Введение
Мелким рогатым скотом называют овец и коз. Эти животные одомашнены с давних времен. Ныне существуют две самостоятельные отрасли животноводства - овцеводство и козоводство.
От овец и коз получают ценное сырье - шерсть, пух, овчины, смушки и различные продукты питания - мясо, жир, молоко. Овечью шерсть, благодаря ее особым технологическим свойствам (упругость, прочность, растяжимость и др.), широко используют для изготовления трикотажных изделий, тканей, ковров. Из овчин грубошерстных овец шьют дубленки, полушубки, тулупы. Шкурки ягнят каракульских овец имеют красивый рисунок завитков, они идут на различные меховые изделия, так же как и шкуры тонкорунных и полутонкорунных овец, которые выделывают под выдру, котика и т.д. Шкуры коз используют для изготовления меховых изделий и ценных сортов кожи-шевро, замши, сафьяна.
Разведение овец и коз позволяет в хозяйствах более полно и эффективно использовать кормовые ресурсы, и особенно пастбищные угодья, в различных районах страны. Поголовье овец и коз из года в год в нашей стране увеличивается.
В мире более 600 пород овец. В основу классификации пород овец положены морфологические и хозяйственные или производственные признаки. В основу морфологической классификации положены длина и форма хвоста. Все породы овец, разводимые в Казахстане, делят на пять групп: короткощехвостые (хвост тощий, из 10…12 позвонков) - романовская парода, северные короткохвостые овцы и др.; длиннотощехвостые (хвост тощий, из 20…22 позвонков, ниже скакательного сустава) - почти все породы тонкорунных и полутонкорунных овец, а также черкасская, Михновская и другие; короткожирнохвостые (хвост короткий, жировые отложение вокруг хвостовых позвонков) - бурятские, теленгинские и кулундинские грубошерстные овцы; длинножирнохвостые (хвост длинный, с отложениями жира разной формы) - каракульская парода, грубошерстные овцы горных районов Кавказа и др.; курдючные (хвост очень короткий, из 5…8 позвонков, отложения жира на ягодицах и у корня хвоста) - гиссарская, эдильбаевская, таджикская, сараджинксая, джайдара и др. В основу хозяйственной классификаций пород положены вид, качество и количество основной продукции, для получения которой разводят ту или иную пароду. Всех овец, разводимых в России, делят на восемь групп: тонкорунные, полутонкорунные, полугрубошерстные, грубошерстные, среди последних выделяют смушковые, овчинно-шубные, мясо-шерстные и мясо-шерстно-молочные.
|
|
Кишки мелкого рогатого скота
Ниже приведены основные характеристики наиболее распространенных пород мелкого рогатого скота.
Советский меринос. Советский меринос - парода овец шерстно-мясного направления. В породе два типа: шерстный и шерстно-мясной. Овцы советского мериноса имеют пропорционально сложенное туловище, мощный костяк. Кожа плотная, с одной двумя складками на шее или одной продольной. Масса баранов шерстно-мясного типа достигает 95…115 кг, маток - 50…60 кг; животных шерстного типа на 5…10 кг меньше. Овцы хорошо приспособлены к отгонному содержанию на зимних пастбищах.
Алтайская порода. Алтайская порода овец, полугрубошерстная, курдючная, с белой ковровой шерстью. Животные крепкой конституций, с хорошо развитым костяком, с удачным сочетанием мясной и сальной продуктивности. Овцы алтайской породы хорошо приспособлены к кормовым и климатическим условиям высокогорных полупустынь. Масса баранов 95…110 кг; маток 56…60 кг.
|
|
Асканийская порода. Асканийская порода овец, тонкорунная, шерстного направления. Овцы крепкой конституции, хорошего телосложения, высокой шерстной и мясной продуктивности. Масса баранов 120..140 кг; маток 60…70 кг. Овцы хорошо приспособлены к засушливому климату.
Цигайская порода. Цигайская порода овец, полутонкорунная, шерстно-мясного и мясошерстного направления. У животных крепкий костяк, прочные, правильно поставленные ноги, компактное бочкообразное туловище, прямая спина, длинный тощий хвост. Масса баранов шерстно-мясного типа 85…95 кг; маток45…50 кг. Животные мясошерстного типа несколько крупнее. Овцы хорошо акклиматизируются.
