Ход урока
Раздел «Приготовление холодных блюд и закусок».
Тема «Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы».
Цель нашего урока освоить правильные приемы приготовления холодных блюд и закусок из сельди, сформировать умение и навыки по украшению и подаче данных блюд, развивать умение самостоятельно работать, планировать свою работу, сформировать навыки скорости и точности, воспитывать экономическое использование сырья, энергоресурсов.
Вопросы для повторения пройденного материала:
1. В каком цеху готовят холодные блюда и закуски?
2. Сколько вы знаете видов посолки сельди?
3. Чем отличаются холодне блюда от закусок?
4. Какая температура подачи холодных блюд и закусок?
5. Какую посуду можно использовать при подаче холодных блюд и закусок?
Карточки- задания для самостоятельной работы
Задание № 1.
Какое оборудование должно быть обязательно в холодном цеху и почему?
Задание № 2
Какие санитарные требования должны соблюдаться в холодном цеху?
Задание № 3
Какое значение имеют закуски из рыбы в питании человека?
1. Изучение нового материала
2.1. Сообщение новой учебной информации
Сельдь - рыба, известная большей частью в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах.
До изобретения соления сельдь никогда не появлялась на столах знати и королей. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.
Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.
Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Более шестисот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы « беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской.
Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола.
Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу. Он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола.
Последовательность технологического процесса приготовления блюд
Технологическая карта
На блюдо: “Сельдь под шубой”
| № | Наименование сырья | 1 порция | 3 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Сельдь | |||||
| Картофель вареный | |||||
| Свекла вареная | |||||
| Морковь | |||||
| Яблоки свежие | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Майонез | |||||
| Маслины | |||||
| Выход |
Технология приготовления
Сельдь разобрать на чистое филе и нарезать соломкой, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным луком, сверху слоями: натертая вареная свекла, картофель, морковь, яблоки, очищенные от кожицы и семянного гнезда. Каждый слой смазать майонезом. Сверху залить майонезом и поставить на 10-20 мин в холодное место. Оформить кусочками сельди, маслинами, зеленью.
Требование к качеству
Внешний вид- сельдь нарезана соломкой, овощи натертые на терке, все аккуратно выложено слоями, сверху украшеносельдью, зеленью, маслинами.
Вкус и запах - приятный, островатый.
Цвет - соответствует составу овощей.
Консистенция - мягкая, сочная.
Технологическая карта
На блюдо: “Сельдь с гарниром”
| Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
| Сельдь | |||
| Огурцы маринованные | |||
| Шампиньоны маринованные | |||
| Лук маринованный | |||
| Зелень | |||
| Лимон | |||
| Маслины | |||
| Выход |
Технология приготовления
Сельдь разобрать на чистое филе, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, рядом кладут огурцы, шампиньоны, маринованный лук, оформить зеленью, лимоном, маслинами.
Требование к качеству
Внешний вид- сельдь нарезана ломтиками, овощи аккуратно выложены, украшено лимоном, маслинами, зеленью.
Цвет - приятный, слегка солоноватый.
Консистенция - мягкая, хрустящая.