В настоящее время очень серьезной является проблема снабжения населения продуктами питания, которые обеспечивали бы физиологические потребности человеческого организма в витаминах, минералах и других биологически активных веществах. Важную роль в обеспечении населения такими веществами играют плоды, ягоды и овощи, которые являются природным концентратом биологически активных веществ [1]. Однако, в большинстве своем эти продукты скоропортящиеся, поэтому период потребления их в свежем виде ограничен малым временным интервалом.
Замораживание и низкотемпературное хранение является наиболее перспективным методом консервирования растительного сырья. Низкотемпературные технологии позволяют не только сохранять его свойства, структуру и пищевую ценность, но и производить более глубокую их переработку, а также получать качественно новые продукты [2].
В свете принятых в Российской Федерации федеральных и региональных программ развития агропромышленного производства, разработка научно-практического обеспечения технологий замораживания и низкотемпературного хранения и переработки местного растительного сырья представляет собой актуальное и перспективное направление развития науки и производства, имеющее важное народнохозяйственное значение.
Повышенным спросом в настоящее время пользуются замороженные продукты растительного происхождения. Они в максимальной степени сохраняют полезные вещества сырья, доступны в течение года, не требуют много времени на приготовление, обладают высокими органолептическими свойствами, сохраняют качество и безопасность в течение достаточно длительного времени. К таким продуктам относятся замороженные очищенные целые или нарезанные плоды, овощи, а так же многокомпонентные смеси и салаты.целью расширения ассортимента замороженных смесей и салатов, обладающих сбалансированным составом, функциональными и диетическими свойствами разработаны рецептуры, включающие различные овощи, зелень, а также нетрадиционные виды сырья: топинамбур и шефердию.
|
|
Использование ягод при производстве замороженных смесей способствует повышению биологической ценности и органолептических показателей готовой продукции. Биологически активные вещества ягод предопределяют не только витаминную ценность, но и богатство вкуса и внешнего вида.
Биохимические показатели антиокислительного комплекса ягод шефердии характеризуют данную культуру как богатый источник биологически активных веществ.
Высокая зимостойкость и засухоустойчивость, нетребовательность к почвам, экологическая пластичность позволяют выращивать шефердию на значительной части российских просторов. Плоды созревают в августе-сентябре. Они содержат много сахаров, а также пектины, органические кислоты (яблочную, лимонную, молочную и янтарную), витамины. Особенно много в плодах витаминов С, Р и каротина. По сахаристости и содержанию витамина С шефердия превосходит облепиху в несколько раз. На вкус ее плоды кисло-сладкие с оригинальным привкусом. Некоторая терпкость уменьшается по мере созревания, а также при замораживании-оттаивании. Существенным достоинством быстрозамороженных ягод является то, что они не утрачивают характерного цвета, вкуса, аромата, консистенции и внешнего вида, как при других способах консервирования.
|
|
Топинамбур - перспективное сырье для производства функциональных, диетических и диабетических продуктов. Клубни этого высокоурожайного растения содержат фруктоолигосахариды, инулин, пектин, другие физиологически активные вещества, которые обладают пребиотическими, детоксикационными свойствами, способностью снижать уровень холестерина и сахара в крови.
Так как клубни топинамбура обладают высокой активностью окислительно-восстановительных ферментов, вызывающих потемнение продукта и снижение биологической ценности, было предложено проводить кратковременную тепловую обработку данного сырья с использованием ЭХА-воды [3].
Используемые в промышленности низкие температуры не подавляют в достаточной степени развитие ферментных процессов в некоторых видах овощного сырья (картофель, топинамбур и др.), что сказывается на качестве замороженных продуктов: снижается пищевая и биологическая ценность продукта, его качество и товарный вид. Для инактивации ферментов используют различные способы, но наиболее универсальна кратковременная термическая обработка овощного сырья - бланширование [4].