Северокавказская порода. Северокавказская порода овец мясошерстного направления, полутонкорунная типа корридель, Овцы крупные, грудь глубокая, широкая, окорока широкие, с хорошо развитыми мышцами, голова относительно короткая, широкая. Масса баранов 100…115 кг, маток 55…60кг.
Ставропольская порода. Ставропольская порода овец, тонкорунная, шерстного направления. У животных крепкая сухая конституция. На нижней части шеи кожные складки в виде бурды или фартука. Масса баранов 100…115 кг, маток 50…55 кг. Животные приспособлены к разведению в засушливых районах с континентальным климатом.
Каракульская порода. Каракульская порода овец, жирнохвостая, грубошерстная смушкового направления. У овец голова, как правило, полугорбоносая, туловище глубокое, хвост с большим отложением жира, оканчивается S - образным тощим придатком. Бараны в основном рогатые, матки - комолые. Масса баранов 70...80, маток 45...50 кг. Овцы отличаются выносливостью в условиях жаркого сухого климата, приспособленностью к содержанию на скудных пустынных пастбищах.
|
|
Романовская порода. Романовская порода овец, грубошерстная, шубного направления. Животные романовской породы крупнее исходных северных короткохвостых, имеют прочный, хорошо развитый костяк. Голова небольшая, ухая, продолговатая, горбоносая. Уши стоячие, туловище округлое, бочкообразное, линия холки, спины и крестца прямая. Хвост короткий, ноги крепкие, прямые, широко расставленные. Бараны и матки бывают рогатые и комолые. Масса баранов 65...76 кг, маток 48...55 кг.
Эдильбаевская порода. Эдильбаевская порода овец, грубошерстная, курдючная, мясосального направления. Выведена в конце ХІХ в. в Казахстане. Масса баранов 100...120 кг, маток 65...75 кг. Овцы отличаются большой энергией роста и скороспелостью. К 3,5...4-месячному возрасту масса баранчиков достигает 40...45 кг. Убойный выход 50...55%. Шерсть преимущественно рыжая, бурая, черная, встречаются животные с белой и серой шерстью.
В кишечных цехах мясокомбината обрабатывают комплекты кишок: крупного рогатого скота и свиней - тонкие и толстые кишки, мочевой пузырь, мелкого рогатого окота - тонкие и толстые кишки; лошадей - тонкие кишки: телят (молочников) - сычуги.
Кишечное сырье - скоропортящийся продукт, поэтому производственная обработка комплекта должна производиться как можно быстрее. В зависимости от способа производственной обработки комплекта различают:
сырец свежий - комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчлененных на части, освобожденных от содержимого и промытых;
сырец консервированный - комплект кишок разобранных, освобожденных от содержимого, промытых, связанных в пучки (пачки), засоленных или замороженных;
кишки-полуфабрикат - кишки, освобожденные от содержимого и излишних слоев оболочек, обезжиренные, законсервированные (посолом или сушкой), но не рассортированные по калибрам и качеству;
кишки-фабрикат - обработанный комплект соленых или сухих кишок, разделенных по качеству и калибрам, вполне готовых для использования в колбасном производстве;
мочевой пузырь, состоящий из шейки (горла), тела и верхушки (стенки пузыря состоят из тех же оболочек, что и кишки).
Комплект кишок (отока), представляющий собой неопорожненный кишечник в соединении с брыжейкой и с другими разделами пищеварительного канала, используемыми в промышленности, получают в процессе нутровки при первичной переработке скота. Комплекты по видам (крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота) поступают в соответствующие отделения или на линии (участки), где их разделяют на составные части и производят последовательную технологическую обработку.
В торгово-заготовительной практике кишечным сырьем именуются не только кишки различных сельскохозяйственных животных, но также и их пищеводы, желудки, мочевые пузыри и пленчатые оболочки некоторых внутренних органов.
