Факторы, формирующие потребительские свойства

Лекция Халва.

План

Классификация и ассортимент Требования к качеству.

Факторы, формирующие потребительские свойства. Требования к упаковке, маркировке, хранению

1.В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную); арахисовую; ореховую; подсолнечную; комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов). Халву изготовляют неглазированную и глазированную.

Требования к качеству

По органолептическим показателям халва должна соответ­ствовать следующим требованиям. Вкус и запах - свойственные данному наименованию халвы, без постороннего привкуса и запаха. Цвет - от кремового до желтовато-серого - для арахисовой и кунжутной; светло - желтый - для ореховой; серый - для подсолнечной; для комбинированной халвы - в зависимости от применяемых масличных семян или орехов; для халвы всех видов с введением какао-продуктов - однотонный, от светло-коричневого до коричневого. Консистенция - волокнисто-слоистая или тонковолокнистая. Для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное, волокнисто-слоистое строение. Для халвы, обработанной в вакууме, пористое. Поверхность глазированной халвы - ровная или волнистая без поседения и повреждений. Посторонние примеси не допускаются. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги. Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах, и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы на мыльном корне. При наличии разногласий в оценке качества подсолнечной халвы по включе­ниям лузги определение этого показателя проводится по значению сухого остатка лузги с содержанием не более 0,8 % по массе, определяемой аналитическим методом. По физико-химическим показателям халва должна соответ­ствовать следующим требованиям

Таблица- Физико-химические показатели халвы

Факторы, формирующие потребительские свойства

На качество готовой халвы оказывают влияние технологиче­ские параметры рецептурных компонентов и параметры про­цесса вымешивания.

Большое влияние оказывает рецептура карамельной массы, ее влажность, плотность, температура, а также температура тертой массы, содержание в ней жира, степень измельчения, а также время вымешивания, количество перекидываний, вели­чина загрузки месильной машины, количество добавляемых воз­вратных отходов.

Из-за различной вязкости карамельные массы, приготовлен­ные по разным рецептурам, по-разному ведут себя в процессе вымешивания халвы. Это связано с тем, что разница между вязкостями смешиваемых компонентов (обитой карамельной и тертой масс) при использовании сбитой карамельной массы, приготовленной по первой рецептуре, больше, чем при смеши­вании тертой массы с карамельной массой, приготовленной по второй рецептуре. Поэтому по-разному происходит распределе­ние этих масс в тертой массе. Образовавшиеся карамельные волокна из более вязкой карамельной массы быстрее застывают и не так сильно утоньшаются, как волокна из менее вязкой сбитой карамельной массы.

Халва, полученная при использовании более вязкой сбитой карамельной массы, более крупноволокнистая и более мягкая, чем халва, полученная при использовании менее вязкой сбитой карамельной массы.

С увеличением влажности сбитой карамельной массы повы­шается жесткость халвы. Это объясняется тем, что с увеличением влажности (до 6,0%) резко уменьшается вязкость этой массы. Применение же сбитой карамельной массы с меньшей влажностью (около 3,0%) затрудняет процесс вымешивания, ведет к образованию большого количества непромесов и тол­стых карамельных волокон, отчего халва получается очень мяг­кой. Оптимальной является влажность 4,0—5,0%.

Применение при вымешивании халвы обитой карамельной массы с различной плотностью также приводит к получению халвы различного качества. При вымешивании халвы сбитая карамельная масса должна иметь плотность 1100—1150 кг/м³. Применение обитой карамельной массы с меньшей, а особенно с большей плотностью приводит к снижению качества халвы. Карамельные нити при этом сильно утоньшаются и рвутся, в результате чего халва слеживается, уплотняется и теряет во­локнистую структуру.

Сбитая карамельная масса должна расходоваться по воз­можности быстро. При длительном хранении плотность ее уве­личивается, она темнеет.

На качество готовой халвы большое влияние оказывает также температура подаваемой на замес сбитой карамельной массы. С повышением ее температуры увеличивается жесткость халвы, карамельные волокна при вымешивании получаются более тонкие. Это объясняется тем, что при повышении темпе­ратуры уменьшается вязкость обитой карамельной массы. Учи­тывая, что на вязкость обитой карамельной массы большое влияние оказывает также ее влажность, можно регулировать вязкость сбитой карамельной массы изменением ее температуры и влажности. Это значит, что сбитая карамельная масса с низ-кон влажностью должна иметь более высокую температуру при замесе для того, чтобы была несколько снижена ее вязкость, и таким образом замес халвы будет произведен более качест­венно, с наименьшим количеством непромесов.

При использовании сбитой карамельной массы с низкой влажностью (около 3,0%) и низкой температурой (95—100°С) карамельные волокна очень быстро остывают и вытянуть их до необходимой толщины и равномерно перемешать с тертой мас­сой не удается.

Карамельная масса с большой влажностью (5%) имеет низ­кую вязкость и при вымешивании волокна ее сильно утонь­шаются, что приводит к получению жесткой халвы. Для полу­чения халвы хорошего качества такая масса должна иметь более низкую температуру (95—100°С).

Таким образом, менее влажная масса (4,0%) должна иметь более высокую температуру (около 110°С), а более влажная масса (5,0%) должна иметь более низкую температуру (около 100 С).

На качество халвы также влияет температура тертой массы. С повышением температуры тертой массы увеличивается жест­кость халвы, утоньшаются карамельные волокна. Применение для замеса халвы холодной тертой массы (30—35°С) приводит к получению некачественной халвы с толстыми карамельными волокнами и слишком мягкой консистенцией.

