План:
1. Комплектность, принцип действия поточно-механизированной линии производства творога Я9-ОПТ.
2. Технологическая схема производства творога на поточно-механизированной линии Я9-ОПТ.
Ход работы:
Законспектировать все вопросы плана в свою тетрадь.
1 вопрос плана
Механизированная линия предназначена для получения нежирного, крестьянского и полужирного творога.
Комплектность:
Ёмкость для сквашивания – 4шт
Насос для перекачивания сгустка – 1шт
Гомогенизатор – 1шт
Аппарат ТОС (Т епловая О бработка С густка) – 1шт
Обезвоживатель – 1 или 2шт
Насос для откачки сыворотки – 1шт
Ёмкость для сбора сыворотки на 5т – 1шт
Охладитель для творога 2-х цилиндровый – 1шт
Расфасовочный автомат для творога – 1шт
Принцип действия:
Пастеризованное и охлажденное до температуры сквашивания молоко (нормализованное молоко) закачивается в ёмкости. Вносятся все необходимые компоненты.
По окончании сквашивания при помощи мешалки сгусток перемешивается и насосом подаётся в аппарат ТОС («труба в трубе»).
Он состоит из 3-х витков в виде змеевика:
- на первом витке (I) сгусток с сывороткой подогревается до температуры 40-50°С;
- на втором витке (II) выдерживается 1,5-2 мин;
- на третьем витке (III) охлаждается до температуры 25-30°С.
Затем сгусток поступает на обезвоживатель. 
1 — барабан; 2 — опорные ролики; 3 — мотор-редуктор; 4 — электродвигатель; 5 — рама; 6 — форсунка; 7,11 — поддон для сбора сыворотки; 8 — механизм подъема; 9 — станина; 10 — привод механизма подъема
Рисунки рисовать не обязательно (по желанию)!
Он представляет собой усечённый конус, имеет привод и его наклоном регулируется влага в твороге. Его перфорированный барабан обтянут лавсановой тканью и за время нахождения в нём творог самопрессуется, выделяется лишняя сыворотка. На выходе из обезвоживателя творог имеет стандартное содержание влаги. Чем больше угол наклона барабана-обезвоживателя, тем больше влаги в твороге, и наоборот.
|
|
Затем творог подаётся на цилиндровый охладитель, где охлаждается до 8-12°С. После этого направляется на расфасовку.
2 вопрос плана
1. Приёмка и оценка качества сырья
2. Фильтрация
3. Объёмное измерение
4. Охлаждение (4±2°С)
5. Резервирование
6. Нормализация по м.д.ж. с учетом белка
7. Подогрев (40-45°С)
8. Центробежная очистка
9. Подогрев 60-65°С
10. Гомогенизация (р=12,5Мпа) – установлено, что творожный сгусток из гомогенизированного молока (именно на этой линии) лучше удерживает молочный жир и поэтому его меньше отходит в сыворотку (в 3-5раз)
11. Пастеризация (90-92°С, 20сек) – при этом режиме творог получают с необходимым содержанием влаги. Высокотемпературный режим увеличивает выход творога на 5-15% за счет частичной денатурации сывороточных белков молока (как я уже говорила вам ранее при изучении производства кисломолочных напитков). При более низких температурах пастеризации (именно на этой линии) творог имеет пониженное содержание влаги, более сухую консистенцию при последующей обработке в аппарате ТОС и обезвоживателе.
12. Охлаждение до t заквашивания (26-30°С)
13. Внесение закваски 1-5% от общей массы нормализованного молока (мезофилльные молочнокислые стрептококки)
14. Сквашивание (10ч, 26-30°С, до кислотности 75-100°Т)
15. Перемешивание готового сгустка (2-5мин)
|
|
16. Обработка сгустка в аппарате ТОС:
I секция – подогрев 40-50°С;
II секция – выдержка 1,5-2 мин;
III секция – охлаждение 25-30°С.
17. Обезвоживание сгустка
18. Охлаждение творога (8-12°С)
19. Фасование творога
20. Охлаждение и хранение в камере (не выше 8°С, 72ч)
1 - емкость для сырой нормализованной смеси; 2 - центробежные насосы;
3 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 4 - сепаратор-молокоочиститель;
5 - гомогенизатор; 6 - емкость для сквашивания молока; 7 - одновинтовой насос для подачи сгустка; 8 - аппарат тепловой обработки сгустка (коагулятор); 9 - обезвоживатель сгустка Я9-ОПТ-2,5/2;
10 - охладитель творога; 11 - подъемник тележек; 12 - автомат для фасования творога.
Рисунок не рисовать!!!
Достоинства линии:
- высокий уровень механизации;
- есть возможность регулировать влагу в твороге;
- закрытый процесс сквашивания (в ёмкости).
Недостаток:
- не механизирован процесс подачи творога на фасование.
Фото конспекта присылать не надо!!!