Основная масса кишечного сырья получается при разделке туш крупного рогатого скота, свиней, овец, коз и лошадей.
Исходя из поголовья скота в СНГ, возможный товарный выход кишок по СНГ может быть определен в несколько миллионов пучков бараньих кишок и говяжьих комплектов. Но приходится признать, что эти огромные ресурсы кишечного сырья используются еще далеко не полностью и что фактический товарный выход кишок значительно ниже указанных возможностей.
Концентрация заготовки и обработки кишок в руках небольшого количества государственных и частных заготовителей, введение обязательного для всех организаций, производящих заготовку кишок, единого государственного стандарта на это сырье, коренная реконструкция боенского хозяйства, внедрение новых рациональных и механизированных способов обработки кишок привели к резкому улучшению качества заготовляемого в СНГ кишечного сырья. Но все же имеются значительные возможности дальнейшего улучшения качества собираемого кишечного сырья. Некоторая часть заготовляемых кишок имеет еще не вполне удовлетворительную первичную обработку, значительную дефектность. Даже кишки, поступающие с мясокомбинатов, не всегда безупречны по своему качеству. Поэтому дальнейшее увеличение ценности заготовляемого в СНГ кишечного сырья возможно не только за счет увеличения его товарного выхода, но и улучшения качества.
Основными районами заготовок кишечного сырья в СНГ являются главнейшие животноводческие области: Казахстан, Средняя Азия, Закавказье, Южная Сибирь, Нижнее Поволжье, Северный Кавказ, Украина. Значительное количество кишок как в силу сильно развитого скотоводства, так и вследствие высокого процента товарного выхода кишечного сырья заготовляется также в центральных районах страны.
Номенклатура кишечных продуктов и их промышленное применение.
Кишки от каждого животного поступают на обработку в виде комплекта. В производственных условиях комплектом кишок называют кишки и другие части пищеварительного тракта, которые находят то или иное промышленное использование.
В комплект кишок мелкого рогатого (овцы и козы) входит весь кишечник. Кишки, полученные при бое и раздел
Комплект кишечного сырья мелкого рогатого скота
Кишки извлекают в убойном цехе в процессе нутровки. Колбасные оболочки, выработанные из кишок мелкого рогатого скота, тоньше и нежнее оболочек, выработанных из свиных и говяжьих кишок, а так как некоторые потребители предпочитают колбасу диаметром от 1,7 до 2,5 см, то колбасные оболочки из кишок мелкого рогатого скота пользуются большим спросом и очень высоко ценятся. В Соединенных Штатах производится лишь очень незначительная часть колбасных оболочек желательных размеров из кишок овец. Поэтому колбасные оболочки из кишок мелкого рогатого скота импортируют из Австралии, Новой Зеландии, Южной Америки, СССР и др.
Тонкие кишки у взрослых овец имеют длину от 18 до 35 м, у взрослых коз от 16 до 28 м. Поперечник бараньих тонких кишок в их тонком конце 12-20 мм, а в толстой части 18-30 мм. Диаметр тонких кишок коз несколько больше, чем у овец.
Петли тощих кишок у овец и коз образуют как бы оборку вокруг спирального лабиринта-ободочной кишки. Если у коров последний состоит из трех-четырех центрипетальных и центрифугальных петель, то у овец и коз число тех и других достигает пяти или шести.
Слепая кишка у овец и коз расположена так же, как и у коров; длина ее 30- 80 см.
Прямая кишка имеет длину 50-75 см. Стенки толстых кишок овец и коз гладкие, без продольных лентовидных утолщений мышечной оболочки.
Строение пищеварительного аппарата мелкого рогатого скота похоже на строение пищеварительного аппарата крупного рогатого скота.
В комплект кишок мелкого рогатого скота включает весь кишечник. Длина его до 41 м; масса отоки 3,5 кг; сырца 1,5; фабриката 0,8 кг. Комплект разделяют на следующие части.
