Лекция 14. Механизация технологических процессов
Убоя птицы.
Подготовка птицы к убою.
2. Предубойное содержание птицы.
Технология и способы убоя.
Обработка перопухового сырья.
1.
В убойные цеха птица поступает в соответствии с графиком технологического движения поголовья, принятой на данном предприятии. Несоблюдение графика работы приводит к передержке птицы, излишней затрате корма.
При отборе и выемке птицу сортируют. Упитанность определяют по обмускуленности груди, состоянию киля и наличию жировых отложений.
Отлов птицы, предназначенной для убоя, проводят в спокойной обстановке. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям.
Живую птицу отправляют на убой и переработку раздельно по возрастным группам. На убой птицу доставляют в основном в деревянной таре.
2.
Птицу, отправляемую на убой в хозяйстве взвешивают не ранее. Чем через 3 часа после последнего кормления и поения. Перед убоем птица должна быть выдержана некоторое время без корма (предубойная выдержка или просидка), чтобы кишечник опорожнился. Воду дают птице в этот период в неограниченном количестве.
Правильная просидка птицы благотворно влияет на сохранность мяса при длительном хранении.
Если перед убоем не предоставить птице отдыха, то тушки плохо обескровливаются, а процесс снятия пера затрудняется.
Продолжительность предубойного содержания кур колеблется от 8 до 12 часов.
3.
Основные технологические операции:
| Наименование операции | Назначение операции, оборудование | |||
| Голодное выдерживание | Производят с целью максимальной очистки пищевода птицы. Содержат их в предубойном цехе или на участке выдержки птицы. | |||
| Транспортировка птицы к месту убоя | Осуществляется в клетках или специальных контейнерах, а непосредственно к подвесному контейнеру линии для убоя с помощью ленточного конвейера с желобообразной лентой. | |||
| Навешивание птицы к подвесному конвейеру | Проводится за лапы на специальные подвески головой вниз. | |||
| Оглушение. | Проводится с целью осуществления наркоза птицы в гуманных целях и с целью успокоения птицы во время дальнейшей обработки. Оглушение проводят следующими способами: механическим, с помощью газа, электричества. Наиболее распространенным является электроглушение. Электроглушение осуществляется на аппарате (РЗ-ФЭО), который представляет собой ванну металлическую с торцевых сторон имеющую створки для прохода птицы, заполненную водой до такого уровня, чтобы птица погружала в нее голову. В качестве контактного электрода с одной стороны служит направляющая, по которой движется птица, с другой – вода. Напряжение, при котором происходит убой, находится в пределах 90-135В. | |||
| Убой птицы | Проводится либо вручную (ножом или ножницами) либо автоматически (на специальном аппарате) путем отсекания передней части головы и вскрытия яремной вены. Аппарат для убоя состоит из станины, на которой расположен корпус с устройством регулировки его по высоте в зависимости от вида и размеров птицы. Рабочим органом является дисковый нож, к которому птица подходит головой вниз через специальные направляющие. Длина разреза не должна превышать 10-15 мм. | |||
| Сбор крови | Осуществляется в специальный желоб, расположенный между убойным аппаратом и машиной для тепловой обработки птицы, откуда кровь собирается в специальную емкость и направляется на переработку. | |||
| Тепловая обработка птицы | Проводится с целью ослабления удерживаемости пера в коже птицы и обеспечения надежности чистоты снятия оперения. Аппарат представляет собой корпус, состоящий из двух одинаковых половин, имеющих в нижней части дна полуцилиндрическое - полуконическое днище. Каждая из этих половин в верхней части разделена сплошными перегородками, в нижней части – сетками или решетками. Т.о. каждая половина делится на насосную камеру и камеру погружения. Корпус закрывается крышками во избежание больших тепло- и влаговыделений в помещении цеха. Длительность тепловой обработки при температуре 68-830С составляет 2,5-3 минуты. | |||
| Снятие оперения | Проводится на машинах периодического или непрерывного действия барабанного или дискового действия. Принцип их основывается на создании силы трения резиновых рабочих пальцев и пера, превышающей силу удерживания пера в коже. Барабанные машины представляют собой два бильных органа, каждый из которых состоит из вала и закрепленных на нем резиновых оребренных пальцев. Валы вращаются навстречу друг другу и, попадающая на них птица, очищается от перьев. Встречается редко (периодического действия), птица находится там 30 минут
Дисковые машины состоят из двух стенок треугольной формы с внутренней стороны которых устанавливается несколько рядов дисков с резиновыми оребренными пальцами. Тушка птицы проходит между этими дисками определенный промежуток времени (куры, цыплята 30-45 секунд) и, попадая в область вращающихся дисков, лишается оперения.