Применение более горячей тертой массы (40—50°С) не поз­воляет быстро остывать карамельной массе. При этом волокна ее легко вытягиваются, утоньшаются и образуют более плот­ную структуру халвы. Повышение же температуры выше 50°С (до 60°С) весьма нежелательно, так как приводит к образова­нию халвы слишком тонковолокнистой и жесткой. Таким обра­зом, оптимальной температурой тертой массы при замесе яв­ляется 40—50°С.

'Процесс вымешивания халвы с применением тертых масс различной степени измельчения происходит по-разному и при­водит к получению халвы.различного качества. Это связано с изменением их вязкости. Степень измельчения тертой массы должна находиться в пределах 10—|15%, но в производстве иногда из-за плохой насечки постава или из-за плохой работы сушилок степень измельчения увеличивается. При этом из грубодисперсной тертой массы обычно получается более жесткая, маловолокнистая, нежирная халва. Чтобы несколько улучшить ее качество, увеличивают количество тертой массы при замесе, но это может привести к значительному ее перерасходу. Поэто­му необходимо наладку сушильного обо­рудования производить качественно и регулярно.

Применение при замесе халвы тертой массы очень тонкого помола (для кунжутной массы меньше 10%) также нежела­тельно, так как приводит к образованию продукта очень мягкой структуры, несвойственной халве.

При вымешивании халвы в дежах, а особенно в бетономе­шалках, возможны изменения в соотношении рецептурных ком­понентов, так как загрузка производится по объему. Увеличение в рецептуре тертой массы приводит к увеличению содержания в ней жира, уменьшению ее влажности и жесткости. Халва с большим содержанием тертой массы (жира) более мягкая, чем халва, приготовленная с меньшим содержанием тертой мас­сы (жира).

На качество халвы также оказывает большое влияние время ее вымешивания.

Время вымешивания должен регулировать халвомес и изме­нять его в зависимости от технологических показателей рецеп­турных компонентов и параметров процесса. При вымешивании халвы с использованием тертой массы температурой 40—43 °С и сбитой карамельной массы температурой 95—100°С карамель­ные нити быстрее остывают, вытягиваются дольше и, наоборот, при температуре тертой массы 45—50 °С и сбитой 110—.115 °С. Карамельные волокна находятся дольше в горячем пластичном состоянии, легко и быстро вытягиваются и утоньшаются. Такую халву вручную необходимо месить с остановками для охлаж­дения массы, а при механическом замесе ее вымешивают не так долго, как при невысокой температуре.

В производстве при замесе халвы к рецептурным компонен­там нередко добавляются измельченные возвратные отходы халвы. Возвратные отходы перерабатывают следующим образом: халву освобождают от наружной тары, от заверточной бумаги и измельчают на дробилке. Измельченные отходы в виде мел­ких крошек подвозят к вымешивающим машинам, и затем халвомес загружает их совком в машину с тертой и обитой кара­мельной массой.

Добавление возвратных отходов снижает температуру заме­са и соответственно готовой халвы. Вязкость рецептурных ком­понентов при этом увеличивается. Но эти изменения не заметны при добавлении возвратных отходов в количестве 5% к массе замеса. При вымешивании халвы с добавлением 10% возврат­ных отходов масса вымешивается труднее, образуется много непромесов (крупных кусочков обитой карамельной массы). Возвратные отходы охлаждают карамельную массу, из-за чего волокна быстрее остывают, теряют пластичность и вытягива­ются с большим трудом, в большом количестве оставаясь не­промешанными.

Следовательно, добавление возвратных отходов при вымеши­вании халвы должно быть ограничено и не превышать 5% к массе замеса.

Халва содержит некоторое количество не­связанного с массой масла. По мере остывания и при хранении количество свободного масла увеличивается и, если даже халва упакована в застланную пергаментом или целлофаном деревянную или картонную тару, масло просачивается через складки бумаги, швы тары и вытекает. При этом масса халвы умень­шается снижается ее пищевая ценность, деревянная и картонная тара портится и приобретает непривлекательный вид.

При расфасовке халвы в металлическую тару масло, вытекающее время хранения, накапливается на дне. В зависимости от вида упаковки и продолжительности хранения утечка масла может достигать 4% и более от массы халвы.

При длительном хранении в халве появляются различные дефекты. Наиболее часто происходит увлажнение поверхности, вызываемое наличием в ней Сахаров, обладающих способностью поглощать влагу из окружающей среды (гигроскопичностью). Этим свойством обладают продукты инверсии (разложения) са­харозы—фруктоза и глюкоза, которые при хранении в усло­виях относительно высокой влажности воздуха (свыше 70%) и значительных температурных колебаниях поглощают влагу извне. При этом количество ее в поверхностном слое достигает 10% выше. В результате халва делается мокрой, липкой и теряет товарный вид.

Во время хранения халвы наблюдается также потемнение ее поверхностного слоя, что может быть вызвано как увлажнением халвы, так и окислением органических веществ тертой массы при соприкосновении 'с воздухом. При нарушении технологиче­ского режима обжарки масличных ядер может происходить прогоркание жира. Этот процесс идет медленнее, чем увлажнение и потемнение халвы.

Для предотвращения порчи халвы ее хранят в сухом поме­щении при относительной влажности воздуха до 70% и темпе­ратуре 18—20°С. Нельзя допускать резких температурных коле­баний в помещении, а также совместного пребывания ее с про­дуктами, имеющими сильный запах.

Для уменьшения вытекания жира из халвы во время хра­нения лучше готовить ее жирностью не выше 33 % и не с очень мягкой структурой, так как из мягкой халвы жира вытекает значительно больше.