Черева - тонкие кишки, состоящие из двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишок, расположенных от желудка до слепой кишки. Длина бараньих черев 20...35 м, козьих 12...20 м, диаметр их 14...30 мм, масса от 0,5 кг и выше. Козьи черевы отличаются большей извилистостью, чем бараньи. Черевы очень прочные. Используют их в качестве оболочки для сосисок и полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасок, а также крученых изделий: кетгута - хирургических нитей, музыкальных и теннисных струн.
Синюга или слепая кишка с расширенной частью ободочной кишки, расположена таким образом, что серединой своей соединена с подвздошной, а открытым концом переходит в ободочную кишку. Длина ее 0,4...1,5 м, диаметр 40...80 мм, масса 0,25 кг и более. Синюгу применяют как оболочку для некоторых видов вареных, полукопченых и варено-копченых колбас.
Круг - ободочная кишка, расположенная между синюгой и гузенкой. Длина его 2,5...3,5 м, диаметр 14...22 мм, масса 0,4...0,5 кг.
Гузенка - прямая кишка, заканчивается заднепроходным отверстием. Длина ее 0,6...1 м, диаметр 25...35 мм, масса 0,35 кг и более. Используют в качестве оболочек для ливерных и полукопченых колбас.
Сычуги молочных ягнят и козлят используют в качестве сырья для получения химозина.
Пищевод и мочевой пузырь вследствие их малых размеров как фаршевые оболочки не используют.
Основные характеристики кишечного сырья мелкого рогатого скота приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Основные характеристики кишечного сырья мелкого рогатого скота
| Название | Длина и диаметр, мм | Фаршеемкость, кг | |
| анатомические | производственное | ||
| Тонкие кишки | Черевы бараньи | 200000...35000 и 14...30 | 3,5 |
| Слепая кишка | Синюга баранья | 400...1500 и 40...80 | 1,5 |
| Ободочная кишка | Круг бараний | 2500...3500 и 14...22 | 1,2 |
| Прямая кишка | гузенка | 500...1000 и 25...35 |
Обработка бараньих и козьих кишок
Обработка черев. Бараньи и козьи черевы в зависимости от мощности и технического оснащения предприятий обрабатывают на поточно- механизированных линиях, отдельных машинах или вручную. Технологическая схема обработки бараньих и козьих черев представлена на 2- таблице.
После поступления комплекта кишок (отоки) в кишечный цех ободочную кишку (круг) отрезают от слепой на расстоянии примерно 5 см. Круг разрезают па куски и направляют на переработку в цех технических фабрикатов. Внешнюю поверхность слепой кишки тщательно промывают. После этого кишку выворачивают. Затем слепую кишку навешивают на специальные крючки и тщательно очищают. После обработки слепые кишки солят в ящиках и высушивают. Их используют для различных целей в фармацевтической промышленности.
Очистка кишок
При очистке кишок удаляют все лишние оболочки. Слизистую оболочку, обладающую малой механической прочностью, удаляют со всех кишок, кроме пузырей и свиных гузенок, где она прочно соединена с подслизистой оболочкой. Серозную оболочку удаляют почти со всех кишок, за исключением говяжьих черев и бараньих синюг. Если толщина мышечной оболочки невелика, ее оставляют для большей прочности. Со свиных и бараньих тонких кишок удаляют все оболочки, оставляя только одну подслизистую. С бараньих и свиных тонких кишок слизистую оболочку удаляют, не выворачивая их. Кишки выворачивают водой. Для разрыхления слизистой оболочки после выворачивание кишки замачивают в теплой воде (40-500С) в течение 40-60 минут, после чего слизистую оболочку удаляют вручную или на машинах. Бараньи черевы очищают на вентиляторных машинах. Во время очистки кишок рабочие валики машины орошаются водой. Синюги, проходники, круга, а также короткие концы черев очищают от излишних оболочек в горизонтальных вращающихся барабанах с перфорированными поверхностями. Барабан вращается со скоростью 40 об./мин. Кишки очищаются в результате трения их о перфорации барабана. При очистке кишок в барабанах необходимо следить за тем, чтобы кишки не спутались.
