Живая рыба по вкусовым свойствам и питательной ценности превосходит охлажденную и мороженую. Наиболее часто в торговлю поступают карп, сазан, линь, карась, сом, форель, толстолобик, белый амур. Для перевозки и хранения живой рыбы лучше использовать чистую, богатую кислородом воду рек и водоемов. Живую рыбу перевозят автомобильным, железнодорожным, водным и воздушным транспортом. На длительное хранение живую рыбу закладывают обычно осенью (с октября). Такую рыбу, как карп, сом, линь, можно хранить 6–7 мес. При этом рыбу не кормят, поэтому происходит потеря ее массы и уменьшается содержание жира и белка в мышечной ткани. Живую рыбу хранят в специальных садках различных конструкций. При длительном хранении живой товарной рыбы бывают естественные потери (уменьшение массы), а также потери от снулости рыбы, которые нормируются в зависимости от времени года и длительности хранения. В магазине живую рыбу хранят в аквариумах.
Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую. Бодрая рыба держится на дне аквариума, энергично плавает, жаберные крышки легко двигаются. Рыба имеет чистую поверхность, без травматических повреждений и признаков заболевания; будучи вынутой из воды, сильно бьется, а опущенная обратно в воду – быстро плавает. Слабая рыба обычно находится у поверхности воды, медленно плавает, жаберные крышки часто двигаются, отмечается потускнение окраски. Рыбу следует поместить в насыщенную кислородом воду и быстрее реализовать. Очень слабая рыба плавает на боку или спине, часто опускается на дно, поверхность ее становится почти светлой. Рыбу необходимо быстро реализовать, так как она непригодна для хранения. По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой. Поверхность рыбы и жаберные крышки – чистые, без песка, ила, пятен, плесени, ранений. Рыба должна быть вполне здоровой, без красноватых пятен, особенно на брюшке и боках, а также без плесени. Рыба, извлеченная из воды, быстро засыпает от удушья в результате недостатка кислорода. После этого в теле рыбы происходит ряд физических и биохимических изменений, которые неизбежно приводят к снижению ее качества, а затем и к порче.
Для промышленной переработки и реализации в розничной торговле рыба может быть целой (неразделанной) или разделанной. Виды разделки: неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, обезглавленная и семужной резки, пласт с головой, полупласт, тушка, филе-кусочки, спинка, полуспинка, боковник, теша.
Охлажденной называют рыбу, температура в толще тела которой от 5° до 1°С. По качеству охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Рыба не должна быть побитой (допускается сбитость чешуи, но без повреждений кожи). Поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета; может быть изменение цвета как результат кровоизлияний в зависимости от вида рыбы. Разделка правильная; допускаются небольшие отклонения от правильной разделки. Консистенция плотная, однако в районах потребления рыбы ее консистенция может быть слегка ослабевшей, но не дряблой. Запах – свежей рыбы, без порочащих признаков, но в местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании. Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и базах торговой сети при температуре от 5 до 1°С и 95–98%-ной относительной влажности воздуха со слабой циркуляцией. Рыба охлажденная неразделанная может сохраняться при указанных условиях не более 8 суток (салака 36 ч.), потрошеная – до 12 суток с момента улова и до реализации, включая срок транспортирования, При использовании льда с антибиотиками срок хранения рыбы увеличивается на 4–5 суток.
Процесс неполного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое бывает от -3 до +4°С, называется подмораживанием, или переохлаждением. При подмораживании рыбы значительно замедляются ферментативные и микробиологические процессы, что увеличивает срок ее хранения. Применяют следующие способы замораживания рыбы: воздушное (искусственное и естественное), рассольное, льдо-соляное и жидким азотом. Качество мороженой рыбы зависит от температуры среды и способа замораживания. При быстром замораживании (температура среды от -25 до -40°С) образуются мелкие кристаллы льда внутри мышечного волокна, сарколемма при этом не разрывается, потери тканевого сока незначительные. При медленном замораживании (температура среды от -10 до -15°С) образуется большое количество крупных кристаллов льда между мышечными волокнами и внутри волокон, которые их разрывают. Следовательно, при быстром замораживании и медленном размораживании получается рыба высокого качества.
