План урока
Профессия «Повар, кондитер»
Тема урока: Приготовление блюд из макаронных изделий.
Тип урока: формирование практических навыков.
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из макаронных изделий и бобовых;
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;
Цель урока
Обучающая: Научить студентов самостоятельному (пользуясь инструкционно - технологической картой) приготовлению макарон с сыром, макаронника, бобовые в соусе, отработать навыки при приготовлении блюд из макаронных изделий и бобовых.
а) Закрепить знания студентов, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить студентов рассчитывать необходимое количество сырья, соблюдать технологические процессы приготовления блюд, правила подачи, условия хранения и сроки реализации блюд.
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).
Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
Методическая: Методика формирования самостоятельности студентов при помощи использования письменного инструктирования.
1. По ходу урока каждый студент будет
| Знать | уметь |
| -технологию приготовления блюд из макаронных изделий и бобовых, -технику безопасности при приготовления блюд из макаронных изделий и бобовых; -санитарные требования при приготовления блюд из макаронных изделий и бобовых; -требования к качеству блюд из макаронных изделий и бобовых; - правила подачи блюд из макаронных изделий и бобовых. | - формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из макаронных изделий и бобовых; развивать навыки по приготовлению блюд из макаронных изделий и бобовых разными способами тепловой обработки; |
Тип урока: Урок выполнения комплексных работ.
Оборудование: производственные и подсобные столы, электроплита; шкаф жарочный.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 3, 1, 0,5 л, сковорода, веселка, дуршлаги, столовая ложка, лопатка, лотки, тарелки, ножи поварской тройки, шумовка, сито.
Сырье: Макаронные изделия, масло сливочное, сыр, бобовые, сахар, яйца, мука, соль.
Ход урока
Актуализация внимания студента на содержание и тему урока:
1. Правила подготовки макаронных изделий к кулинарной обработке.
2. Пищевая ценность макаронных изделий?
3. Правила хранения макаронных изделий?
4. Перечислите требование к качеству макаронных изделий?
5. Правила об охране труда при работе в горячем цехе.
6. Санитарные требования при приготовлении блюд из макаронных изделий и бобовых.
Объяснение нового материала:
1. Технология приготовления макарон сливным и несливным способами.
2. Технология приготовления макарон с сыром.
3. Технология приготовления макаронника.
4. Инвентарь и оборудование, используемое для приготовления блюд из макаронных изделий.
5. Нормы выхода блюд.
6. Требования к качеству блюд. Правила подачи.
а). Блюда из макаронных изделий.
Для приготовления блюд используют макаронные изделия различные по форме, длине и объему. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, спирали, ракушки, а так же плоские изделия: лазане (широкие полоски), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателле (узкие ленты) и др.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления примеси, мелкие изделия просеивают.
Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами.
Способ 1 (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5...6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5...6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20...30 мин, вермишель — 10... 15, лапшу — 20...25 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито
(дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5... 3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке способом 1. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
Способ 2 (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2...3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200...300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.
Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до температуры 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают.
3. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.
3.1 Студенты выполняют индивидуальные задания:
ü Приготовление блюда «Макароны с сыром».
ü Приготовление блюда «Макаронник»
3.2 Фронтальный опрос:
а) дайте характеристику макаронника
б) для каких блюд макаронные изделия варятся несливным способом
Текущий инструктаж
Упражнения:
1. Приготовление макаронных изделий с сыром.
2. Приготовление макарон для макаронника.
3. Приготовление макаронника.
4. Оформление и подача.
Заключительный инструктаж
1. Проверка результатов выполнения студентами производственной работы (бракераж качества блюд) – фотоотчет на электронный адрес преподавателя.
2. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причины их возникновения и способы их устранения (посредством электронной или телефонной связи).
Бракераж качества блюд
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет на разрезе | Вкус, консистенция | Оценка |
| Макароны с сыром | ||||
| Макаронник |