Отделение черевы от брыжейки
Отделение черевы от окружающего ее брыжеечного жира производят по направлению от двенадцатиперстного конца к подвздошному. При этом следует обратить внимание на то, чтобы не разрушить и не повредить ее стенки и снять с нее весь жир. Брыжеечный жир используют для производства жира I и II сортов. Немедленно после отделения череву помещают в холодную воду, чтобы охладить кишки и уменьшить количество проколов.
Отжим содержимого кишок
После отделения от брыжейки кишки освобождают от содержимого и погружают в воду температурой от 32 до 43° С. Отжим можно производить вручную - путем пропускания кишок между пальцами, под тупой стороной ножа или под каким-либо другим тупым предметом, либо механически - путем пропускания кишок через отжимные вальцы. Для полного удаления посторонних веществ кишки через вальцы пропускают два раза. Первые 7 м двенадцатиперстного конца черевы направляют для производства музыкальных и теннисных струн. Остальные части черев связывают в пучки по 10 штук, навешивают на полки и погружают в воду температурой не ниже 32 и не выше 43°С.
Структура кишок
Стенки кишок состоят из трех слоев: внешней, или серозной оболочки, среднего, или мышечного, слоя и внутренней слизистой оболочки. Колбасные оболочки вырабатывают из среднего, или мышечного, слоя. Поэтому этот слой необходимо отделить от остальных двух.
Обработка черев на поточно-механизированных линиях
В кишечных цехах предприятий больше всего приходится обрабатывать тонкие кишки (черевы). У крупного рогатого скота черевы вместе с кругами (толстые кишки) составляют в среднем 94% по длине и 74,4% по фаршеемкости ко всем видам кишечного сырья, у мелкого рогатого скота соответственно 95 и 60%, а у свиней 78 и 73%. Поэтому в настоящее время на большинстве заводов черевы обрабатывают на различных поточно-механизированных линиях.
Рис. 1 - Технологическая схема обработки бараньих и козьих черев
Поточно-механизированная линия для обработки бараньих черев ФОК-Б состоит из приемной площадки, ленточного питающего транспортера, отжимных вальцов, шлямодробильный машины, вторых отжимных вальцов и двух машин для окончательной очистки кишок. Кишки поступают на приемный стол линии и петлей набрасываются на захват приемного транспортер, который подает их на отжимные вальцы, освобождающие кишки от содержимого с одновременным орошением водой. Из отжимных вальцов кишки попадают на транспортирующий лоток для загрузки в шлямодробильную машину. В шлямодробильной машине оболочки, подлежащие удалению, разрыхляются и частично отделяются. Затем кишки поступают на отжимные вальцы, где очищаются от раздробленных ранее оболочек, и при выходе из машины повисают на выгрузочном крюке.
Рис. 2
Загрузка двух машин для окончательной очистки кишок производится следующим образом. Кишки вручную снимают с загрузочного крюка отжимных вальцов и набрасывают петлей на загрузочной стержень каждой в отдельности машины для окончательной очистки кишок. Пройдя через первую группу рабочих валиков, кишки попадают в ванну, откуда вручную их вновь протягивают через вторую пару валиков и придерживают до момента захвата кишки третьей парой тянущих валиков. В процессе обработки при переходе от одной машины к другой кишки замачиваются в промежуточных ваннах теплой водой (40-450С)в течение 0,25-2 часов. Производительность линии - 300 черев в час. Линию обслуживают 4 рабочих.
Ферментация
Существуют два метода отделения серозной и слизистой оболочек, которое производится после освобождения кишок содержимого. Старый метод, используемый в настоящее время в основном на небольших предприятиях, заключается в том, что кишки держат в воде до тех пор, пока слизистая оболочка не размягчается в результате ферментативных процессов в такой степени, что ее можно удалить при помощи машины. Обычно ферментация продолжается 12-14 часов. После ферментации кишки пропускают через валики шлямовочной машины, которая удаляет слизистую оболочку. Эта машина аналогична шлямовочной машине, употребляемой для шлямовки свиных кишок. Единственная разница между шлямовкой бараньих и свиных кишок состоит в том, что при шлямовке бараньих кишок валики орошаются теплой водой.
