Солидные гости.
Такие гости, как правило, хорошо разбираются в гастрономии. По отношению к таким гостям следует применить первоклассный сервис, искренний интерес к их личностям, внушать уважение к их статусу в обществе, подчеркивать их особую значимость. Важно, чтобы таких гостей обслуживали опытные, заслужившие доверие официанты, либо привычные для них. Следует для гостей завести специальную гостевую карточку, с внесенными в нее любимыми блюдами и специальными пожеланиями гостей. Такие гости должны быть известны в лицо и по именам всему персоналу! Не следует забывать, что в определенные моменты гостям нужно оказывать особые знаки внимания и даже делать подарки (например, поздравить с праздником, пригласить на дегустацию).
Случайные посетители.
Это гости, впервые посетившие ресторан. У них не должно сложиться впечатление, что они менее значительны, чем остальные.
Деловые люди.
Их образ жизни подчинен времени. Появляются либо в обеденный перерыв, либо вечером, приводя с собой партнеров, которым хотели бы оказать особые знаки внимания. Они ожидают особенно внимательного обслуживания и готовы его компенсировать чаевыми.
Торопливые гости.
У них, как правило, мало времени, однако это обстоятельство не дает право пренебрегать ими в пользу других гостей. Им следует рекомендовать те блюда, которые готовятся быстро. В ресторанах, которые пользуются популярностью в обеденные часы, желательно организовать буфет. Предоставлять счета и производить расчет следует как можно быстрее.
Дети, как будущие посетители.
Не следует к ним относиться с пренебрежением, не воспринимать как источник шума. Воспринимать, как посетителей будущего. Для многих родителей важно мнение детей, если дети в ресторане чувствуют себя непринужденно, то родители не откажутся и от следующего посещения этого ресторана. Детей необходимо чем-то занимать, отсюда обед следует сочетать с игрой, если возможно, оборудовать специальный угол для игр. Для детей следует предусмотреть специальное меню, блюда подавать быстро, т.к. у детей не хватает терпения ждать. Предусмотреть специальные сидения для детей.
Пожилые гости.
Важнейшее условие их обслуживания – максимальное внимание и терпение. Оказать помощь, когда они садятся, встают со своих мест, раздеваются и одеваются в гардеробе. Усиленно опекать, выполнять прихоти и капризы. Именно такие гости чаще всего становятся постоянными посетителями заведения. Для таких посетителей имеет значение шрифт меню, он должен быть крупным, четким, ярким. Особое попечение может показаться гостям обременительным, поэтому следует выяснить, нуждаются ли они в нем. Иногда такие гости хотели бы специальные диетические блюда, порция меньше, чем обычная, нужно быть готовыми к таким просьбам.
Гости, нуждающиеся в специальной диете.
Такие гости придирчиво относятся к гастрономии. В ресторане может не оказаться диетических блюд. Чтобы подобного не произошло, гостя необходимо заранее проинформировать о предлагаемых в данном заведении блюдах. Однако, следует стремиться выполнять особые пожелания клиентов.
Гости-инвалиды.
Такие гости нуждаются в особом внимании, однако не стоит демонстрировать преувеличенного сострадания. Выбору места для них придается особое значение. Для инвалидов-колясочников необходимо создать такие условия, чтобы они добирались к своим местам, не преодолевая ступеней, при этом оставляя свободный проход к столикам. Ненавязчиво обслуживающий персонал должен предложить помощь людям с заметными телесными повреждениями (помочь сесть, предложит пуфик под ноги, предложить разрезать мясо, если, н-р, гипс на руке). Если у клиента дефект речи, то персонал должен запастись терпением при приеме заказа.
Гость-одиночка.
Важно проследить, чтобы при приеме гостя-одиночки не обидеть его предлагая место. Его, скорее всего, не устроит слишком маленький столик. Не следует подсаживать одиночку к другим гостям. Для такого гостя необходимо держать наготове газеты и журналы.
Женщины.
Старый обычай – вино по карте вин выбирают мужчины, канул в небытие. Многие деловые дамы очень хорошо знают и сами выбирают вина. Постоянно растет число женщин, путешествующих в одиночку. Рестораны, выполняющие требования таких женщин, вполне могут пользоваться надежной репутацией.
Гурманы.
Это основные посетители ресторана. Гурмана можно сразу определить по тому, как он с особенным вниманием изучает меню, оценивает культуру сервировки. Он с удовольствием следует рекомендациям касающимся блюд и их сочетаемости с определенными напитками. Опытный официант может дать компетентный совет, гурман также ожидает информации о новом и особенном меню ресторана. Именно специфические, особенные черты ресторана (меню, сервиса) должны запечатлеться в памяти гурмана.
Собака – друг человека.
Господствует мнение, что в самом ресторане или в садике при нем вполне может находиться собака. Кормить собак в помещении ресторана не допускается. Для этих целей ее следует вывести в вестибюль, рестоооран может предоставить специальную посуду для кормления собак. При выборе места для гостей с собакой следует обращать внимание на то, чтобы официанты имели свободный подход к столу – собака не должна им мешать.
Во многих западноевропейских ресторанах эта проблема решается путем создания «догг-баров» - особого пространства в пределах ресторана, где о собаке заботятся специальные служащие, пока хозяева обедают.
Иностранные гости.
При обслуживании этих гостей следует учитывать, что для них вы представитель своей страны. Обслуживать их, осознавая повышенную ответственность с особым вниманием и заботой. При подаче блюд и напитков, сервировке стола надо иметь представление о национальных особенностях посетителей. Многие иностранцы отдают предпочтение тем блюдам и напиткам, которые привычны для их родины. Гостям такого рода доставляет особую радость, когда им предлагают напитки и специальные блюда, с которыми они уже знакомы. При их обслуживании необходимо знание иностранных языков. Служащие, владеющие языками, поднимают престиж первоклассных ресторанов. Во многих ресторанах имеется меню с переводом, чтобы сэкономить время персонала. При расчетах с иностранцами необходимо знать курс обмена валюты на сегодняшний день.