Сухая тепловая обработка

Для приготовления более нежных продуктов приме­няется кулинарная обработка сухим нагревом. Сюда входят такие методы, как выпекание, жарение на открытом огне (barbecuing), жарение на открытом огне на вертеле (broiling), грилирование, запекание в духовом шкафу (ovenizing), жарение на жиру в сковороде (roasting) и во фритюре (frying).

· В идеале жарить надо при температуре 120—170°С, что позволяет свести к минимуму ужаривание и сделать вкус продукта более насыщенным. Известно, что при такой обработке за счет масла термический процесс внутри продукта продолжается и после того, как жарочная посуда удалена с плиты. Поэтому при жарке мяса следует снимать сковороду с плиты еще до того, как оно достигло желаемого уровня прожарки, и оставить «доходить» на 15—20 мин. Тогда и резать его легче.

· «Стир-фрай » (англ.to stir-fry ) или жарка на животном жире или растительном масле. Это один из самых популярный способов приготовления блюд во всей Азии. Стир-фрай обозначает «жарить, непрерывно размешивая». В результате про­дукт приобретает аппетитный золотистый цвет и приятный вкус.

· Жарить можно в небольшом количестве масла, а можно во фритюре — полностью погружая про­дукт в кипящий жир или масло. При приготовлении во фритюре продукт не дол­жен пропитываться жиром. С этой целью либо продукт предварительно покры­вают защитной оболочкой (как правило, панируют в сухарях или обмакивают в кляр), либо доводят фритюр до такой температуры, что при погружении в него продукт начинает выделять пар, предотвращающий проникновение фритюра внутрь.

· Карамелизация – процесс обжарки овощей или мяса, при котором продукты приобретают коричневый цвет, приторный аромат и приобретают сладковатый вкус. Это очень непростая техника, которая требует времени и кропотливости.

Техника карамелизации связана с сахаром. В процессе нагревания на чугунной сковороде в карамель превращается либо обыкновенный сахар-песок, либо сахар, который содержится в самих продуктах. Карамелизованные овощи — лук, морковь и другие — кладут в суп. Фрукты используются для десертов, их обжаривают, смешав сахар со сливочным или растительным маслом. Карамелизацией мяса называют обычное обжаривание на сухой сковороде до получения румяной корочки, а также обжаривание с сахаром и маслом.

· При запекании в печи (в духовке) продукт помещают на смазанный жиром противень и в процессе запекания часто окропляют жиром (или маслом), чтобы не подгорел.

· Запекание типа «барбекю » изначально означало запекание в духовке, обычно при умеренной температуре. Сегодня способ приготовления «барбекю» означает также запекание в гриле или в жарочной посуде при более высокой температуре.

· Бройлерного жарения удостаивают только лучшие, самые мягкие куски мяса. Его нарезают толстыми ломтями и, обмакнув с двух сторон в жир или масло, и обжаривают. При этом мясо сохраняет отличный вкус и сочность, а потери и ужаривание минимальны. Температура обработки в идеале от 150 до 180°С. В за­висимости от степени внутреннего прогрева куска получается мясо разной про­жарки: слабой (с кровью) — при внутренней температуре примерно 60°С, средней — при температуре 71 °С и сильной — если температура внутри куска достигает 77°С.

· Процесс грилирования во многом аналогичен этому — его заслуживают в основ­ном стейки и гамбургеры.

· Запекание в фольге или обертывание – актуальная методика приготовить сочные и ароматные блюда. Оборачивая продукты в пищевую фольгу или специальный пергамент, мы создаем эффект вакуума, поэтому еда сочетает в себе два способа приготовления – на пару и открытом огне.

· Аэрогриль – современная методика приготовления еды посредством циркуляции горячего воздуха вокруг продуктов. В процессе работы оборудования пища лишается жира, стекающего в специальный отсек устройства, а все полезные вещества остаются в еде. Крутая штука, кстати.

Сушка – наиболее актуальный способ, позволяющий предотвратить срывы на вредную еду вне дома. Просто заранее засушите свежие фрукты или овощи, получив прекрасную альтернативу перекусам в заведениях формата «Бистро».

Со способами приготовления блюд мы с вами только что определились. Друзья, не переживайте, дорогостоящая техника для создания гастрономических шедевров – это необязательный аксессуар. Вкусной домашнюю еду можно сделать, зная тонкости кулинарного процесса.

Но всё чаще и чаще, нам встречаются такие выражения как:
Аль денте – варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим ощущением хруста.

В английской кухне используется терминология по степени готовности - прожарки, такие как:
Мясо сырое едва поджаренное с краев – Blue;

Мясо слабопрожаренное - Rare;

Мясо средне сырое, с кровью - Medium rare;

Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – Medium

Мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок - Medium well

Мясо, прожаренное до полной готовности - Well done.

Во французской кухне применяется терминология:
Мясо сырое едва поджаренное с краев – Bleu;
Мясо слабопрожаренное - Saignante;
Мясо средне сырое, с кровью - Legerement saignante;
Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – A point
Мясо, прожаренное до полной готовности - Bien cuit

Новые тенденции коснулись и такого теплового способа обработки как тушение.

Тушение - это комбинированный процесс, при котором в начале обжаривают продукты, а затем тушат.
В современной технологии общественного питания тушение делят на:
Коричневое - продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают.
Белое – продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе.

Деглазирование - использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса. Сразу после жарки мяса, птицы, жир сливают, наливают бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь до загустения.

Фламбирование – представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент, например - коньяк.

Фламбирование выступает конечным результатам приготовления блюда или его производят в присутствии гостя непосредственно в зале для создания ароматического и вкусового букета. Любой вид алкогольного напитка, используемого для фламбирования, независимо от его крепости наливается к готовому блюду, а затем поджигается

Барбекю – жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова).

Всё большую популярность на предприятиях общественного питания занимает технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки, которая успешно используется в ресторанах разного уровня - от элитных до демократических.

Цель шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.
Все выше перечисленные технологий на предприятиях общественного питания позволяют:
Делать заранее заготовки.
Снижать отходы производства.
Сохранять продукты с малым сроком хранения.
Производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).

На сегодняшнее время на современных предприятиях общественного питания, начинает своё распространение технология – КЭЧ (Кук энд Чилл - от (англ.) сook&chill - готовь и охлаждай).
Данная технология давно одобрена санитарными законодательствами стран ЕС и США. Технология КЭЧ позволяет:
-сокращает общее время приготовления кулинарной продукции
-сокращает расходы

- готовить блюда на более длительный срок, например, недели на 2.
Технология КЭЧ состоит из двух этапов.
На первом этапе процесс приготовления пищи прерывают на стадии 80%-ной ее готовности. А затем блюда интенсивно охлаждают или замораживают.
На втором этапе блюда доготавливают и употребляют в пищу.
Процесс упаковки используется как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Для этих целей подходит вакуумная упаковка.
Если информация понравилась и оказалась для Вас полезной оставляйте свои комментарии.
До скорой встречи.

Основные способы тепловой обработки продуктов и их характеристика.

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению.

В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что способствует лучшему усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.

Практика выработала много способов тепловой обработки продуктов, но все их можно разделить на два приема: основной и вспомогательный.