Сырая шлямовка
Новый, более широко используемый метод называется сырой шпямовкой. В соответствии с этим методом после отделения от брыжейки и освобождения от содержимого черевы пропускают двенадцатиперстным концом вперед через шлямодробильную машины, разрыхляющую слизистую оболочку. Затем кишки пропускают через отжимные вальцы, отжимающие основную часть шляма, который был разрыхлен и раздроблен во время предыдущей операции. После этого кишки пропускают через шлямовочную машину, которая окончательно очищает их от шляма. Затем кишки подвергаются окончательной проверке и зачистке от остатков серозной оболочки.
Сортировка
Обработанные кишки называют колбасными оболочками. После тщательного охлаждения в ледяной воде или слабом рассоле черевы направляют на сортировочные столы, наполняют водой, калибруют по диаметру, проверяют их качество, прочность и чистоту обработки и определяют калибр. Вода используется для наполнения черев вместо воздуха для того, чтобы не подвергать нежные стенки черев чрезмерному давлению.
кишка брыжейка синюга овца
Таблица 2 - В США повсеместно приняты следующие калибры бараньих черев
| Калибры | Диаметр в мм |
| Узкий | до 18 |
| Средний | 18-20 |
| Средне-широкий | 20-22 |
| Широкий | 22-24 |
Некоторые предприятия пользуются несколько измененными системами калибровки. Любая система калибровки предусматривает выбраковку отрезков длиной менее 1,8 м.
Сортировочные столы следует содержать в чистоте. Их поверхность должна быть гладкой и не иметь шероховатостей и неровностей, которые могут повредить стенки кишок. Материал, из которого сделан стол, не должен ржаветь.
Метровка
После калибровки черевы комплектуют в пучки с длиной кишок 92,3 м каждый. Метровку производят, измеряя по ярдам всю связку черев от конца до конца. Ввиду большой ценности бараньих черев их метровку производят очень тщательно.
Консервирование кишок
Кишки консервируют с целью предотвращения гнилостного разложения их при хранении транспортировке. Консервируют кишки двумя способами - посолом или сушкой солить кишки легче, поэтому основную массу кишок консервирует посолом. Сушка кишок трудоемка, кроме того, для ее проведения требуется большие площади.
Посол. Поскольку при посоле кишок, в отличие от посола пищевых продуктов, вкус не играет никакой роли, кишечные оболочки консервируют с таким расчетом, чтобы фабрикат содержал максимальное количество соли при минимальной влажности. Обычно после посола кишечная оболочка содержит 19-25% соли, а влажность ее снижается с 88 до 60%.
Посол кишок может быть сухой и мокрый. При сухом посоле каждый пучок тщательно пересыпают солью, особенно в месте завязки. Для посола кишок пригодна только чистая пищевая соль не ниже 1 сорта без примесей солей железа и кальция. Для свиных и бараньих черев употребляют вакуумную соль сорта «экстра». поскольку стенки этих оболочек очень тонки, крупная соль помола №2 и выше может вызвать прободение стенок оболочки. Для помола остальных кишок применяют соль помола №2: более маленькая соль быстро растворяется и стекает вместе с рассолом, не успев проникнуть стенки кишок. Солят кишок на столах с бортами, затем укладывают в перфорированные деревянные ящики, где выдерживают в течение суток.
Бараньи и свиньи черева засаливают преимущественно мокрым посолом. Для этого пересыпанные мелкой солью пучки кишок укладывают правильными рядами в не пропускающие рассол ванны или чаны и выдерживают в образовавшемся маточном рассоле 4-5 суток. После этого пучки вынимают из рассола, укладывают на стол, и рассол стекают в течение 2-3 часов.
Сушка. Сухие кишечные фабрикаты должны иметь влажность около 15%; при меньшей влажности они становится ломкими, при большей - легко поражаются плесенями и загнивают. Перед сушкой оболочки надувают воздухом, чтобы обеспечить равномерную сушку. Сушку ведут при умеренных температурах, так как чрезмерное повышение температуры может привести к свариванию коллагенах оболочки. Сушат кишки в специальных камерах. Оптимальная температура сушки - 35-500С. Длительность сушки при этих условиях - 4-6 часов.
