Жидкостью может быть как вода, так и молоко, томатный сок, вино или бульон. Самыми распространенными методами влажной тепловой обработки являются варка в жидкости, варка в горячей, но не кипящей воде (poaching), припускание, варка на медленном огне (simmering), готовка на пару (steaming), бланширование, тушение,и пассерование (stewing).
· Варка предполагает погружение продукта в кипящую воду (при температуре 100°С). При варке в кипящей воде часть полезных веществ вываривается. Они остаются в воде, которую можно использовать для приготовления супов или соусов. Продукты обычно варят недолго. Овощи иногда отваривают до полуготовности, после чего помещают на мармит (обогревающую плиту) и доводят до готовности. Мясо обычно варят на медленном огне — так в нем сохраняется больше полезных и питательных веществ. Яйцо, птицу и рыбу варить на медленном огне не рекомендуется, поскольку это, наоборот, лишает эти продукты питательной ценности и вкусовых качеств.
· Припускание, — варка на медленном огне варка в собственном соку или в небольшом количестве жидкости при температуре 85—96°С. Мясо будет более вкусным и сочным, если опустить его в холодную воду и варить на медленном огне. Объясняя, что такое припускание, повара обычно говорят «пусть бульон улыбается, а не хохочет».
· Варка на пару — это прекрасный метод, сохраняющий все витамины и ценные вещества. При варке на пару вкус становится более ярким, а потерь (уваривания) меньше. Крупяные продукты обычно варят или готовят на пару. Для лучшего результата добавляют соли и немного масла.
· Варка в горячей, но не кипящей жидкости или «водяная баня» — это инновационный способ приготовления, точнее его завершающая стадия, особенно распространенная в элитных ресторанах, Этот способ для продуктов, требующих деликатного обращения и низкой температуры приготовления, например для яиц и рыбы. Курятина, особенно крупные тушки, становятся нежнее и сочнее, если их готовить именно таким способом, а не обжариванием.
· Бланшировать — от французского blanchir – ошпаривать, это.значит подвергнуть продукт воздействию кипящей воды очень недолгое время, ошпарить. Продукты бланшируют, чтобы избавить их от горечи, слишком сильного запаха или удалить внешнюю оболочку. После бланширования с некоторых фруктов и овощей легче удалить кожуру. Под бланшированием понимают также приготовление овощей в масле почти до готовности с последующей доводкой до готовности другими методами. Есть и такой метод варки, как обдавание кипятком, после чего продукт готовят другими методами. Так, кабачки, прежде чем запекать, обычно обдают кипятком.
· Тушение означает приготовление мяса в небольшом количестве жира в плотно закрытой посуде. До тушения мясо можно подрумянить — обжарить до золотистой корочки. Впрочем, можно обойтись и без предварительной обжарки. Существует мнение специалистов, что обжарка перед тушением, несмотря на образование корочки, не помогает сохранить сочность мяса. Напротив, тушение не обжаренного продукта только улучшает его вкусовые качества и придает мягкость. Жесткое мясо можно сделать более мягким, если достаточно долго томить его в небольшом количестве воды при невысокой температуре.
Процесс тушения можно отнести к наиболее здоровым способам приготовления пищи, особенно по сравнению с жаркой.
· Пассерование — (термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время» ) – этопроцесс обжаривания продукта (овощей) в достаточно большом количестве жира и при относительно небольшой температуре (110 - 130°С). В зависимости от необходимости и требований рецептуры, пассерование можно проводить до различных стадий готовности. При пассеровании в открытой посуде вкус блюда получается более насыщенным.
