количество микроорганизмов больше, чем в исходном сырье (10²-10⁶ в г), преобладают бесспоровые психрофильные бактерии, в замороженном фарше (-18^оС в течение 3-6 месяцев) количество микробов 10²-10⁴ в 1 г, преобладают микрококки.В составе микрофлоры рыбных кулинарных изделий преобладают споровые бактерии: Bac.subtilis, Bac.meganterium, Bac.pumilus, анаэробы: Cl.putrificum, Cl.sporogenes, микрококки; БГКП должны отсутствовать, патогенные микроорганизмы не допускаются.Высокая обсеменённость заливной рыбы, так как раскладка рыбы, варёных яиц, овощей способствует дополнительной контаминации.

Виды порчи:– вздутие (Cl.sporogenes, Cl.welchii);– скисание (кислотообразующие бактерии, Bac.subtilis);– тёмные пятна (аэробные спорообразующие бактерии: Bacillus coagulans, Bac.circulans). Первичная обработка сырья (измельчение, резка) увеличивает контаминацию. Термическая обработка (варка, жарение, запекание) наоборот снижает количество микроорганизмов.Последующие операции (охлаждение, укладка, упаковка в тару) приводит к увеличению микробной обсеменённости, т.е. вторичное инфицирование продукта.

Микробиологический контроль производства кулинарных изделий и полуфабрикатов

Быстрозамороженные кулинарные изделия - готовые блюда. Перед употреблением их подвергают лишь кратковременной тепловой обработке (разогреву), поэтому при производстве этой продукции необходимо особенно тщательно соблюдать все санитарные и технологические требования.

Микробиологическому контролю подлежит сырье и материалы; качество подготовки сырья (чистки, мойки, резки, панировки), термической обработки (варки, жарения и т.п.), процесса расфасовки; качество готового продукта и санитарное состояние оборудования, инвентаря и производственных помещений.

Сырье микробиологическому контролю подвергают не реже одного раза в месяц и в случае неблагоприятных результатов на бактериальное содержание проверяют готовую продукцию.

Микробиологический контроль мойки и чистки сырья производят при налаживании процесса мойки после длительного перерыва в работе, а также в случаях неудовлетворительных результатов при анализах готовой продукции.Эффективность мойки определяют путем микробиологических анализов одной партии сырья до мойки и после нее. Мойка считается удовлетворительной, если количество микроорганизмов снижается не менее чем в 10 раз.

При правильной тепловой обработке продуктов погибает до 99,99% микроорганизмов. Количество остаточной микрофлоры зависит от режима термической обработки (температуры и длительности)и обсемененности сырья термоустойчивыми видами бактерий.

Контроль тепловой обработки заключается в повседневном наблюдении за режимом обработки (температура и длительность) и периодическом, 1-2 раза в месяц, определении эффективности термической обработки путем микробиологических анализов продукта до обработки и после нее.

В процессе охлаждения и расфасовки обсемененность изделий может повышаться. В процессе медленного охлаждения большого количества сваренной продукции создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Микрофлора может быть остаточной или попасть на продукт из воздуха и с загрязненных инвентаря, посуды, тары и оборудования. Контроль на этом участке характеризует подготовленность кулинарных изделий к замораживанию. Готовую (замороженную) продукцию, помимо органолептической проверки, следует ежедневно подвергать микробиологическим анализам. Для анализа отбирают по две пробы каждого ассортимента замороженных изделий.Продукцию, замороженную в блоках, а также другую, отбор образцов которой затруднен, можно анализировать перед замораживанием и результаты анализа принимать как показатели бактериальной обсемененности готового (замороженного) продукта.

В качестве микробиологических показателей для готовой продукции принимают: общее содержание бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки и содержание протея в 1 г продукта дополнительно для мясных и рыбных блюд.Обсемененность замороженных кулинарных изделий не должна превышать показатели, приведенные в табл. 1. Наличие протея в мясных и рыбных первых и вторых блюдах не допускается.

Таблица 1

Санитарное состояние производственных помещений (стены, полы и т.д.), оборудования (котлы для варки, противни, плиты для обжарки и др.), разделочных столов, инвентаря (ножей, ложек, лопаточек и др.), упаковочных материалов (полипропилена, целлофана, полиэтилена и др.), санодежды и рук работающих, а также воздух помещений подвергают микробиологическому контролю 1 раз в месяц. Характеризуется содержанием общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки на поверхности оборудования, столов, инвентаря и т.д., а также содержанием плесеней в воздухе.

При определении эффективности дезинфекции холодильных камер устанавливают количество колоний плесеней, вырастающих на сусло-агаре при высеве соскоба поверхностного слоя побелки в течение 2-3 суток при температуре 22-24° С. Зараженность стен плесенями выражается числом зародышей на 1 см² стены (среднее по трем чашкам Петри). Для выявления всех видов плесеней чашки с посевом выдерживают при этих же температурах 10 суток. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество зародышей плесени на 1 см² поверхности составляет единицы.