Для снижения температурных режимов бланширования овощного сырья используют кислотную фракцию электрохимически-активированной воды - анолит, который обладает бактерицидными свойствами, является антисептиком и консервантом, обладает свойством замедлять жизнедеятельность растений, является ингибитором окислительных процессов. При бланшировании сырья в анолите сочетающее действие химических и температурных факторов позволяет добиться высокого биоцидного эффекта при более мягких режимах бланширования. Это позволяет получить продукт стабильной консистенции, сократить потери биологически ценных веществ, т.е. повысить биологическую и пищевую ценность замороженных смесей, что особенно важно при производстве функциональных продуктов питания.
|
|
Разнообразие продуктов, подвергшихся замораживанию и специфических условий, необходимых для осуществления технологического процесса холодильной обработки, требует появления различных вариантов конструктивного исполнения оборудования и устройств, предназначенных для производства замороженной продукции.
Для производства новых видов замороженных смесей был разработан технологический комплекс, который работает следующим образом. Поступившее в переработку сырье, преимущественно клубнеплоды и корнеплоды, принимают и сортируют в средстве сортировки по качеству, размеру и зрелости, отбирая некондиционное сырье. Затем сырье направляют в средство первичной мойки, оборудованном камнеловушками для удаления тяжелых примесей и камней, осуществляют мойку в чистой холодной воде. Мойку сильно загрязненных овощей можно объединить с замачиванием. Далее сырье очищают от кожицы в средстве термической очистки при помощи пара высокого давления. Этот способ очистки требует последующую доочистку корнеплодов от остатков кожицы в средстве доочистки, представляющем собой машину с водяным душем. Далее корнеплоды поступают на инспекционный конвейер, где осуществляют качественный контроль, ручную доочистку и отбраковку экземпляров с дефектами, вслед за этим сырье направляют на резку, а затем проводят дополнительную калибровку в средстве для калибровки. Анолит, полученный в электрохимическом агрегате, поступает в устройство для бланширования вместе с измельченным сырьем. После бланширования сырье как можно скорее охлаждают до температуры ниже 10 ºС, инспектируют для исключения кусочков продукта с дефектом. Далее овощное сырье замораживают в скороморозильном аппарате. Замороженное овощное сырье из камеры хранения замороженной овощной продукции и замороженные по классической технологии ягоды из камеры хранения замороженных ягод направляют на дозирование по заданной рецептуре в упаковочную машину с дозатором и смесителем, которая совмещает в себе функции дозатора, смесителя и осуществляет также упаковку расфасованной продукции.
Совершенствование холодильной техники и технологии производства быстрозамороженной продукции предполагает переход с камерного на аппаратное замораживание с помощью скороморозильной техники. Использование азотных скороморозильных аппаратов дает возможность создавать непрерывные поточные технологические линии, сократить потери продукта от усушки, увеличить скорость холодильной обработки, значительно сократить продолжительность процесса, использовать экологически безопасный хладагент.
На сегодняшний день наибольшее применение имеют воздушные скороморозильные аппараты, в которых замораживают продукты любой формы, размеров, в упаковке и без упаковки. Создание новых аппаратов на базе газообразного и жидкого азота определяет криогенный метод замораживания для получения высоких скоростей процесса и высокого качество продукта. Быстрозамороженные продукты сохраняют до 95-98% исходных свойств, они порционированы и готовы для употребления. Для организации быстрого замораживания с оптимальными условиями вызывает интерес совмещение этих двух способов.
Развитие и широкое внедрение эффективных технологий замораживания, низкотемпературного хранения и переработки растительного сырья, могло бы содействовать решению проблемы сбалансированного питания населения, снизить уровень заболеваний, повысить качество жизни. Кроме того, внедрение таких технологий значительно расширит базу местной перерабатывающей промышленности, развитие которой, в свою очередь, способствовало бы развитию сельскохозяйственного производства региона.
Литература
низкотемпературный замораживание ягода овощ
1. Любимова, Л.С. Макробиотика: питание для гармонии и долголетия. − СПб.: Крылов. − 2006. − 152 с.
2. Головкин, Н.А. Консервирование продуктов растительного происхождения при субкриоскопических температурах / Н.А. Головкин, Г.В. Маслова, И.Р. Скоторовская. М.: Агропромиздат. − 1987. - 533 с.
. Голубев, В.Н. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения / В.Н. Голубев, И.В. Волкова, Х.М. Кушлаков. - Астрахань: Изд-во полиграф. Комплекс «Волга». − 1995. - 81 с.
. Бондарев, В.И. Биохимическая система оптимизации условий сохранности картофеля, овощей и плодов // Вестник международной академии холода. − 1999. − №2. − C. 42-44.