| |||
| Опалка птицы | Осуществляется с помощью газовых горелок с целью снятия нитевидного пера. | |||
| Потрошение | Проводится в большинстве случаев вручную ножом или ножницами, при этом птица находится на конвейере головой вниз, внутренности разделяются на составные части (жир, яйцо, желудки, печень) и каждый вид направляется по своему желобу на дальнейшую переработку. | |||
| Отрезание головы | Осуществляется на машине с дисковыми ножами В2-ФЦЛ/16. | |||
| Отрезание ног | Осуществляется на машине, снабженной двумя вращающимися дисковыми горизонтально расположенными ножами. | |||
| Мойка туши | Осуществляется для удаления с поверхности тушек оставшегося пера, а из внутренней части сгустков крови. Остатков внутренностей. Осуществляется в ваннах или методом орошения. | |||
| Охлаждение | Необходимо для лучшего созревания мяса, предотвращения микробиологических и ферментативных процессов. При охлаждении мясо сохраняется более продолжительное время. Осуществляется охлаждение в холодильных камерах, где птица находится в контейнерах или на стеллажах. В2-ФЦЛ/21, В2-ФЦЛ/22. |
4.
При переработке птицы на мясо, кроме основной продукции, получают ценное перопуховое сырье, которое можно использовать для производства предметов широкого потребления. Из пера и пуха изготавливают подушки, одеяла, матрасы, перины, детские наборы, специальную одежду с повышенными теплоизоляционными свойствами, декоративные и художественные изделия.
Куриное перо менее ценно, чем перо водоплавающей птицы. Оно имеет более грубый ломкий стержень, отличается малой упругостью и меньшей легкостью по сравнению с гусиным и утиным. Перопуховое сырье получают на поточно-механизированных линиях убоя и переработки птицы. Технология получения перопухового сырья включает следующие операции: снятие оперения с птицы → транспортировку его с помощью гидросмыва или пневмотранспорта в цех обработки → предварительное обезвоживание → мойку → центрифугирование для удаления влаги → сушку → транспортировку к месту затаривания.
Для мойки сырья используют машину П-543. В воду с температурой 35-400С добавляют при непрерывном перемешивании моющие средства, в конце обработки остатки моющих средств удаляют прополаскиванием пера в холодной воде. После мойки влажность пера может доходить до 100%, поэтому для обезвоживания его применяют центрифуги (типа ЦПМ-50). После предварительного обезвоживания перо и пух необходимо высушить до содержания влаги в нем не более 10-12%. Сушку осуществляют в цилиндрических сушилках (демпферах) СПП, КТ-60, ПКС-10.
Упаковывают перо и пух в мешки или рогожные кули массой по 15-20 кг.
В технологическую схему производства перопуховых изделий входит первичная обработка сырья: взвешивание, определение влажности и качества, подсушка, сортировка, измельчение крупного сырья, обеспыливание, накопление и транспортировка, составление перопуховых смесей, мойка, отжим воды, сушка, набивка наволочек, стежка одеял и пиковка матрасов, чистка, упаковка и маркировка изделий.