Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ВОПРОСЫДЛЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ

По модулю МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Для очного и заочного отделения

Разработчик: Медведь Т.И.

Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов

1. В чем состоит пищевая ценность супов?

2. Приведите классификацию супов. Каковы правила их при­готовления?

3. Каковы особенности приготовления костного бульона?

4. Какие особенности приготовления мясо-костного бульона?

5. В чем особенности приготовления рыбного бульона?

6. Имеются ли особенности приготовления концентрирован­ных бульонов?

7. Какова последовательность технологических операций при при­готовлении заправочных супов? Каков их ассортимент?

8. Назовите основные отличительные признаки, характерные для борщей, щей и рассольников.

9. Назовите основные отличительные признаки, характерные для солянок, овощных супов, а также супов с макаронными изде­лиями, крупой и бобовыми.

10. Какова последовательность технологических операций при приготовлении молочных супов? Каков их ассортимент?

11. Расскажите о последовательности технологических операций при приготовлении сладких супов и ассортименте сладких супов.

12. Какова последовательность технологических операций при приготовлении холодных супов? Каков их ассортименте?

13. Расскажите о последовательности технологических опера­ций при приготовлении супов-пюре, отдельных компонентов и ас­сортименте супов-пюре.

14. Каково основное отличие прозрачных супов от всех осталь­ных? Каковы особенности технологии приготовления прозрачных супов и их ассортимент?

15. Как приготовить гарнир для прозрачного супа?

16. В чем состоят требования к качеству супов и их хране­нию?

17. Как провести органолептический анализ (бракераж) су­пов?

18. Каковы особенности приготовления супов из полуфабрика­тов?

19. Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации устройства электрического варочного УЭВ-40.

20. Дайте описание организации работы супового отделения го­рячего цеха, оснащения оборудования, посуды, инвентаря и ин­струментов.

21. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?

22. Как осуществляется санитарный контроль качества готовой пищи на предприятиях общественного питания?

23. Как осуществляются санитарные требования к транспорти­рованию и хранению супов?

Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов.

1. В чем пищевая ценность соусов?

2. Приведите классификацию соусов. Какие правила подбора соуса к блюду вам известны? Как подаются соусы?

3. Каковы особенности приготовления жидких основ для соу­сов?

4. Расскажите о видах, способах приготовления, использовании мучных пассеровок.

5. Какие изменения происходят с веществами муки при пассе­ровании? Каково их влияние на кулинарные свойства муки?

6. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении красного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вание?

7. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении белого основного соуса. Каковы ассортимент произ­водных соусов, особенности их приготовления и использования?

8. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении молочного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?

9. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении грибного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?

10. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении сметанного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?

11. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении соусов на масле и масляных смесей. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использования?

12. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении холодных соусов. Каковы ассортимент соусов, особенности их приготовления и использования?

13. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении сладких соусов. Каковы ассортимент соусов, особенности их приготовления и использования?

14. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении соуса майонез. Каковы ассортимент производ­ных соусов, особенности их приготовления и использования?

15. В чем заключаются требования к качеству горячих соусов и их хранению?

16. В чем заключаются требования к качеству холодных соусов и их хранению?

17. В чем заключаются требования к качеству холодных соусов и их хранению?

18. Расскажите об оборудовании, посуде и инвентаре, приме­няемых при приготовлении соусов.

19. Как организовать рабочее место повара соусного отделения?

20. В чем заключается органолептический анализ (бракераж) соусов?

21. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?

22. Как осуществляется санитарный контроль качества готовой пищи?