МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
для обучающихся по
программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
среднего профессионального образования
По профессии
Повар, кондитер
По профессиональному модулю
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Семилуки
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Воронкова Ю. В.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
для обучающихся по
программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
среднего профессионального образования
По профессии
Повар, кондитер
По профессиональному модулю
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Семилуки
Рекомендовано методическим советом ГБПОУ ВО «СПК»
Автор-составитель: Воронкова Ю. В.
Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
Приведены теоретические сведения, методика проведения лабораторных и практических занятий, контрольные вопросы, варианты производственных задач, тестовые вопросы и задания при доработке схем, восстановлению установленной последовательности эксплуатации механического оборудования, соблюдения требований безопасности при его эксплуатации, при производстве полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи.
Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональные модули по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в соответствии с ФГОС СПО.
Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов адресована обучающимся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
©Воронкова Ю. В., 2018 г.
© Семилукский политехнический колледж
Содержание
| Введение…………………………………………………………………………………... | |
| Практическое занятие №1. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов…………………………………………………………………… | |
| Практическое занятие №2. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы………………… | |
| Практическое занятие № 3. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика ……………………………………………… | |
| Практическое занятие №4 Отработка практических приемов безопасной эксплуатации мясорубок……………………………………………………………………. | |
| Список использованных источников…………………………………………………….. |
ВВЕДЕНИЕ
Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий предназначены для изучения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов и является частью учебно-методического комплекса по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Учебно-методический комплекс по профессии – это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить знания по профессиональным и общим компетенциям.
Для существенного повышения качества обучения и приближения к практической деятельности в комплекс входят учебные материалы для самостоятельной занятия, практикумы, пособие по производственному обучению. Важно отметить, что разработанные модули дисциплин, входящие в учебно-методический комплект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использованы при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ дисциплин и профессиональным модулям.
Практическое занятие №1.
тема: «Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов»
Цель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.
Теоретические сведения
Оборудование ставится по ходу технологического процесса. При установке оборудования необходимо учесть нормы оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также допустимые расстояния при его размещении:
между двумя технологическими линиями немеханического оборудования – 1,5 м;
между стеной и механическим оборудованием – 0,2 м;
между стеной и технологической линией – 0,1 м;
между стеной и тепловым оборудованием – 0,4 м;
между тепловым и немеханическим оборудованием – 1,5 м
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки и вторичного промывания.
Овощной цех представлен следующими видами оборудования:
- автоматическими моечными линями;
- рабочими охлаждаемыми поверхностями для доочистки овощей;
- пароконвектоматом (для обработки надрезанного лука и удаления шелухи);
- моечной сдуширующим устройством;
- упаковочными аппаратами (вакуумные бескамерные запайщики и вакуум - газовые аппараты) для упаковки овощных полуфабрикатов для транспортировки на точки и закладки в среднетемпературные камеры;
- приводами – овощерезками;
- циклонами и центрифугами для сушки овощей и листовых.
В цехе необходимы подтоварники для овощей и стеллажи. На линии установлены моечная ванна и картофелечистка. Так как после машинной очистки производят ручную доочистку, необходима установка специального стола для доочистки. В крышке стола – углубление, в которое помещают очищенные овощи, два отверстия для отходов и два – для дочищенного картофеля, а также желоб с водой для хранения картофеля в течение 2-3 часов.
Организация рабочего места очистки репчатого лука, чеснока. Необходим специальный стол с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы и моечные ванны. На столе устанавливают овощерезательную машину.
Рабочие места овощного цеха оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций.
Производственный инвентарь и тара овощного цеха и его назначение: набор ножей, тёрки, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ (нарезка зелёного лука, укропа, сельдерея), контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов и тележкой для их перевозки, пневматическое приспособление для доочистки картофеля.
Ход занятия:
1. Заполните таблицу, перечислив оборудование, инструменты, инвентарь и посуду используемые для приготовления блюд по заданию
| Наименование блюд | Технологическое оборудование | Кухонная посуда, инструменты, инвентарь | Посуда для отпуска |
| № варианта | Наименование блюд |
| Вариант 1 | Салат “Весна” |
| Вариант 2 | Салат из свежих помидоров |
| Вариант 3 | Икра свекольная или морковная |
| Вариант 4 | Помидоры, фаршированные грибами |
| Вариант 5 | Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо) |
| Вариант 6 | Салат из редиса |
| Вариант 7 | Салат “Летний” |
| Вариант 8 | Салат картофельный с огурцами или капустой |
| Вариант 9 | Салат витаминный |
| Вариант 10 | Салат из свежих огурцов |
По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Каким оборудованием представлен овощной цех?
2. Из каких этапов состоит технологический процесс обработки овощей?
3. Перечислите производственный инвентарь овощного цеха.
4. Какое оборудование используется для обработки надрезанного лука и удаления шелухи?