Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи





БЕЗВРЕДНОСТЬ ПИЩИ. ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

• Пища может быть вредной и опасной в отношении микроорганизмов, токсических веществ и радионуклидов.

• Обеспечение безопасности питания достигается в ходе производства пищи – на предприятиях пищевой промышленности и на пищеблоках общественного питания.

• Оценку безопасности питания получают в ходе экспертизы продуктов питания.

ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ– это комплекс мер, направленный на определение пищевой ценности продукта и безвредности его для здоровья

 

Экспертиза продуктов начинается с их классификации .

• ЖИВОТНОГО

• РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

• ИСКУССТВЕННЫЕ

Классификация продуктов попреимущественному назначению

ПЛАСТИЧЕСКОЕ

(мясо, рыба, молоко, яйца)

ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЕ

(хлебобулочные, крупяные, бобовые)

ИСТОЧНИК БИОАКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ

(овощи, фрукты, ягоды, мед)

ВКУСОВОЕ

(пряности, специи)

 

Классификация продуктов по качеству

продукт, соответствующий гигиеническим требованиям

продукт, не соответствующий гигиеническим требованиям

Экспертиза пищевых продуктов включает оценку:

• соответствия сопроводительной документации на пищевую продукцию требованиям нормативной и технической документации,

• условий производства, закупки, поставки, транспортировки, хранения и реализации продукции,

• результатов ее внешнего осмотра, исследований, состояния упаковки и маркировки продукции,

• при необходимости проводятся лабораторные исследования (испытания) качества и безопасности.

• результаты проведенной экспертизы оформляются заключением

 

Суррогаты – продукты, имеющие органолептическое сходство с оригиналом, но без его биологической ценности (при условии предупреждении потребителя СООТВЕТСТВУЕТ ГИГИЕНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ– ячменный кофе, сахарозаменитель, масло "Рама")

Фальсификация – изменение свойств продукта с целью обмана покупателя (продукт НЕ СООТВЕТСТВУЕТ ГИГИЕНИЧЕСКИМтребованиям)

Что значит «качественный продукт»?

· Он обеспечивает потребности организма в энергии и пищевых веществах

· Имеет благоприятные органолептические свойства, усваивается

· Безопасен для здоровья

· Стабилен по составу и сохранности потребительских свойств

В последнее время выделяют также генетический аспект безопасности для человека в связи с все более широким распространением генетически модифицированной продукции. Вред этой продукции пока не установлен. Очевидно, что с ростом численности населения и оттоком населения в города без такой продукции человечество не прокормится.

 

Методы экспертизы пищевых продуктов:

  1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ: определение цвета, запаха, внешнего вида, консистенции, вкуса продукта. Бракераж сырой и готовой продукции (см. в приложении учебного пособия).
  2. ФИЗИЧЕСКИЕ: определение температуры, плотности, влажности.
  3. ХИМИЧЕСКИЕ: определение химического состава, посторонних примесей, реакции среды (рН).
  4. МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ: определение морфологической структуры, наличия паразитов.
  5. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ: определение степени и характера микробного загрязнения.
  6. БИОЛОГИЧЕСКИЕ: определение токсичности продуктов в опытах на животных
  7. РАДИОМЕТРИЧЕСКИЕ: определение загрязнения продуктов радиоактивными веществами.
  8. ГЕНЕТИЧЕСКИЕ: определение генетически модифицированного компонента

Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи

СЫРАЯ ПИЩА

• самый древний способ

• многие легкоусвояемые продукты – овощи, фрукты, ягоды, плоды, молочные – обязательно должны потребляться в сыром виде

• употребление, например, моркови, яблок в сыром виде весьма полезно для зубов

• употребление сырого мяса, рыбы чревато развитием гельминтозов

 

ВАРЕНАЯ ПИЩА

• наиболее распространенная обработка.

• облегчает процесс переваривания трудноусвояемой пищи – мяса, например.

• биологические свойства многих пищевых продуктов при варке и других видах тепловой обработке весьма ухудшаются

 

ЖАРКА

• неблагоприятный в гигиеническом отношении способ кулинарной обработки.

• во-первых, пища почти всегда более жирная (за исключением приготовления в некоторых современных видах посуды),

• во-вторых, при жарке образуется корочка, которая, конечно, улучшает вкус, но является агрессивной для пищеварительной системы

 

ТУШЕНИЕ, ОБРАБОТКА НА ПАРУ

• благоприятны во многих отношениях

• в некоторых случают показаны исключительно

• достигается щадящая обработка продуктов

 

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПИЩА

• мера вынужденная, незаменима в наших климатических условиях

• биологическая ценность консервированной пищи всегда на порядок ниже, чем свежей

 

Методы консервирования продукта

• Физические

• охлаждение (t = +2+6 ⁰С)

• замораживание (t < 0⁰С)

• стерилизация (t > 100⁰С)

• пастеризация (t < 100⁰С)

• высушивание

• вымачивание

• Химические

• соление

• засахаривание

• маринование

• применение антисептиков

• Биологические

• квашение

 

 

Причины неудовлетворительного качества пищевой продукции

• Слабая материально-техническая база и оснащенность многих предприятий пищевой промышленности, торговли общественного питания;

• Низкий уровень санитарной культуры;

• Снижение производственной дисциплины;

• Использование некачественного сырья и компонентов;

• Резкое ослабление производственного и отраслевого контроля;

• Сокращение расходов на обеспечение должного контроля качества продукции.

 





Читайте также:
Задачи и функции аптечной организации: Аптеки классифицируют на обслуживающие население; они могут быть...
История русского литературного языка: Русский литературный язык прошел сложный путь развития...
Романтизм: представители, отличительные черты, литературные формы: Романтизм – направление сложившеесяв конце XVIII...
Зачем изучать экономику?: Большинство людей работают, чтобы заработать себе на жизнь...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.018 с.