Микробиология кондитерских товаров

Сахар. Большинство технологических режимов производства сахара (высокие температуры, щелочность и концентрация среды) неблагоприятны для роста микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемом сырье (например, в сахарной свекле). Сохраняются термофильные споровые бактерии и бактерии, имеющие слизистые капсулы, обеспечивающие устойчивость клеток к высоким температурам. Лейконостоки выдерживают температуру 90⁰С и концентрацию сахара 50%. Дрожжи рода Zygosaccharomyces не погибают в растворе сахара 90%-ной концентрации. Также микрофлора сахара включает виды вторичного происхождения (из воздуха, из оборудования).

Сахар-песок содержит обычно от сотен до тысяч микробных клеток в 10 г.: аэробные, споровые, термофильные, кислотообразующие бактерии, а также мезофильные термостойкие споро- и слизеобразующие бактерии, дрожжи и споры плесеней.

Тара. После упаковки в льно-джутовые мешки значительно увеличивается обсемененность сахара спорами мезофильных бактерий и плесеней. Наименьшее количество бактерий было в сахаре, затаренном в многослойные бумажные мешки с вкладышами из полимерных материалов.

Условия хранения. При длительном хранении в отапливаемых складах (относительная влажность 66-68%) наблюдалось снижение в сахаре микробов –бесспоровых бактерий и дрожжей). При хранении в неотапливаемых складах отмечалось повышение содержания спор плесеней, преимущественно рода Aspergillus (особенно в мешках нижних рядов штабеля). Если в процессе хранения относительная влажность воздуха не превышала 70%, рост плесеней не наблюдался в течение более 2 лет.

Способы инактивации микрофлоры сахара. Перспективный способ – радиационная обработка. Рафинированный сахар-песок после воздействия поглощенной дозы 10 кГц при мощности 8 Гр/с содержит единичные споры бактерий и плесеней. После 1-2 мес хранения при температуре 5⁰С такой сахар практически стерилен.

В нашей стране для сахара, применяемого в производстве безалкогольных напитков, считается допустимым содержание в 10 г не более 10 микробных клеток. Leuconostoc должен отсутствовать. В сахаре, используемом в консервном производстве, допускается: общее количество термофилов – не более 125, спор термофильных аэробных бактерий – не более 60, спор анаэробных термофильных бактерий, не образующих сероводород – не более чем в трех из пяти исследуемых образцов, образующих сероводород – не более чем в двух из пяти исследуемых образцов.

Мед. Он достаточно стоек в хранении. Микрофлора меда малочисленна, в ней присутствуют обычно осмофильные дрожжи рода Zygosaccharomyces, споры бактерий сенной палочки, микрококки. Мед недозревший забраживает в следствие развития в нем осмофильных дрожжей.

Пряности (специи). Сухие пряности обильно обсеменены микроорганизмами. На поверхности лаврового листа содержится от нескольких сотен до десятков тысяч клеток на 1 г продукции. Обсемененность молотого перца достигает нескольких миллионов в1 г. Микрофлора пряностей: термостойкие бактерии, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы, в частности энтерококки, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus. Снизить микробиальную обсемененность можно мойкой пряностей (в 2-3 раза), термической обработкой, радиационной обработкой, обработкой иодинолом, окисью этилена, УФ-облучением. Пряности гигроскопичны, в случае хранения при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%) на их поверхности могут развиваться микроорганизмы. Поэтому в настоящее время применяют экстракты из пряностей, которые практически не содержат микроорганизмов и обладают некоторым консервирующим действием.

Соль. Количество микроорганизмов на 1 г соли варьирует от единиц до сотен тысяч клеток (самосадочная, каменная, выварочная). Преобладают спорообразующие виды и представители родов Flavobacterium, Brevibacterium, Micrococcus, среди которых много галофилов и солеустойчивых форм. В небольших количествах встречаются псевдомонады, стафилококки, дрожжи, споры плесеней. Для всех видов соли характерно присутствие бактерий, образующих на питательных субстратах розовый, красный и другие пигменты. Такие микроорганизмы вызывают порок пищевых продуктов, известный под названием «фуксин».Одним из возбудителей «фуксина» является неспорообразующая галофильная бактерия Serratia salineria. Красные галофилы способны развиваться в пищевых продуктах, содержащих 25% соли, при рН среды 6-10 и относительной влажности 75%. При температуре около 0⁰С они не развиваются. Их инактивация наблюдается при нагревании соли в течение 30 мин при 100 или 150⁰С в течении 15 мин. Хранение соли при низкой влажности воздуха складских помещений способствует снижению численности микрофлоры.