Винегрет мясной (СРБ №109)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА IIIк
| Продукты | Норма продуктов, в г. | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Масса отварного мяса | - | |
| Картофель | ||
| Огурцы соленые | ||
| Яйца | ||
| Морковь | ||
| Свекла | ||
| Майонез или соус №885 | - | |
| Выход: | - |
В
Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: винегрет мясной.
Инвентарь и посуда: маркированный нож, разделочные доски «ОС» «ОВ», кастрюля 1л, тарелки.
Рецептура: говядина – 285, картофель – 247, огурцы соленые – 213, яйца – 2шт, морковь – 151, свекла – 204
Технология приготовления: вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами.
Последовательность выполнения работы:
1) Подготовить рабочее место.
2) В холодную воду закладываем мясо и доводим до кипения, уменьшаем огонь и доводим до готовности.
3) Нарезать вареное мясо мелкими ломтиками.
4) Первичная обработка овощей.
5) Сварить морковь, свеклу, картофель.
6) Нарезать вареные овощи мелкими ломтиками.
7) Огурцы зачистить от кожицы, семян и нарезать ломтиками.
8)Соединить и перемешать.
9) Заправить майонезом.
10) Перемешать.
11) Свеклу, огурцы, оформить яйцом.
12) Провести бракераж.
13) Убрать рабочее место.
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в винегрет
Вкус: продуктов, входящих в винегрет
Запах: продуктов, входящих в винегрет
Условия хранения и сроки реализации: Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи — не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не больше 20-30 мин.
| Морковь |
| Говядина |
| Соленые огурцы |
| Свекла |
| Картофель |
| П.О |
| Варка |
| Варка |
| Зачистить от семян и кожицы |
| Майонез |
| Подать t°=10-12°С |
| Заправить майонезом |
| Соединить и перемешать |
| Нарезка на ломтики |
| Нарезка на ломтики |
| Нарезка на ломтики |
Рыба заливная. (СРБ №144)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА IIIк
| Продукты | Норма продуктов, в г. | |
| Брутто | Нетто | |
| Сом | ||
| Масса отварной рыбы | - | |
| Лимон | 5,5 | |
| Петрушка (зелень) | 1,5 | |
| Морковь | ||
| Желе № 897 | - | |
| Масса заливной рыбы | - | |
| Выход: | - |
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе.
ИСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: рыба заливная.
Инвентарь и посуда: маркированные ножи, разделочные доски «СР» «ВР» «ОВ» «ОС» кастрюля 1л, тарелки, формы
Рецептура: сом – 128, лимон – 5,5, зелень петрушки – 2, морковь – 6, желе - 100.
Технология приготовления: осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе.
Последовательность выполнения работы:
1) Подготовить рабочее место.
2) Первичная обработка осетровый рыбы.
3) Сварить подготовленную рыбы.
4) Нарезать рыбу на порционные куски.
5) Залить готовое желе на противень
6) Уложить на застывшее желе порционные куски вареной охлажденной рыбы, так что бы между ними оставались небольшие промежутки.
7) Первичная обработка зелени петрушки, лимона и моркови.
8) Нарезка петрушки, лимона и моркови.
9) Каждую из порций украшаем зеленью, дольками лимона и вареной карбованной моркови
10) Затем украшения закрепляем охлажденным желе
11) После этого рыбу заливаем оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см.
12) При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе.
13) Проводим бракераж.
14) Убираем рабочее место.
Требования к качеству:
Внешний вид: рыба заливная должна быть полностью проварена, не деформирована,
Консистенция: нежная
Цвет: желе прозрачное
Вкус: соответствует рыбе данного вида
Запах: аромат рыбного желе и данному виду рыбы
Сроки реализации: Хранить и реализозывать рыбные изделия следует при температуре
4-8 °С, в течении 12 часов.