Рыбные консервы, несмотря на значительные изменения, происходящие в рыбе при стерилизации, обладают большой пищевой ценностью, которая обусловлена высоким содержанием в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Кроме того, при консервировании рыбы из нее удаляют несъедобные части, в консервы добавляют масло и другие пищевые продукты и вкусовые приправы (томат, овощи, пряности), которые повышают пищевую и вкусовую ценность консервов. Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу, из которой удаляют несъедобные части. После разделки рыбу моют и потом солят в соляном растворе или вводят соль в заливку либо в содержимое банки. В зависимости от вида консервов рыбу подвергают различной термической обработке: обжарке в растительном масле; бланшированию в кипящей воде, солевом растворе, острым паром, инфракрасными излучениями, в масле; горячему копчению; подсушиванию нагретым воздухом, инфракрасными излучениями. Подготовленную рыбу вместе с другими компонентами рецептуры укладывают в банки, которые эксгаустируют, герметично закатывают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют, охлаждают, тщательно осматривают, моют специальными моющими средствами и ополаскивают водой. На консервы, направляемые в реализацию, наклеивают этикетки, а направляемые на хранение покрывают минеральным маслом.
Классифицируют рыбные консервы по группам, видам и ассортименту. Вырабатывают следующие группы рыбных консервов: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыборастительные, паштеты.
По результатам экспертизы качества все рыбные консервы, за исключением шпрот и сардин в масле, на сорта не подразделяют. Сардины и шпроты в масле делят на два сорта: высший и просто сардины (шпроты) в масле. Сардины атлантические на сорта не делят. Качество консервов оценивают как по внешнему виду банки, так и по качеству содержимого. При этом обращают внимание на внешний вид банки, ее целостность, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без следов загрязнений и ржавчины. Металлические налитографированные банки, кроме этикетки, должны иметь маркировку. На дне банок выштамповывают условные знаки, обозначающие индекс рыбной промышленности (Р), номер предприятия-изготовителя и год изготовления (последнюю цифру года), а на крышке – номер смены, дату выработки (две цифры), месяц изготовления (обозначается порядковой буквой русского алфавита, исключая буквы 3 и Е) и наименование изделия (условный ассортиментный знак из цифр или прописных букв русского либо латинского алфавита). Маркировка может быть также только на крышке двух- или трехрядной. Литографированные банки маркируют, выштамповывая на крышке номер смены и дату изготовления – число, месяц, год; остальные данные указывают на корпусе банки. При несоблюдении установленных требований в консервах могут возникать различные пороки, такие, как коррозия банок, бомбаж, хлопуша, подтеки, сход полуды, потемнение внутренней поверхности банки и др. Могут также встречаться пороки цвета (изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потемнение мяса), а также пороки, связанные с нарушением кожного покрова рыбы, окислением жира, и др.
При хранении рыбных консервов рекомендуется поддерживать температуру от 0 до 15°С. Консервы в желе хранят при температуре от 1 до 10°С. Для предохранения банок от ржавления относительная влажность воздуха в хранилище должна быть не более 75%. Рыбные пресервы – это закусочный продукт, консервированный поваренной солью или уксусно-солевым раствором с добавлением антисептика или без него, герметично укупоренный в жестяную, стеклянную или иную тару и нестерилизованный. Приготовленные пресервы требуют некоторого времени для созревания (от 10 суток до 3 мес.). В зависимости от способа предварительной обработки рыбы и применяемых заливок рыбные пресервы классифицируют на следующие основные виды.
Рыба неразделанная пряного посола, к которой относятся пресервы килька пряного посола. Пресервы изготовляют из жирной атлантической и тихоокеанской сельди, из атлантической мелкой сельди, жирность которой должна быть не менее 6%. Для пресервов пряного посола используют также кильку, хамсу, салаку, ряпушку, сайру; жирность этих рыб не нормируется. Пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную, сочную консистенцию; допускается некоторая жестковатость или перезрелость; поверхность рыбок – чистая, без пожелтения. Рыбки должны быть целыми, без повреждений; допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком. Хранят пресервы при температуре от 0 до —8°С в зависимости от степени их созревания и при относительной влажности воздуха не более 75%, не допуская замораживания, в течение 1–8 мес. Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток. Торгующим организациям их отгружают при появлении первых признаков созревания. Наиболее благоприятной для созревания пресервов является температура от 0 до —3°С.
