ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ВОПРОСЫДЛЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ
По модулю МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Для очного и заочного отделения
Разработчик: Медведь Т.И.
Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1. Классификация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2. Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
4. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
5. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
6. Сроки хранения полуфабрикатов из овощей.
7. Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.
8. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
9. Сроки хранения полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1. В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании?
2. Какими должны быть показатели качества свежих и переработанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания?
3. Каково влияние первичной обработки овощей на их пищевую ценность и качество готовых изделий?
4. В чем состоит первичная обработка картофеля?
5. Какие формы нарезки картофеля вам известны? Для каких целей их можно использовать?
6. В чем состоит первичная обработка корнеплодов? Какие формы нарезки вам известны и для каких целей они используются?
7. Расскажите о первичной обработке луковых и плодовых овощей, формах их нарезки и кулинарном использовании.
8. В чем заключается первичная обработка капустных овощей, каковы формы их нарезки и кулинарное использование?
9. Опишите первичную обработку салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Расскажите о формах их нарезки и кулинарном использовании.
10. Каковы первичная обработка десертных овощей их кулинарное использование?
11. Как подготавливают овощи для фарширования? Какие фарши используют для фарширования?
12. Какие правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей вам известны?
13. Расскажите о технологической последовательности обработки свежих, консервированных и сушеных грибов.
14. В чем заключаются требования, предъявляемые к расположению овощного цеха?
15. Расскажите об организации работы овощного цеха, оснащении его оборудованием и инвентарем.
16. Каковы особенности организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов?
17. В чем заключаются особенности организации рабочего места для обработки лука, капусты?
18. Приведите санитарные требования к механической кулинарной обработке овощей.
19. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре?
20. Какие предъявляются санитарные требования к транспортировке и хранению овощных полуфабрикатов?
Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?
2. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой в общественном питании.
3. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом (операции и их назначение).
4. Каковы особенности хранения рыбы в охлаждаемых помещениях?
5. Каковы особенности хранения рыбы в неохлаждаемых помещениях?
6. Какую рыбу называют мороженой?
7. Дайте характеристику способов размораживания рыбы.
8. В чем заключаются требования к качеству мороженой рыбы?
9. Каковы условия и сроки ее хранения?
10. Охарактеризуйте физико-химические изменения в рыбе, вызываемые механическими способами обработки.
11. Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, используемой непластованной?
12. Расскажите о кулинарном использовании рыбных полуфабрикатов.
13. Каков процент отходов получается при разделке чешуйчатой непластованной рыбы?
14. Как осуществить разделку чешуйчастой рыбы на чистое филе?
15. Каково кулинарное использование полуфабрикатов?
16. Каков процентотходов после разделки чешуйчатой рыбы на чистое филе?
17. Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования целиком?
18. Как осуществить разделку рыбы (щуки) для фарширования целиком? Каков при этом процент отходов?
19. Как выполнить обработку соленой сельди? Каков при этом процент отходов?
20. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (операции и их назначение).
21. Каковы особенности размораживания и подготовки к тепловой обработке рыбы семейства осетровых пород?
22. Перечислите приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
23. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.
24. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жаренья.
25. Расскажите о вспомогательных приемах при приготовлении полуфабрикатов из рыбы (панирование, маринование). Перечислите виды маринадов, панировок.
26. Опишите приготовление котлетной массы из рыбы.
27. Каковы ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?
28. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?
29. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных морепродуктов, используемых в общественном питании.
30. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их кулинарное использование?
31. Расскажите о видах пищевых рыбных отходов их обработки и кулинарном использовании.
32. Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?
33. Опишите организацию работы рыбного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем.
34. Расскажите об организации приготовления полуфабрикатов из рыбы, оборудовании и инвентаре.
35. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к технологической обработке и хранению полуфабрикатов из рыбы?
36. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре для полуфабрикатов из рыбы?
37. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению полуфабрикатов из рыбы?