Практическое занятие №11.
Тема: Решение ситуационных задач.
Цель: сформировать умения и компетенции ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.;
ОК 6.; ОК 10 при решении ситуационных задач.
Оснащение занятия: зал учебного ресторана; банкетные столы; подсобные столы; станция официанта; стулья; образцы посуды для подачи холодных блюд и закусок; столовые приборы.
Формируемые на уроке ПК и ОК: ПК 2.1.; ОК 1.; ОК 2.; ОК 6.; ОК 10.
· В процессе выполнения работы студент должен уметь:
- подготавливать ресторан к обслуживанию посетителей, организовывать рабочее место официанта;
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков при предоставлении дополнительных видов услуг;
- соблюдать порядок и схему расстановки столов и стульев в зале ресторана при подготовке торгового зала к обслуживанию;
- осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья, приборов для специй к обслуживанию;
- накрывать столы скатертями для обслуживания гостей в обычном режиме, на банкетах, фуршетах;
- складывать льняные салфетки различными способами;
- правильно производить досервировку стола в присутствии гостей с учетом принятого заказа на блюда и напитки.
· В процессе выполнения работы студент должен знать:
- этапы процесса обслуживания;
- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при общении официанта с гостями;
- подготовку и уборку помещений, расстановку мебели, получение и подготовку посуды, приборов, столового белья;
- требования к качеству подготовки торгового зала к обслуживанию;
- способы расстановки мебели в торговом зале;
- правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;
- требования к качеству столового белья;
- технику работы с подносом в торговом зале ресторана;
- правила и технику минимально-предварительной сервировки стола в зависимости от вида и характера обслуживания.
· В результате выполнения задания студент должен владеть:
- техникой минимально-предварительной сервировки стола в зависимости от вида и характера обслуживания.
Методические рекомендации для подготовки к практическому занятию.
Основные теоретические положения.
ОФИЦИАНТУ НА ЗАМЕТКУ!
Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в начале приема пищи. В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа потребителей или небольшими порциями.
Температура подачи их не должна превышать 14 ° С.
Подача различных закусок имеет особенности.
Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок:
- Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.
- Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).
- Рыба соленая (копченая).
- Рыба отварная.
- Рыба заливная.
- Рыба под маринадом.
- Рыба под майонезом.
- Рыбная гастрономия и закусочные консервы.
- Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.
- Нерыбные продукты моря.
- Салаты рыбные
- Мясная гастрономия.
- Мясо отварное, заливное.
- Мясо жареное.
- Салаты мясные
- Птица и дичь холодные.
- Салаты из птицы и дичи
- Закуски из овощей и грибов.
- Салаты овощные.
- Соления, маринады.
- Кисломолочные продукты.
Особенности подачи:
Бутерброды открытые, закрытые (подают на пирожковой тарелке или закусочной тарелке).
Канапе (подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе).
Масло сливочное (подается на розетке или пирожковой тарелке. Для раскладывания используют специальный нож).
Икра зернистая осетровых или лососевых рыб (подают в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед). Икру раскладывают икорной лопаткой.
Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и маринадом (подается в овальных фарфоровых блюдах. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой).
Сельдь натуральная (подают в лотке. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой).
Салат- коктейль (подают в широких бокалах, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой).
Ассорти мясное (подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой).
Язык заливной (подают на овальном фарфоровом блюде, отдельно подают соус хрен со сметаной).
Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи (подают на мелкой столовой тарелке (в зависимости от салата), в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые и закусочные), раскладывают столовыми вилкой и ложкой).
Ассорти из свежих овощей (подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи берут руками).
Ассорти из соленых и маринованных овощей (подают на круглом блюде со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами).
Сыр в ассортименте (подают целыми кусками на специальном сырном блюде с виноградом и орешками или керамической (сырной) доске).
Ход занятия:
Ситуационная задача.
Ресторан готовится к обслуживанию 10 человек по форме «банкет с частичным обслуживанием» по поводу юбилея одного из участников.