Экспертиза качества включает оценку мороженой рыбы по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху (определяют после размораживания рыбы). По длине или массе мороженую рыбу подразделяют в соответствии со специальным стандартом. По видам разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой и обезглавленной. Температура в теле рыбы или толще блока не должна быть выше —18°С при воздушном искусственном замораживании, —12°С при рассольном и —6°С при льдо-соляном и воздушном естественном замораживании. В зависимости от качества мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу различной упитанности, за исключением осетровых, семги, нельмы, белорыбицы, каспийского, балтийского и озерного лососей, которые должны быть только упитанными (нетощими). Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, но у рыбы рассольного и льдо-соляного контактного замораживания может быть потускневшей. Рыба не должна иметь наружных повреждений, допускаются следы от объячеивания. Могут быть изменения в цвете как результат кровоизлияний. Разделка должна быть правильной, допускаются лишь небольшие отклонения. Консистенция плотная, присущая данному виду рыбы. Запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Ко 2-му сорту относят рыбу, у которой имеются различные отклонения от нормы или эти отклонения более выраженные, чем у рыбы 1-го сорта. В спорных случаях при оценке качества рыбы проводят ее пробную варку. Рыбу мороженую с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 2-му сорту. Пороками мороженой рыбы, снижающими ее качество или ухудшающими ее внешний вид, являются недомороженность, высыхание, изменение цвета, окисление жира, плесневение, старые запахи и др. Они возникают в результате несоблюдения технологического процесса замораживания, температуры, влажности и срока хранения.
Хранят мороженую рыбу в условиях, которые максимально замедляют процессы, обусловливающие качественные и количественные изменения. При хранении мороженой рыбы происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, денатурация белков и понижение их набухаемости, снижение влагоудерживающей способности мышечной ткани. Мясо приобретает сухую, губчатую консистенцию, проявляются старые запахи. В процессе хранения уменьшается масса мороженой рыбы вследствие усушки. Степень усушки зависит от вида и жирности рыбы, величины колебания температуры, влажности воздуха в камере, способа упаковки и наличия глазури на поверхности рыбы. В магазинах мороженую рыбу хранят при минусовой температуре, не допуская размораживания: при —5 —7°С ее можно хранить 5–14 суток, при температуре, близкой к нулевой, не следует хранить более 2–3 суток.
Посол рыбы – диффузионно-осмотический процесс, при котором поваренная соль проникает в ткань рыбы, а влага вследствие высокого осмотического давления выходит из нее, унося с собой некоторое количество растворенных пищевых веществ. Консервирующее действие поваренной соли объясняется несколькими причинами: под действием раствора поваренной соли происходит плазмолиз бактериальных клеток, в результате чего они погибают; вследствие взаимодействия белков с поваренной солью изменяется характер пептидных связей в белках, в результате чего они приобретают устойчивость против некоторых микроорганизмов; в соленой рыбе затрудняется развитие гнилостных аэробных микроорганизмов в силу снижения содержания кислорода.
При посоле рыбы происходят сложные биохимические процессы, вызывающие изменения многих веществ рыбы, в первую очередь белка и жира. Под действием ферментов белковые вещества разлагаются на более простые соединения, жиры подвергаются гидролизу и окислению, в результате чего накапливаются свободные жирные кислоты. Мышечная ткань рыбы становится сочной, нежной, легко отделяется от костей и приобретает специфически приятные вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием.
Способы посола рыбы – сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу перемешивают с солью, продукт получается сильно обезвоженным, крепкосоленым, низкого качества. При мокром посоле рыбу погружают в заранее приготовленный раствор соли нужной концентрации. Таким способом получают слабосоленые продукты и полуфабрикаты, используемые в дальнейшем в консервном производстве при копчении, мариновании. При смешанном посоле рыбу пересыпают солью с добавлением рассола; выход готового продукта больше, чем при сухом посоле. Этот способ применяют обычно при посоле жирных рыб. В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным. Теплым способом рыбу солят в естественных условиях без предварительного охлаждения; этот способ обычно применяют весной и осенью при относительно низкой температуре воздуха. При охлажденном посоле используют предварительно охлажденную рыбу или посол ведут без охлаждения, но в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 7°С. При холодном посоле используется предварительно подмороженная рыба (от —1 до +4°С); при этом получается продукт с малым содержанием соли, имеющий сочную, нежную консистенцию. По составу посолочной смеси посол может быть простым – с применением только поваренной соли, сладким (специальным) – с применением соли и сахара, пряным – с добавкой к соли сахара и пряностей. Маринование является разновидностью посола. При мариновании рыбу обрабатывают соленопряноуксусным раствором с добавлением сахара.
Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, сардины, анчоусовые и мелкие сельдевые, лососи, дальневосточные лососи, скумбрия и ставрида, рыба пряная, маринованная, сиговые рыбы, прочая соленая рыба.
Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, запаху, вкусу, а для отдельных видов рыб учитывают также содержание поваренной соли, упитанность, содержание уксусной кислоты, размер и другие показатели. Сельди по содержанию соли подразделяются на слабосоленые – соли от 7 до 10%, среднесоленые – от 10 до 14% и крепкосоленые – более 14%. Атлантические и тихоокеанские сельди по упитанности бывают жирными (жира в мясе 12% и более), нежирными (жира менее 12%). По качеству соленые сельди делятся на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, мягкую, сочную до плотной консистенцию, нормальные селедочные вкус и запах, без порочащих признаков. В рыбе 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах. Пряную рыбу – салаку, кильку, тюльку, сельди, сардины, скумбрию, ставриду, хамсу, анчоус дальневосточный, мойву, ряпушку и другие – на сорта не подразделяют. По стандарту предусматривается реализация сельдей пряных слабосоленых и среднесоленых, анчоусовых и мелких сельдевых рыб, сайры, мойвы, сардин, скумбрии и ставриды океанических. Маринованную рыбу на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли такое же, как в рыбе пряного посола, уксусной кислоты от 0,8 до 1,2%.
Дефекты соленых рыбных товаров, появляющиеся в процессе посола, а также при хранении, могут быть следующих видов: неправильная разделка – рыба, разделанная без соблюдения требований стандарта; лопанец – рыба с лопнувшим брюшком; сырость – вкус и запах сырой рыбы; затхлость – наличие затхлого запаха в жабрах и внутренней полости рыбы; загар – гнилостное разложение кровяного пигмента; затяжка – начальная стадия гнилостного процесса в мышечных тканях рыбы; окись – глубокий гнилостный процесс в мышечных тканях рыбы; ржавчина – окисление жира рыбы; фуксин – красный налет на рыбе солелюбивых пигментообразующих бактерий; заражение прыгуном – личинкой сырной мухи, а также личинкой падальной мухи; калянус – поражение сельдей и салаки в районах их откорма ракообразными. Все эти пороки могут быть устранены или ослаблены при обработке рыбы копчением, вялением, маринованием, промывкой в свежем крепком тузлуке и другими способами. Однако пороки снижают пищевую ценность товаров и их сортность. Срок хранения соленой рыбы зависит главным образом от ее вида и жирности, температуры хранения, содержания соли в тканях рыбы. Так, сельдь слабосоленая хранится в заливных бочках при температуре от —4 до —6°С в течение 6 мес., а крепкосоленая – при температуре от 0 до —2°С в течение 10 мес. Относительная влажность воздуха при хранении соленых рыбных товаров должна быть не менее 90%. Сроки хранения других видов соленой рыбы от 1 до 8 мес.
Вяление – это медленное обезвоживание предварительно посоленной рыбы жирной и средней жирности. При созревании в процессе вяления под действием тканевых ферментов и других факторов (ультрафиолетовых лучей, температуры и др.) происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков, жира. Образуются новые вещества, обладающие специфическим запахом. Кроме того, жир освобождается из клеточных элементов и равномерно пропитывает всю ткань, придавая ей янтарный цвет. В результате вяленая рыба теряет привкус сырости, приобретает специфические аромат и вкус и становится пригодной в пищу без дополнительной обработки. Рыбу в неразделанном или разделанном виде солят, промывают и вялят на воздухе. Наиболее благоприятна для ферментативных процессов температура 20–22°С. Вяление мелкой рыбы длится 10–15 суток, крупной – до месяца.
По качеству вяленую рыбу внутренних водоемов и морской окунь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без налетов соли. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, наличие соли на голове рыбы, незначительные отклонения от правильной разделки. Вкус и запах должны быть свойственными вяленой рыбе, без порочащих признаков. Нормируется содержание поваренной соли и влаги. Вяленую океаническую рыбу на сорта не подразделяют. По органолептическим показателям она должна соответствовать требованиям к вяленой рыбе внутренних водоемов 1-го сорта; нормируется содержание влаги и поваренной соли – 6–12%. Балычные провесные товары высокого качества получаются из рыб семейства осетровых, а также из нельмы, белорыбицы и некоторых видов океанических рыб. По качеству провесные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы делятся на высший, 1-й и 2-й сорта, из океанических рыб – на 1-й и 2-й сорта. Балычные товары высшего сорта из осетровых – с большими жировыми прослойками, с правильной разделкой, красивым внешним видом, с запахом и вкусом, свойственными вяленому балыку, без порочащих привкусов, без наружных повреждений, с содержанием соли не более 7%. Пороки вяленых рыбных товаров: появление соли на поверхности, окисление жира, сырость, кисловатый запах, плесневение, затхлость, увлажнение, заражение вредителями – шашелом (личинка жука-кожееда) и амбарной молью. Указанные дефекты могут быть устранены соответствующей подработкой товара.