В местностях с благоприятным климатом кишечные оболочки сушат на открытом воздухе под навесом. После сушки кишки немного увлажняют, чтобы они не ломались. Это операция называется отволаживанием кишок. Отволаживают кишки в помещениях с высокой влажностью при температуре воздуха не выше 150С. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.
После сортировки сухих кишок по калибру и качеству их пропускают через вальцы. Вальцованные кишки имеют вид прямой лентой.
Посол и упаковка
После метровки и комплектования в пучки черевы посыпают солью мелкого помола и затем натирают их. Для посола и стекания жидкости черевы оставляют в ящиках на 24-48 часов. Затем с пучков стряхивают излишнюю соль, и пучки по одному укладывают в бочки. Заполненные бочки хранят при температуре 1,7-4,4° С. Ко времени укладывания в бочки черевы уже готовы для употребления или транспортировки без дальнейшей обработки. Бочки, в которые укладывают черевы, изготовляют из дерева мягкой породы (осины).
Хранение
Соленые кишки хранят в холодильниках при температуре 40С. Сухие кишки хранят при температуре 15-180С и относительной влажности воздуха 50-60%. Длительность хранения зависит от качества их обработки и условий хранения.
Нарушение условий обработки, консервирования или хранения кишок может привести к появлению различных дефектов - краснухи, ржавчины, загнивания.
Краснуха характеризуется появлением на кишках розово-красного налета. Возбудителями краснухи являются микроорганизмы, которые выживают и размножаются даже в насыщенном рассоле. При проникновении краснухи в толщу кишок уменьшается прочность оболочки.
Ржавчина - шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. В местах, пораженных грубой ржавчиной, нарушается прочность оболочки, образуется дыры.
Загнивание - поражение кишок гнилостными бактериями, сопровождающееся разложением белка. В результате гнилостного разложения кишечная оболочка темнеет, приобретает неприятный запах и теряет свою прочность.
Использование
Бараньи черевы широкого калибра применяют для производства франкфуртских сосисок; черевы среднего калибра - для производства венских сосисок и некоторых видов свиных колбас; черевы узкого калибра используют при изготовлении мелких консервированных сосисок.
Выходы
Для контроля работы цеха ежедневно составляют отчеты, в которых указывают выход колбасных оболочек на голову забитого скота.
Основные принципы обработки кишок
Бараньи кишки очень нежны, и их ценность делает необходимой особую тщательность в ходе всего процесса их обработки. При вскрытии туши в убойном цехе необходимо принимать меры предосторожности, чтобы не нанести кишкам никаких повреждений. Разрез по белой линии живота должен производиться на такую глубину, которая исключала бы повреждение кишок.
После отделения от брыжейки кишки должны быть немедленно охлаждены в холодной воде. Отжатие содержимого кишок следует производить осторожно, так как хотя содержимое должно быть отжато полностью, важно не повредить стенок кишок. Рабочие должны стараться не пропустить кусочки шлака, стекла и другие твердые частицы, которые могут повредить кишки. Мышечная ткань кишок настолько рыхлая, что для подготовки ее к окончательной очистке нужна лишь небольшая ферментация. Пропускать черевы через шлямовочную машину нужно очень осторожно.
Должный контроль в кишечном цехе гарантирует хорошую работу по обработке кишок и полностью окупает себя. Только постоянная бдительность принесет наивысший выход и в то же время сохранит наиболее привлекательный цвет кишок. Там, где происходит отделение кишок от брыжеечного жира, контролер отвечает за то, чтобы жир не попадал в канализацию. Никакие меры предосторожности не будут чрезмерными для того, чтобы предотвратить попадание продукта в канализационные трубы или жироловки, так как даже если он и будет извлечен оттуда. он потеряет значительную часть своей пищевой ценности и будет реализован по более низким ценам.
При обработке черев на отдельных машинах их отделяют от брыжейки на отжимных вальцах и одновременно отжимают содержимое. Замачивают свежие кишки в ванне с теплой водой (40-45°С) в течение 30 мин или в холодной - в течение суток, а консервированный сырец в холодной воде (16-18°С) в течение 2-3 суток. От оболочек кишки очищают на машине Стрид № 3, на вентиляторной шлямовочной машине с металлическими ножами и других машинах. Вручную черевы очищают на специальных деревянных или мраморных досках ножом деревянным или из нержавеющей стали тупым лезвием.
