Шпинат отварной с яйцом | |||
Продукты | Масса, г | ||
Брутто | Нетто | готового продукта | |
Шпинат свежий | |||
Масса пюре | — | — | |
Соус | — | — | |
Сахар | — | ||
Мускатный орех | 0,1 | 0,1 | — |
Яйца | 1 шт. | — | |
Масло сливочное | — | ||
Выход | — | — |
В кастрюлю наливают горячую воду из расчета 3 — 4 л на 1 кг шпината, добавляют соль и быстро доводят до кипения, закладывают шпинат и варят при сильном кипении в течение 5— 10 мин. Готовый шпинат откидывают на дуршлаг и несколько раз обливают холодной водой, слегка отжимают и рубят ножом или протирают; заправляют соусом или прогревают со сливками.
Для шпината с яйцом пюре шпината смешивают с густым молочным соусом, солью, сахаром, мускатным орехом, прогревают, выкладывают на блюдо, а сверху кладут яйцо пашот.
Спаржа отварная | |||
Масса, г | |||
Продукты | брутто | нетто | готового продукта |
Спаржа свежая | — | ||
Масса вареной спаржи | — | — | |
Масло сливочное | — | ||
Соус | — | — | |
Выход: | |||
с маслом | — | — | |
с соусом | — | — |
Спаржу зачищают от кожицы, оставив нетронутой самую ценную ее часть — головку, связывают пучками, края обрезают, выравнивая по длине. Пучки подготовленной спаржи кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности (цв. вкл., рис. 16). Продолжительность варки зависит от сорта спаржи. Пучки готовой спаржи вынимают и развязывают, после этого ее укладывают в тарелку или порционное блюдо. Спаржа может использоваться как компонент сложного гарнира.
К спарже, используемой как самостоятельное блюдо, подают соус сухарный, молочный, сливочный, морней, «Голландский» и др.
Таблица 7.3. Тыква отварная Тыква отварная со сливочным маслом | |||
Продукты | Масса, г | ||
брутто | нетто | готового продукта | |
Тыква | — | ||
Масса вареной тыквы | — | — | |
Масло сливочное | — | ||
Соус | — | — | |
Выход: с маслом с соусом | — | — |
Тыкву разделяют на части, удаляют семена и очищают от кожуры. Готовую тыкву для блюда «Тыква отварная» нарезают ломтиками или кубиками или с помощью нуазетной выемки вырезают из тыквы шарики. Подготовленную тыкву кладут в слегка подсоленную кипящую воду, можно добавить немного сахара. Варят при слабом кипении. Продолжительность варки 10—15 мин (зависит от сорта тыквы).
Готовую тыкву откидывают на дуршлаг, перекладывают в кастрюлю, заправляют соусом молочным или сливками (не менее 20 %) и прогревают, доводят до вкуса.
Отпуск. Отпускают на порционной тарелке или в баранчике, полив сливочным маслом, соусом или сливками.
Таблица 7.4. Артишоки отварные Артишоки отварные | |||
Продукты | Масса, г | ||
брутто | нетто | готового продукта | |
Артишоки (шт.) | 1—2 | 1—2 | — |
Соус | — | — | |
Выход | — | — | 1 — 2 шт./75 |
Артишоки отваривают в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока донце не станет мягким. Готовые артишоки вынимают из воды и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске украшают зеленью, отдельно подают соус «Голландский» или сухарный.
Картофель в молоке «Метрдотель»» | |||
Продукты | Масса, г | ||
брутто | нетто | готового продукта | |
Картофель или картофель молодой | — | ||
Молоко | — | ||
Масло сливочное | — | ||
Выход | — | — |
Картофель нарезают кубиками с ребром 1,7 — 2 см, кладут в кипящую подсоленную воду и варят сначала в небольшом количестве воды до полутотовности в течение около 10 мин, так как в молоке картофель плохо разваривается: кальций молока препятствует переходу протопектина в пектин.
Воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят при очень слабом кипении до готовности.
Добавляют сливочное масло (50 % от нормы) и доводят до кипения.
Отпуск. Отпускают с маслом, посыпав зеленью, в тарелке или баранчике. Картофель в молоке используют и как гарнир, например, к антрекоту (антрекот «Метрдотель»).
Картофельное пюре (гарнир) | |||
продукты | масса, г | ||
брутто | нетто | готового продукта | |
картофель | 1 107 | — | |
масло сливочное | — | ||
молоко | — | ||
выход | — | — | 1 000 |
Для пюре используют сорта картофеля с высоким содержанием крахмала и небольшим количеством воды.
Картофель кладут в кипящую подсоленную воду. Чтобы картофель одновременно дошел до готовности и клубни не разварились, выбирают клубни одних размеров или крупные клубни нарезают на части.
Готовый картофель сливают, обсушивают под крышкой при слабом нагреве и протирают в горячем состоянии (температура не ниже 80 °С), так как у холодных клубней стенки крахмального зерна становятся хрупкими и при протирании лопаются, жидкий крахмал попадает в пюре и оно становится тягучим, приобретая серовато-синий оттенок и неприятный привкус сырого крахмала. Для протирания используют протирочные машины (при приготовлении большого количество пюре) или специальные механизмы, в которых клубни картофеля продавливаются через ячейки сита. Такое пюре получается пышным. Нельзя для протирания картофеля использовать куттеры или блендеры, так как ножи этих устройств разрушают стенки крахмальных зерен и пюре становится жидким и тягучим, приобретает привкус сырого крахмала. При приготовлении малого количества пюре картофель можно также протирать через сито. При протирании добавляют горячее молоко и горячее растопленное масло (часть сливочного масла оставляют для добавления его при отпуске), чтобы не охладить картофель в процессе протирания. Картофель прогревают и хранят на мармите при температуре не ниже 80 — 85 °С. Картофельное пюре используют как гарнир к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы или птицы, к блюдам из отварного, тушеного, запеченного или жареного мяса и др. В этом случае пюре кладут на блюдо гарнирной ложкой, смоченной в растопленном масле, и наносят рисунок.
Пюре можно выкладывать на блюдо с помощью формовочного кольца, в этом случае пюре выкладывают в кольцо (можно использовать несколько видов пюре и выкладывать их слоями) и разравнивают, после чего кольцо снимают и рядом выкладывают основное блюдо. Гарнир можно выкладывать в форму (например, в конусовидную) и затем на блюдо.