Хранят вяленые товары при температуре от —8 до —5°С до года. Продолжительность холодильного хранения вяленых товаров из жирных рыб, имеющих нежную консистенцию, 3–4 мес. Еще менее стойки при хранении провесные товары из океанических рыб, жир которых окисляется и прогорает чрезвычайно быстро. Хранить их можно при температуре от —5 до —2°С только в течение 10–15 сут. Балычные провесные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы при температуре от —5 до —2°С, усиленной циркуляции воздуха и 75–80%-ной относительной влажности могут храниться 1–1,5 мес., а при повышенном содержании соли – до 2–4 мес.
На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так как качество жирных рыб при сушке значительно снижается вследствие окисления жира. При сушке из продукта удаляется влага до таких пределов, при которых подавляется активность ферментов и жизнедеятельность микробов, в результате чего сушеная рыба может храниться длительное время. Сушеная рыба – полуфабрикат, требующий перед употреблением дополнительной тепловой обработки, так как при сушке рыба не созревает. На севере страны сушат треску, пикшу, сайду, в других районах – ершей, окуней, снетка, щуку, корюшку и др.
В зависимости от температурного режима различают копчение холодное (не более 40°С), горячее (80–170°С) и полугорячее (не более 80°С). По способу применения продуктов разложения древесины различают копчение газовое (дымовое), смешанное – рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подкапчивают дымом и электростатическое – рыбу коптят в электрическом поле высокого напряжения (40–60 кВт) постоянного тока.
Рыбу холодного копчения получают из соленой слегка подсушенной рыбы, обработанной дымом при температуре не выше 40°С от нескольких часов (мелкая) до 4—5 суток (крупная). К 1-му сорту относится рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью. Консистенция от сочной до плотной, вкус и запах копчения без порочащих признаков. Содержание поваренной соли и влаги нормируется в зависимости от вида и сорта рыбы. Товары из осетровых рыб высшего сорта должны быть с большими прослойками жира, без наружных повреждений, цвет – темный с желтизной; в 1-м сорте допускается рыба с небольшими прослойками жира, во 2-м – различной упитанности, с незначительным поверхностным окислением жира, не проникшим в мясо. Нормируется содержание поваренной соли, а влаги – только для дальневосточных и балтийского лососей.
Рыбу горячего копчения перед копчением солят до содержания вкусовой нормы, промывают, накалывают на прутки или обвязывают. Процесс горячего копчения рыбы проходит в три стадии: подсушивание (60–80°С), пропекание (80–170°С), собственно копчение (80–120°С). В ассортимент рыбных товаров горячего копчения входят осетровые, сельди и сардины, мелкие рыбы разных семейств (копчушка), прочая рыба. По качеству осетровые рыбы горячего копчения подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Для 1-го сорта используется рыба различной упитанности, кроме тощей. Рыба должна быть прокопчена до полного сваривания мяса, поверхность и брюшная полость – чистыми. Консистенция от сочной до плотной, вкус и запах, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков. Содержание соли 2–3%.
Дефекты копченых рыбных товаров могут возникать в процессе копчения при несоблюдении технологии производства. К дефектам рыбы холодного копчения относятся следующие: белобочка – светлые непрокопченные места, образующиеся при соприкосновении одной рыбы с другой; рапа – налет соли на поверхности рыбы в результате использования сырья с повышенным содержанием соли; подпаривание – сваривание мяса под влиянием высокой температуры; плесневение; окисление жира; дряблая или сухая консистенция мяса; тусклая или темная поверхность; горький вкус; посторонние запахи; заражение рыбы вредителем – шашелом. К дефектам рыбных товаров горячего копчения относятся непрокопченность, натеки жира и белковых веществ на поверхности, белобочка, смолистые натеки, сухая или крошащаяся консистенция, окисление жира, ожоги, разрывы кожи.
Хранят копченые рыбные товары в чистых, сухих (относительная влажность воздуха 75–80%), прохладных, хорошо проветриваемых помещениях. Сроки хранения копченой рыбы зависят от ее вида и температуры хранения. Кратковременность хранения рыбы горячего копчения обусловлена тем, что она содержит много влаги, мало соли и при хранении на ней появляется плесень. Для удлинения срока хранения рыбы горячего копчения применяют замораживание (при температуре —30°С). В замороженном состоянии срок хранения ее (при температуре от —18 до —30°С) в зависимости от вида можно увеличить до 1–3 мес.