При выработке бараньих сухих черев все операции, включая очистку, производят так же, как при выработке соленых. Очищенные кишки для придания им эластичности проливают водой и охлаждают в воде с температурой 16-18°С в течение 2-4 ч. Затем их наматывают на раму и высушивают, не наполняя воздухом (в отличие от кишок с широким диаметром) при установленном режиме. Затем кишки отволаживают, снимают с рам и укладывают в ящики, закрывают крышкой и на сутки кладут груз.
Сухие кишки сортируют на три сорта, взвешивают и связывают в пачки (шоки) по 60 пучков каждая.
Бараньи сухие черевы разделяют на три весовые категории: тяжелая - 9 г и выше; средняя - 7-9 г; легкая - менее 7 г. Длина кишок в одном пучке не менее 18 м. Упаковывают сухие черевы в фанерные ящики, выложенные изнутри бумагой. В ящик кладут бирку, которую так же, как и крышку ящика, маркируют согласно ОСТу.
Синюги. Бараньи синюги вырабатывают в основном солеными. Их отделяют от брыжейки вручную (без ножа) и промывают, одновременно обезжиривая вручную во избежание разрыва синюги, наполняя синюгу водой.
Эту операцию выполняют на столе. Обезжиренную синюгу выворачивают водой или деревянной палочкой, ровной, гладкой, с закругленными концами, длиной примерно 70 см и диаметром около 15 мм, а затем очищают от слизистой оболочки в барабане или вручную при помощи деревянной или пластмассовой шлямницы. После охлаждения в воде температурой 16-18°С синюги сортируют по качеству в соответствии с действующим стандартом на три сорта. По длине синюги сортируют на четыре размера: экстра - свыше 125 мм; крупные - 100-125 мм; средние - 70-100 мм; мелкие - до 70 мм.
Обработка бараньих и козьих синюг
После отделения синюг от оток их тщательно промывают на столе водой, одновременно обезжиривая. Обезжиривают синюги в момент наполнения их водой.
Затем синюгу выворачивают с открытого конца при помощи воды, освобождают от содержимого, очищают от слизистой оболочки в барабане или вручную.
В барабан синюги загружают, заполняя ими внутреннюю емкость на ¾ объема, а металлический кожух наполняют водой до половины объема. Синюги очищают от слизистой оболочки в течение 35…50 мин: первые 20…30 мин в воде температурой 40…450С, заменяя воду через 5…10 мин; затем в течение 15…20 мин без воды. После остановки барабана проверяют качество очистки синюг, снова наполняют барабан холодной водой и обрабатывают синюги в течение 5 мин.
Если барабана нет, синюги очищают от слизистой оболочки при помощи шлямницы. Предварительно их замачивают в ванне с водой температурой 40…450С в течение 25…30 мин для разрыхления слизистой оболочки. Очищенные синюги охлаждают в воде температурой не более 180С в течение 20…30 мин, после чего сортируют.
Рис. 3 - Технологическая схема переработке бараньих черев в генксы
Для определения наличия дыр, прочности стенок, патологических пороков синюги наполняют воздухом или водой. В зависимости от качества синюги подразделяют на два сорта: 1-й и 2-й. Синюги должны быть без дыр. Для синюг 2-го сорта допускается не более одной дыры в глухом конце, несквозные повреждения стенок, выдерживающие давление воды не менее 0,05МПа или воздуха не менее 0,01 МПа.
В зависимости от длины обработанные синюги подразделяют на четыре номера: №1 - длиной свыше 125 см, №2 - длиной свыше 100 о 125 см включительно. Обработанные синюги, разделенные по размерам и сортам, складывают в пачки глухими концами в одну сторону и перевязывают в одном месте шпагатом.
Для обозначения размера синюг на концах шпагата делают дополнительные узлы: для небольшой длины - без узла, один узел - для следующей длины и т.д.