ü Супы-пюре с сыром
При подаче в супы-пюре кладут небольшое количество (15-20 г) основного или дополнительного продукта. Так, в суп-пюре из моркови кладут рассыпчатый рис, из птицы - нарезанное соломкой филе птицы. Ко всем супам-пюре отдельно на розетке можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), пирожки печеные из дрожжевого или слоеного теста, гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию). Тонко измельченные частицы продукта равномерно распределены в жидкости. Допускается наличие небольшого количества нарезанного основного продукта или присутствие дополнительного. Цвет, вкус и запах - типичные для данного вида супа, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, молока и сливочного масла. В консистенции попадаются мелкие кусочки сыра.
ü Изделия из теста
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета сырную корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.
ü Изделия из круп
Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены. Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы. Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию. Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, из "Геркулеса" - сероватый. Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки. Отварные макаронные изделия сохраняют свою форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их - бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствуют макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах. Запеченные изделия из каш и макаронных изделий - пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник - покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80°С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпчатые каши - 4 ч.
ü Суфле из сыра
Имеет золотистую корочку, хорошо пропеченную, но при этом воздушную середину, а также ноздреватую структуру. На поверхности не должно быть разрывов, пригорелых пятен, трещин. Хорошо сохраняет форму, при легком нажатии "пружинит" и быстро восстанавливает форму.
. Организация рабочих мест в холодном и горячем цехах
Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на сев.. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, и специальное механическое оснащение.
Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис. 6). Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.
В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлеба-, колбаса-и ветчина - резки, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Нужно разграничивать готовки мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 метра. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.
Прохладные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и блюда из желе рекомендуется делать заблаговременно до реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салатики и иные прохладные блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6°С не более 12 ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.
Число поваров в холодном цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (ЧЕТВЕРТЫЙ-VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.
Безопасность и охрана усилий в цехе. При работе в холодном цехе нужно соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Более того, работая на ветчина-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать компоненты с игл транспортера. При взбивании воспрещается добавлять компоненты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки возможно лишь специальными ножами.
Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также фильтры по сбору жира. Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электрические сковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассерования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.
План горячего цеха представлен в рис. 5.
Рисунок 5 план горячего цеха
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный -60; 17- ванна передвижная для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд
Заключение
Общественное питание является одним из важнейших факторов влияющих на уровень общества. Этот вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда
Для улучшения организации работы предприятия по приготовлению блюд из сыра необходимо:
- Использовать новые технологии в приготовлении горячих блюд из рубленой массы
- Заключение с поставщиками договора на поставку современного и своевременного сырья
- Увеличить ассортимент из мясной рубленой массы
- Своевременно заменять оборудование на предприятии общественного питания
- Повышение качества обслуживания на предприятиях общественного питания
- Увеличить производительность труда
- Своевременно повышать квалификацию работников предприятия, в том числе и с помощью разнообразных курсов
В данной курсовой работе рассмотрена тема "Ассортимент и технология приготовления блюд из сыра", раскрыты такие аспекты, как история сыра, характеристика сырья, классификация и ассортимент сыров, технология приготовления блюд из сыра, требования к качеству блюд из сыра. Данная курсовая работа может быть использована для проведения лабораторных работ в образовательных учреждениях (СПО, НПО) а также приготовления блюд на предприятиях общественного питания разных типов.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52686 - 2006 Сыры. Общие технические условия.
. Бегунов В.Л. - "Книга о сыре", 2012
. Братушева А. - Сыр. Богатство вкуса. 2013
. Гарелик М.А., Р.Д. Ляндсман "Организация, оборудование и технология", 2011
. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, 2010.
. Журналы "Мое дело" // Под редакцией А. Белогородова
. Жюльет Харбутт "Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей", 2012
. К. Каллек. - "Сыр. Иллюстрированная энциклопедия". 2010
. Косиковский Ф.В. - "Искусство сыроварения", 2011.
. Шепелев А.Ф., О.И. Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2010
. Сайт Eda.ru - Еда.ру
. Сайт https://www.edimdoma.ru/- Едим дома.ру
. Сайт https://www.povarenok.ru/ - Поварёнок.ру
. Сайт https://ru.wikipedia.org/wiki - Википедия.Сыр
. Сайт https://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/ - Сыроделие.рф
. Сайт https://gotovim-doma.ru/ - Готовим дома.ру