Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи

БЕЗВРЕДНОСТЬ ПИЩИ. ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

• Пища может быть вредной и опасной в отношении микроорганизмов, токсических веществ и радионуклидов.

• Обеспечение безопасности питания достигается в ходе производства пищи – на предприятиях пищевой промышленности и на пищеблоках общественного питания.

• Оценку безопасности питания получают в ходе экспертизы продуктов питания.

ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – это комплекс мер, направленный на определение пищевой ценности продукта и безвредности его для здоровья

 

Экспертиза продуктов начинается с их классификации.

• ЖИВОТНОГО

• РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

• ИСКУССТВЕННЫЕ

Классификация продуктов по преимущественному назначению

• ПЛАСТИЧЕСКОЕ

(мясо, рыба, молоко, яйца)

• ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЕ

(хлебобулочные, крупяные, бобовые)

• ИСТОЧНИК БИОАКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ

(овощи, фрукты, ягоды, мед)

• ВКУСОВОЕ

(пряности, специи)

 

Классификация продуктов по качеству

• продукт, соответствующий гигиеническим требованиям

• продукт, не соответствующий гигиеническим требованиям

Экспертиза пищевых продуктов включает оценку:

• соответствия сопроводительной документации на пищевую продукцию требованиям нормативной и технической документации,

• условий производства, закупки, поставки, транспортировки, хранения и реализации продукции,

• результатов ее внешнего осмотра, исследований, состояния упаковки и маркировки продукции,

• при необходимости проводятся лабораторные исследования (испытания) качества и безопасности.

• результаты проведенной экспертизы оформляются заключением

 

Суррогаты – продукты, имеющие органолептическое сходство с оригиналом, но без его биологической ценности (при условии предупреждении потребителя СООТВЕТСТВУЕТ ГИГИЕНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ – ячменный кофе, сахарозаменитель, масло "Рама")

Фальсификация – изменение свойств продукта с целью обмана покупателя (продукт НЕ СООТВЕТСТВУЕТ ГИГИЕНИЧЕСКИМ требованиям)

Что значит «качественный продукт»?

· Он обеспечивает потребности организма в энергии и пищевых веществах

· Имеет благоприятные органолептические свойства, усваивается

· Безопасен для здоровья

· Стабилен по составу и сохранности потребительских свойств

В последнее время выделяют также генетический аспект безопасности для человека в связи с все более широким распространением генетически модифицированной продукции. Вред этой продукции пока не установлен. Очевидно, что с ростом численности населения и оттоком населения в города без такой продукции человечество не прокормится.

 

Методы экспертизы пищевых продуктов:

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ: определение цвета, запаха, внешнего вида, консистенции, вкуса продукта. Бракераж сырой и готовой продукции (см. в приложении учебного пособия).
2. ФИЗИЧЕСКИЕ: определение температуры, плотности, влажности.
3. ХИМИЧЕСКИЕ: определение химического состава, посторонних примесей, реакции среды (рН).
4. МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ: определение морфологической структуры, наличия паразитов.
5. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ: определение степени и характера микробного загрязнения.
6. БИОЛОГИЧЕСКИЕ: определение токсичности продуктов в опытах на животных
7. РАДИОМЕТРИЧЕСКИЕ: определение загрязнения продуктов радиоактивными веществами.
8. ГЕНЕТИЧЕСКИЕ: определение генетически модифицированного компонента

Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи

СЫРАЯ ПИЩА

• самый древний способ

• многие легкоусвояемые продукты – овощи, фрукты, ягоды, плоды, молочные – обязательно должны потребляться в сыром виде

• употребление, например, моркови, яблок в сыром виде весьма полезно для зубов

• употребление сырого мяса, рыбы чревато развитием гельминтозов

 

ВАРЕНАЯ ПИЩА

• наиболее распространенная обработка.

• облегчает процесс переваривания трудноусвояемой пищи – мяса, например.

• биологические свойства многих пищевых продуктов при варке и других видах тепловой обработке весьма ухудшаются

 

ЖАРКА

• неблагоприятный в гигиеническом отношении способ кулинарной обработки.

• во-первых, пища почти всегда более жирная (за исключением приготовления в некоторых современных видах посуды),

• во-вторых, при жарке образуется корочка, которая, конечно, улучшает вкус, но является агрессивной для пищеварительной системы

 

ТУШЕНИЕ, ОБРАБОТКА НА ПАРУ

• благоприятны во многих отношениях

• в некоторых случают показаны исключительно

• достигается щадящая обработка продуктов

 

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПИЩА

• мера вынужденная, незаменима в наших климатических условиях

• биологическая ценность консервированной пищи всегда на порядок ниже, чем свежей

 

Методы консервирования продукта

• Физические

• охлаждение (t = +2+6 ⁰С)

• замораживание (t < 0⁰С)

• стерилизация (t > 100⁰С)

• пастеризация (t < 100⁰С)

• высушивание

• вымачивание

• Химические

• соление

• засахаривание

• маринование

• применение антисептиков

• Биологические

• квашение

 

 

Причины неудовлетворительного качества пищевой продукции

• Слабая материально-техническая база и оснащенность многих предприятий пищевой промышленности, торговли общественного питания;

• Низкий уровень санитарной культуры;

• Снижение производственной дисциплины;

• Использование некачественного сырья и компонентов;

• Резкое ослабление производственного и отраслевого контроля;

• Сокращение расходов на обеспечение должного контроля качества продукции.