Из осетровых рыб вырабатывают икру зернистую-баночную, бочковую и пастеризованную, а также паюсную и ястычную. Баночную икру готовят сухим посолом с добавлением антисептиков. Икру солят, отделяют на решете от образующегося тузлука и расфасовывают в жестяные банки. Эта икра бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. Пастеризованную икру изготовляют из свежего зерна без внесения антисептиков, а также из зернистой икры 1-го или 2-го сорта (с добавлением антисептиков). Паюсная икра готовится мокрым (тузлучным) способом посола зерна в подогретом насыщенном тузлуке с последующим прессованием в холщевых мешках до содержания остаточной влаги в готовой икре не более 40%. Готовую икру расфасовывают в лакированные банки или дубовые бочки плотно, без пустот. Икра бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. Ястычная икра осетровых рыб готовится из ястыков с несозревшей икрой или с очень слабым зерном мокрым способом посола в насыщенном подогретом тузлуке в течение 5–8 мин. Эта икра не обладает высокими гастрономическими свойствами и на сорта не подразделяется.
Из дальневосточных лососевых рыб готовят в основном зернистую икру и в небольшом количестве ястычную. Зернистую икру готовят посолом зерна в насыщенном тузлуке. В готовую икру вносят антисептики. Для предотвращения слипания икринок и уменьшения естественного горьковатого привкуса в готовую икру добавляют рафинированное растительное масло и глицерин. Расфасовывают икру в жестяные и стеклянные банки; для этой цели используют также дубовые бочки. Эту икру подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Хранят икорные товары при температуре 0–3°С и относительной влажности воздуха на уровне 70–90% в зависимости от вида икры, чтобы исключить плесневение и усушку, а также ржавление жестяных банок.
Из нерыбных морепродуктов в ырабатывают товары из китового мяса, водных беспозвоночных и морских водорослей. Китовое мясо используется для приготовления жареных и тушеных кулинарных изделий, консервов.. Из водных беспозвоночных промышленное значение имеют ракообразные (крабы, креветки, раки, омары, лангусты), моллюски (мидия, гребешок, устрица, кальмар, осьминог), иглокожие (трепанг, морской еж). Мясо водных беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Белки отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В мясе беспозвоночных содержатся витамины B1, B2, B12. Основной вид продукции из крабов – натуральные консервы, вареный и варено-мороженый крабы. Креветки используются для выработки охлажденной, мороженой продукции и консервов Из морского гребешка готовят консервы Мясо морского гребешка натуральное и Ассорти морское (мускул, мантия, икра, молоки, морская капуста и морковь, залитые томатным соусом), пресервы Мясо морского гребешка в горчичном (или укропном) соусе и разнообразные кулинарные изделия. Пищевую ценность кальмара представляют туловище (мантия), голова и щупальца; реализуют кальмара в мороженом и сушеном виде. Тело осьминога (голова, щупальца и овальное туловище) съедобно и по вкусу напоминает кальмара. Из головоногих моллюсков вырабатывают разнообразные консервы. Из морских водорослей для пищевых целей используют в основном ламинарию – морскую капуст, в которой содержится белок, углеводы (глюкоза, фруктоза, крахмал), небольшое количество жира, разнообразные микроэлементы, в том числе йод, и витамины. Из морской капусты вырабатывают консервы с овощами, трепангом, пресервы Салат сахалинский. В измельченном виде морскую капусту добавляют во фруктово-ягодные мармелады и в тесто при выпечке специальных сортов хлеба. Ее можно также мариновать. Другие виды водорослей используют для получения желирующих веществ – агара, агароида.
Контрольные вопросы:
1. Какие минеральные вещества входят в состав мяса рыбы? Их значение для организма.
2. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной и мороженой рыбы?
3. Назовите условия и сроки хранения живой рыбы.
4. Условия и сроки хранения рыбы горячего, холодного копчения и балычных изделий.
5. Какие рыбные консервы называются натуральными и в чем особенность их рецептуры?
6. Какие процессы при хранении вызывают снижение качества рыбных консервов?
7. Маркировка рыбных консервов.
8. Оценка качества соленых рыбных товаров.