Приложение №1
Инструкционно - технологическая карта
КАРТОФДЖЫН (Пирог с сыром и картофелем)
- 
Инструкционно-технологическая карта «Подготовка дрожжевого теста безопарным способом»
| № п/п | Наименование операции | Эскиз | Краткое описание операции | Ингредиенты | Технологические требования |
| 1. | Подготовка ингредиентов. | 
| Подготовить, взвесить все ингредиенты для теста (выход - 2 пирога). | Мука пшеничная – 480г, в т.ч. на подпыл – 40г, Дрожжи – 10г, Молоко – 174г, Масло растительное – 40г Соль – 10г, Сахар - 4г, Вода - 214г. | Мука пшеничная с высоким содержанием клейковины, просеянная, без посторонних примесей. |
| 2. | Последовательность введения ингредиентов. | 
| Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделатьуглубление, и поочередно всыпать: 10 г. дрожжей, 4 г. сахара, 10 г. соли. | Дрожжи, Мука пшеничная, Сахар, Соль. | Для активизации дрожжей добавляют сахар. |
| 3. | Смешивание полученной массы с молоком и водой, подогретыми до t=30-37оС | 
| Постепенное смешивание ингредиентов. | Дрожжи, Мука пшеничная, Сахар, Соль, Молоко, Вода | Молоко и вода должны быть теплыми. |
| 4. | Замешивание теста. | 
| Замешиваем тесто до получения однородной консистенции. | Дрожжи, Мука пшеничная, Сахар, Соль, Молоко, Вода | Тесто без комков, мягкое, однородное, полужидкое. |
| 5. | Введение растительного масла. | 
| Добавить растительное масло - 2ст. л (40 г). Чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши и к рукам. Продолжать замешивать тесто, пока оно не станет комфортным на ощупь. | Дрожжи, Мука пшеничная, Сахар, Соль, Молоко, Вода, Масло растительное. | Тесто не прилипает к стенкам посуды и рукам. |
| 6. | Подготовка теста к процессу брожения. | 
| Накрыть тесто чистым сухим кухонным полотенцем и поставить в теплое место. | Тесто | Тесто ставят в теплое место для брожения, температура брожения 30-400С. Тесто увеличивается в 2,5 раза в объеме, имеет приятный спиртовой запах, пышную структуру, при надавливании пальцем медленно восстанавливается. |
Инструкционно-технологическая карта «Подготовка фарша из осетинского сыра и картофеля »
| № п/п | Наименование операции | Эскиз | Краткое описание операции | Ингредиенты | Технологические требования |
| 1. | Подготовка ингредиентов для фарша из осетинского сыра и картофеля. |  
| Подготовить, взвесить все ингредиенты для фарша: сыр осетинский свежий, картофель, молоко, масло сливочное, соль | Сыр осетинский свежий Б - 210г, Н- 200г, Картофель Б – 826 г, Н- 310г, Молоко – 80г. Масло сливочное – 40г Соль по вкусу | Сыр осетинский однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от сыворотки. Картофель подвергнуть механической обработке. |
| 2. | Измельчение сыра. | 
| Сыр осетинский свежий тщательно размять рукой, натереть на терке или пропустить через крупную решетку мясорубки, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной. | Сыр осетинский свежий, | Масса становится однородно рыхлой. |
| 3. | Протирание картофеля, соединение с горячим кипяченым молоком, маслом сливочным, солью, сыром осетинским свежим. | 
| Картофель отварить, протереть, соединить с кипяченым горячим молоком, маслом сливочным, солью, сыром осетинским свежим. | Сыр осетинский свежий, Картофель, Молоко Масло сливочное, Соль | Пока протертый картофель еще горячий добавляем сыр осетинский свежий, натертый на терке или размятый руками. |
| 4. | Деление фарша на порции. | 
| Сформовать начинку в круглую форму (на 2 пирога весом – 920 г) | Готовый фарш круглой формы. | Масса однородная, мягкая. |