Требования к территории.

Г

Задания для группы 1ДЕ на 26 октября 2020г. Выполненные задания отправлять на электронную почту: laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402

Учебная дисциплина: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Занятие № 6

Тема: «Санитарные требования к устройству территории, планировке и отделке предприятий питания»

Уважаемые обучающиеся! Данный материал необходимо проработать и письменно ответить на вопросы:

1. Какие требования предъявляют к территории, на которой располагают предприятия питания?

2. Как проводят планировку и отделку предприятий питания?

3. Где располагают складские помещения для хранения продуктов на предприятии питания?

Требования к территории.

Для выполнения всех санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо соблюдать санитарные требования, предъявляемые к территории предприятия.

Большое значение при этом имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным (100 м) от предприятий, загрязняющих ат­мосферный воздух и почву. Территория предприятий общественного питания должна быть максимально озеленена (50% площади), асфаль­тирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта.

Все подсобные постройки (для тары, топлива) располагают на хо­зяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелены­ми насаждениями. Место для мусоросборников отводят на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

Здание ориентируют в отношении стран света так, чтобы произ­водственные помещения были обращены на север, а торговые помеще­ния - на юг, для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности.

Требования к планировке и отделке помещений.

Состав цехов пред­приятий общественного питания зависит от типа предприятия, вмести­мости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сы­рье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птицегольевой, рыб­ный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.

На предприятиях с обслуживанием официантами предусматрива­ют дополнительно к перечисленным помещениям раздаточную, сервизную и буфет. Состав помещений доготовочных предприятий отличает­ся тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясо-рыбного) и овощного цехов предусматривают доготовочный и цех обработки зелени.

На предприятиях, реализующих готовую пищу (столовые-раздаточные), предусматривают помещение для приема термосов с пищей, временного хранения, подогрева и порционирования, моечную столо­вой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба, а также помещение для заведующего производством.

Состав цехов заготовочного предприятия зависит от наличия в районе строительства сырьевой базы, перерабатывающих цехов на мя­сокомбинатах, птицефабриках и рыбных комплексах, овощных цехов – на овощеперерабатывающих базах.

На заготовочных предприятиях предусматривают цехи для меха­нической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрика­тов (мясной, цех обработки птицы и субпродуктов, рыбный, овощной), цехи, изготовляющие кулинарную и кондитерскую продукцию.

Не все перечисленные производственные помещения могут быть предусмотрены при проектировании предприятий. Связано это с их мощностью. Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный - менее 400, птице-гольевой - только в ресторанах с числом мест более 300.

Доготовочный цех предусматривают на всех предприятиях неза­висимо от их мощности; это же имеет место при проектировании це­ха обработки зелени в ресторанах. В столовых цех обработки зелени выделяют как самостоятельный, начиная с 250 мест. На заготовочных предприятиях мощностью от 3 до 5 т сырья в смену мясо, птицу и рыбу обрабатывают в одном помещении - мясо-рыбном цехе.

Заготовочные цехи большой площади (более 20 кв. м) целесоо­бразно с помощью стеклянной перегородки (высотой 1,8 м) разделить на два помещения, предназначенных: одно для первичной обработки сырья, другое - для приготовления полуфабрикатов.

При проектировании предприятий общественного питания производственным помещениям предъявляют ряд требований по научной организации труда. Цехи размещают в отдельных помещениях назем­ных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад.

Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют от­деления цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой плани­ровочной схеме.

Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинар­ных изделий осуществляют в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим при­емом достигается возможность создания планировочной схемы «гиб­кого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему на предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. Произ­водственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Кроме освещенности при создании оптимальной среды в произ­водственных помещениях необходимо следить за состоянием воздуш­ной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть 15-16 °С. Размещение оборудования в производственных помещени­ях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой про­дукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации

Комплектация предприятия
необходимым технологическим оборудованием.

При проектировании предприятий общественного питания важ­ную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометриче­ских данных и требований физиологии труда. Правильно организован­ное рабочее место повышает эффективность труда на 20%. Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от об­рабатываемого предмета) и угол зрения.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла­нировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточ­ность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика­тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Площадь и кубатуру всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества посадочных мест предприятия. При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускают размещения производственных цехов под ваннами, туа­летами квартире целью предупреждения загрязнения цехов сточными водами в случае аварии.

Площадь производственных помещений по санитарным нормам на одного работающего должна составлять не менее 5.5 кв. м. Торго­вые помещения проектируют с учетом основных требований: быстро и культурно обслуживать посетителей при максимальной пропускной способности предприятия.

На предприятиях с самообслуживанием торговый зал располагают рядом с горячим и холодным цехами. Раздаточные, буфетные прилав­ки, кассы должны размещаться так, чтобы не было встречных потоков посетителей.

Санитарными нормами определена ширина проходов: в столо­вых 1,37 м, в кафе 1,2 м, в ресторанах - 1,5 м. Площадь зала зави­сит от количества посадочных мест, от типа предприятия. На одно посадочное место предусматривают: в закусочных 1,6 кв. м, в кафе - 2 кв. м, в столовых - 2,25 кв. м, в ресторанах - 2,5 кв. м. Количество мест в гардеробной должно быть на 10% больше числа посадочных мест. Проектируют гардероб открытого типа с металлическими вешалками.

Туалеты оборудуют в вестибюле из расчета один унитаз на 60 по­садочных мест в зале.

В умывальных комнатах устанавливают умывальники с подво­дом горячей и холодной воды из расчета один умывальник на 50 по­садочных мест.

Для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий предусма­триваю! отдельное помещение. Оно оборудуется холодильными при­лавками и шкафами. Для отпуска обедов на дом также устраивают от­дельное помещение, располагая его вблизи горячего цеха. Оборудуют его мармитами, холодильными шкафами и умывальниками с подводом горячей и холодной воды.

Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полу­подвальной части здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях общественного питания используют только фреоновые холодильные установки.

В одном блоке с охлаждаемыми камерами оборудуют камеру для пищевых отходов с отдельным выходом во двор. Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей - помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией и загрузочным люком. На складе обязательно предусматривают приемно-разгрузочную площадку, а на крупных пред­приятиях, кроме того, - моечную для тары.

Административно-бытовые помещения размещают отдельно от производственных и складских групп.

Кабинет директора и контору помещают в наземных этажах зда­ния, ближе к служебному входу.

Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости соз­дать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия.

Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматри­вают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды.

Туалеты для персонала проектируют со шлюзами, оборудованны­ми умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. Унитазы в туалетах устанавливают с ножными педалями.

В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переоде­вания.

Комнату для персонала, предназначенную для приема пищи сотруд­никами, проектируют в ресторанах с числом посадочных мест 75, а в сто­ловых - их располагают ее ближе к производственным помещениям.

Отделка помещений предприятий общественного питания име­ет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые, с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки в этих помещениях обычно покрывают клеевой побелкой, стены па высоте 1.8 м выкладывают ке­рамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Окопные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плит­кой.

Торговый зал и административные помещения отделывают краси­выми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краски.